BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian yang Dihasilkan
Berdasarkan hasil penelitian, tepung biji cempedak yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung biji durian. Perbedaan kedua tepung
tersebut dapat dilihat pada gambar 4.1.
Tepung Biji Cempedak Tepung Biji Durian
Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa warna dari tepung biji
cempedak lebih gelap dari tepung biji durian dan memiliki aroma yang normal dan bebas dari bau asing.
4.2. Karakteristik Bakso Ikan dengan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Berdasarkan ketiga perlakuan terhadap bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian maka dihasilkan bakso ikan yang
Universitas Sumatera Utara
memiliki karakteristik hampir sama Gambar 4.2, kecuali dari segi tekstur ada perbedaan.
Gambar 4.2.Bakso Ikan dengan Modifikasi Tepung Biji cempedak dan Tepung Biji durian
Tabel 4.1. Karakteristik Bakso Ikan dengan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Karakteristik Bakso ikan
A
1
A
2
A
3
Aroma Bakso ikan lele
Bakso ikan lele Bakso ikan lele
Rasa Bakso ikan
Bakso ikan Bakso ikan
Warna Keabu-abuan
Keabu-abuan Keabu-abuan
Tekstur Agak keras
Lebih kenyal Agak Lengket
Keterangan :
A
1
: Modifikasi tepung biji cempedak 35 dan tepung biji durian 5, dan ikan lele 60 A
2
: Modifikasi tepung biji cempedak 30 dan tepung biji durian 10 , dan kan lele 60 A
3
: Modifikasi tepung biji cempedak 25 dan tepung biji durian 15 , dan kan lele 60
Berdasarkan tabel 4.1 menunjukkan bahwa bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian memiliki aroma dan warna yang sama
pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
. Tetapi, pada perlakuan A
2
memiliki tekstur lebih A3
A A1
Universitas Sumatera Utara
kenyal dibandingkan dengan perlakuan A
1
dan A
3
. Pada perlakuan A
1
dalam hal rasa sedikit pahit, dan tekstur jauh lebih keras dibandingkan dua perlakuan lainnya.
4.3. Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ikan dengan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Hasil analisis organoleptik aroma bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini:
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ikan Tepung biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Kriteria Aroma
A
1
A
2
A
3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka 20
60 66,7
22 66
3,3 20
60 66,7
Kuran Suka 9
18 20
8 16
17,8 10
20 22,2
Tidak Suka
1 1
1,1
Total 30
79 87,8
30 82
91,1 30
80 88,9
Berdasarkan tabel 4.2 dapat dilihat total skor bakso ikan pada perlakuan A
2
memiliki skor tertinggi, sedangkan pada perlakuan A
1
memiliki skor terendah. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma bakso ikan pada
perlakuan A
2
. Namun secara keseluruhan baik A
1
, A
2
maupun A
3
tergolong disukai panelis.
Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini. Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma
Sumber Db
JK KT
F
Hitung
F
Tabel
Keterangan
Universitas Sumatera Utara
Keragaman 0,05
Perlakuan 2
0,2 0,1
0,4 3,10
F
Hi
F
Tabel
Galat 87
21,5 0,25
Total 89
21,7 0,35
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai F
Hitung
0,4 ternyata lebih kecil dari F
Tabel
3,10. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
terhadap aroma bakso ikan.
4.4. Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ikan dengan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Hasil analisis organoleptik rasa bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini:
Tabel 4.4.Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Kriteria Rasa
A
1
A
2
A
3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka
14 42
46,7 23
69 76,7
16 48
53,3
Kurang Suka 15
30 33,3
7 14
15,6 13
26 28,9
Tidak Suka 1
1 1,1
1 1
1,1
Total
30 73
81,1 30
83 92,3
30 80
83,3
Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat dari total skor ketiga perlakuan, bakso ikan
pada perlakuan A
2
memiliki skor tertinggi, sedangkan pada perlakuan A
1
memiliki skor terendah. Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan A
1
, A
2
maupun A
3
tergolong disukai panelis. Hasil analisis sidik ragam terhadap rasa bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber
Keragaman Db
JK KT
F
Hitung
F
Tabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
1,9 0,95
3,39 3,10
F
Hi
F
Tabel
Galat 87
24,2 0,28
Total 89
26,1 1,23
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai F
Hitung
3,39 ternyata lebih besar dari Ftabel 3,10. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
terhadap rasa bakso ikan. Oleh karena adanya perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan untuk mengetahui
tingkat kesukaan terhadap rasa bakso ikan. Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji duncan seperti terlampir pada lampiran 6.
Tabel 4.6. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa A
3
A
2
A
1
Rata-rata A
2
– A
3
= 2,77 – 2,50 = 0,27 0,28
A
2
– A
1
= 2,77 – 2,43 = 0,34 0,29
A
3
– A
1
= 2,50 – 2,43 = 0,07 0,28 2,50 2,77 2,43
Jadi A
2
=A
3
Jadi A
1
≠A
2
Jadi A
1
= A
3
Berdasarkan hasil Uji Ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan pada perlakuan
A
2
tidak sama dengan rasa bakso ikan pada perlakuan A
1
dan rasa bakso ikan pada perlakuan A
3
.
