BAB V PEMBAHASAN
5.1. Analisis Uji Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Bakso Ikan dengan
Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian
Berdasarkan uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik terhadap aroma bakso ikan yang lebih disukai pada perlakuan
A
2
dan memiliki presentase tertinggi yaitu 91,1. Sedangkan perlakuan A
1
dan perlakuan A
3
masing-masing memiliki presentase yaitu 87,8 dan 88,9. Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga
biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman,
meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap
bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman
terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno,1997. Rasa dalam bakso ikan merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang
tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa bakso ikan merupakan hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada
saat memberikan penilaian adalah rasa. Dari hasil penelitian, uji daya terima terhadap rasa menunjukkan bahwa rasa bakso ikan yang lebih disukai pada perlakuan A
2
dan
Universitas Sumatera Utara
memiliki presentase tertinggi yaitu 92,3 dapat dilihat pada tabel 4.4. Sedangkan bakso ikan pada perlakuan A
1
memiliki presentase terendah yaitu 81,1. Bakso ikan pada perlakuan A
2
lebih disukai oleh panelis, menurut panelis rasanya lezat dan gurih. Semakin banyak tepung biji cempedak, maka rasa bakso ikan yang dihasilkan
terasa pahit dan agak keras. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Yunarni 2012, pembuatan bakso
dengan penambahan biji cempedak sebanyak 25 memiliki penilaian tertinggi dalam hal rasa yaitu dengan skor 86 dan jumlah presentase sebesar 95,5. Dan peningkatan
nilai presentasi hasil uji terhadap rasa diikuti pula dengan peningkatan skor persentasi hasil uji terhadap aroma. Semakin banyak konsentrasi penambahan tepung cempedak
maka semakin rendah skor nilai persentasi hasil uji terhadap rasa bakso. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa
dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan
syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas
konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang
berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno 1997. Hal ini juga yang memberikan
perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian memberi perbedaan rasa
bakso ikan yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Uji daya terima terhadap warna menunjukkan bahwa bakso ikan yang disukai pada perlakuan A
2
dengan presentase tertinggi yaitu 88,9 dapat dilihat pada tabel 4.7. Warna tepung biji cempedak dan tepung biji durian ternyata berpengaruh
terhadap warna produk bakso ikan yang dihasilkan, karena semakin banyak konsentrasi penggunaan tepung biji cempedak, warna bakso ikan akan semakin
coklat. Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih memperhatikan warna
dalam memilih makanan, mereka cenderung tidak menyukai warna-warna yang gelap.
Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno
1997, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan
telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Pewarnaan pada bakso ikan tepung biji cempedak dan tepung biji durian ini terjadi karena reaksi Maillard. Pemanasan menyebabkan terbukanya sisi aktif
beberapa asam amino dalam protein tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin berwarna coklat. Baik atau
tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Warna coklat yang terbentuk pada bakso ikan
tepung biji cempedak dan tepung biji durian disebabkan karena reaksi pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard. Menurut Winarno 1997 bahwa reaksi maillard
Universitas Sumatera Utara
dari group asam amino lisin terjadi dengan kehadiran gula reduksi seperti glukosa yang menghasilkan ikatan protein e-N-de-Soxyfructocyl-1-lysine yang menghasilkan
warna coklat. Menurut Yunarni 2012, pada pembuatan bakso dengan penambahan tepung
biji cempedak, tingkat kesukaan panelis terhadap 25 penambahan tepung biji cempedak dalam pembuatan bakso memiliki skor tertinggi yaitu 85 94,4.
Presentase skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi tepung biji cempedak yang digunakan sebagai pensubtitusi. Warna bakso
yang semakin kecoklatan tidak disukai oleh panelis yaitu anak Sekolah Dasar. Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera makan. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk
bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap komoditas tersebut Winarno, 1997 Perbedaan jumlah tepung biji cempedak dan tepung biji durian berpengaruh
terhadap tingkat kekerasan bakso ikan. Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap tekstur menunjukkan bahwa bakso ikan pada perlakuan A
2
lebih disukai. Bakso ikan pada perlakuan A
2
menghasilkan tekstur bakso ikan yang lebih kenyal bila dibandingkan bakso ikan pada perlakuan A
1
dan perlakuan A
3
. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Yunarni 2012, pada pembuatan
bakso dengan penambahan tepung biji cempedak, tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap tekstur dengan 25 penambahan tepung cempedak memilki skor tertinggi
Universitas Sumatera Utara
yaitu 77 85,6. Terlalu banyak perbandingan pada tepung biji cempedak mengindikasikan kondisi bakso menjadi semakin keras sehingga kurang disukai oleh
panelis. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
5.2. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, Dan Air Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak Dan Tepung Biji Durian
Dari hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu, dan air pada bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian
menunjukkan pada kandungan karbohidrat, lemak belum sesuai dengan standart PMT-AS, sedang pada kandungan protein dan air sudah mencapai standart PMT-AS.
Bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dalam tiap 100 gram ± 10 butir
bakso ikan memberikan sumbangan karbohidrat masing-masing sebesar 36,6 gram, 29,09 gram dan 37,39 gram. Dalam hal ini, karbohidrat merupakan suatu zat gizi
yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi utama bagi manusia. Angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi anak usia sekolah
7-12 tahun yaitu karbohidrat sebesar 2000-2100 kkal per orang per hari. Makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 50-65 dari total kebutuhan
karbohidrat yaitu sekitar 1000kkal per orang per hari Almatsier, 2005. Menurut Depkes 2012 makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 40-50 dari total
Universitas Sumatera Utara
kebutuhan karbohidrat yaitu sekitar 800kkal per orang per hari. Dari jumlah penelitian jumlah karbohidrat yang terkandung dalam masing-masing perlakuan A
1
sebesar 146,6 kkal, A
2
sebesar 116,36 kkal, A
3
sebesar 149,6 kkal. Berdasarkan uraian di atas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram bakso
ikan pada perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
mampu menyediakan karbohidrat 14 - 18 dari total kebutuhan karbohidrat. Untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat perlu
dimodifikasikan dengan bahan pangan lain seperti penambahan mie pada bakso ikan tersebut.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi manusia. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Sebagian karbohidrat didalam tubuh berada dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak
untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi didalam jaringan lemak. Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida,
penghemat protein, apabila karbohidrat tidak memenuhi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya
sebagai pembangun. Sebaliknya bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun Kosyadi, 1985.
Bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dalam tiap 100 gram ± 10 butir
bakso ikan memberikan sumbangan protein masing-masing sebesar 6,75 gram, 8,83 gram dan 1,50 gram. Dalam hal ini, protein merupakan suatu zat gizi yang amat
penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Hardiansyah dan Tambunan 2004, angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi anak usia sekolah 7-12 tahun yaitu protein sebesar 45-50 gram
per orang per hari. Berpedoman pada program PMT-AS tahun 2012, makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 10 dari total kebutuhan protein sesuai
dengan usia anak sekolah tersebut. Dengan kata lain kandungan gizi pada setiap makanan tambahan setidaknya mengandung protein sebesar 4,5-5 gram.
Menurut Depkes 2012, angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi anak usia sekolah 7-12 tahun yaitu protein sebesar 40 gram per orang per hari.
Makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 5-15 dari total kebutuhan protein sesuai dengan usia anak sekolah tersebut. Dengan kata lain kandungan gizi
pada setiap makanan tambahan setidaknya mengandung protein sebesar 2-6 gram. Berdasarkan uraian di atas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram bakso
ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
telah mampu menyediakan protein 3 - 19 dari total kebutuhan protein. Dengan demikian, maka bakso ikan tersebut telah sesuai
dengan standar yang disyaratkan oleh program PMT-AS tahun 2012 sebagai makanan tambahan anak sekolah.
Protein mempunyai peranan yang sangat penting di dalam tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk
pembentukan otot, rambut, kulit, membran sel, jantung, hati, ginjal dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai fungsi
khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa diantaranya adalah enzim yang bekerja sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai
Universitas Sumatera Utara
pengatur metabolisme tubuh dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit Sirajuddin dkk, 2010.
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi, salah satunya yaitu proteksi imun. Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan
sensitif dapat mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan sel dari organisme lain. Oleh karena itu protein sangat dibutuhkan oleh
anak usia sekolah karena memiliki banyak aktivitas baik di dalam ruangan maupun di luar ruangan.
Bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dalam tiap 100 gram ± 10 butir
bakso ikan memberikan sumbangan lemak masing-masing sebesar 0,81 gram, 0,70 gram dan 1,11 gram. Dalam hal ini lemak menghemat penggunaan protein untuk
sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi. Angka kebutuhan lemak pada anak sekolah 20-30 dari kebutuhan energi total yaitu 400-
600 kkal Depkes, 2012. Menurut WHO angka kebutuhan lemak pada anak sekolah 25-35 dari kebutuhan energi total yaitu 500-700 kkal. Dari hasil penelitian dari
masing-masing perlakuan hanya mampu menyumbang lemak A
1
35;5 sebesar 7,29 kkal, A