4.5. Analisis Organoleptik Warna Bakso ikan dengan Modifikasi Tepung biji cempedak dan tepung biji durian
Hasil analisis organoleptik warna bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini:
Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Universitas Sumatera Utara
Kriteria Warna
A
1
A
2
A
3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka
12 36
40 20
60 66,7
11 33
36,7
Kurang Suka
12 24
26,7 10
20 22,2
15 30
33,3
Tidak Suka 6
6 6,7
4 4
4,4
Total 30
66 73,3
30 80
88,9 30
67 74,4
Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat hasil dari total skor bakso ikan pada
perlakuan A
2
memiliki skor tertinggi, sedangkan pada perlakuan A
1
memiliki skor terendah. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna bakso
ikan pada perlakuan A
2
. Berdasarkan nilai persentasi hasil uji menunjukkan perlakuan A
1
dan A
3
tergolong kurang disukai. Sedangkan perlakuan A
2
tergolong disukai panelis.
Hasil analisis sidik ragam terhadap warna bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut.
Tabel 4.8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber
Keragaman db
JK KT
F
Hitung
F
Tabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
4,2 2,1
6,36 3,10
F
Hi
F
Tabel
Galat 87
28,7 0,33
Total 89
32,9 2,43
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai F
Hitung
6,36 ternyata lebih besar dari Ftabel 3,10. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuan terhadap warna bakso ikan. Oleh karena adanya
perbedaan antara perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
terhadap warna, maka dilanjutkan dengan
Universitas Sumatera Utara
Uji Ganda Duncan untuk mengetahui tingkat kesukaan mana warna pada bakso ikan. Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji duncan seperti terlampir pada lampiran 6.
Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna A
3
A
2
A
1
Rata-rata A
2
– A
3
= 2,67 – 2,23 = 0,44 0,29
A
2
– A
1
= 2,67 – 2,20 = 0,47 0,31
A
3
– A
1
= 2,23 – 2,20 = 0,03 0,29 2,23 2,67 2,20
Jadi A
2
≠A
3
Jadi A
1
≠ A
2
Jadi A
1
=A
3
Berdasarkan hasil Uji Ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan pada
perlakuan A
1
sama dengan warna bakso ikan pada perlakuan A
2
. Namun warna bakso ikan pada perlakuan A
3
berbeda dengan warna bakso yang lain.
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Ikan dengan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Hasil analisis organoleptik tekstur bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.10
di bawah ini: Tabel 4.10. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak
dan Tepung Biji Durian
Kriteria Tekstur
A
1
A
2
A
3
Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor
Suka
6 18
20 16
48 533
9 27
30
Kurang Suka
22 44
48,9 14
28 31,1
19 38
42,2
Tidak Suka 2
2 2,2
2 2
2,2
Total 30
64 71,1
30 76
84,4 30
67 74,4
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.10 dapat dilihat dari total skor bakso ikan perlakuan A
2
memiliki skor tertinggi dengan tingkat kesukaan adalah suka, sedangkan pada perlakuan A
1
memiliki skor terendah dengan tingkat kesukaan kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur bakso ikan pada perlakuan A
2
. Hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.11 berikut. Tabel 4.11. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur
Sumber Keragaman
Db JK
KT F
Hitung
F
Tabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
2,67 1,335
5,34 3,10
F
Hi
F
Tabel
Galat 87
22,23 0,25
Total 89
24,9 1,585
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai F
Hitung
5,34 ternyata lebih besar dari F
Tabel
3,10. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuan terhadap tekstur bakso ikan. Oleh karena adanya
perbedaan antara perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan.
Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji duncan seperti terlampir pada lampiran 6. Tabel 4.12. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur
A
3
A
2
A
1
Rata-rata A
2
– A
3
= 2,53 – 2,23 = 0,3 0,25 A
2
– A
1
= 2,53 – 2,13 = 0,4 0,27 A
3
– A
1
= 2,23 – 2,13 = 0,1 0,25 2,23 2,53 2,13
Jadi A
2
≠A
3
Jadi A
1
≠ A
2
Jadi A
1
= A
3
. Berdasarkan hasil Uji Ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat
disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan pada
Universitas Sumatera Utara
perlakuan A
1
sama dengan tekstur bakso ikan pada perlakuan A
2
. Namun tekstur bakso ikan pada perlakuan A
3
berbeda dengan warna bakso yang lain.
4.7. Analisa Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air pada Bakso ikan dengan Modifikasi Tepung biji cempedak dan tepung biji
durian
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada bakso ikan dengan tiga perlakuan, dapat dilihat pada gambar 4.3 dibawah ini
Gambar 4.3. Kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu, dan air pada bakso ikan Dari hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada
bakso ikan dengan tiga perlakuan, dapat juga ditampilkan dalam tabel berikut:
Tabel. 4.13. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Bakso Ikan dengan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Zat Gizi A
1
A
2
A
3
Karbohidrat gr 36,9
29,09 37,39
Protein gr 6,75
8,83 1,50
Lemak gr 0,81
0,70 1,11
Abu gr 0,78
1,76 1,74
Air gr 54,76
60,15 58,26
10 20
30 40
50 60
70
A1 A2
A3 Karbohidrat
Protein Lemak
Abu Air
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
Kategori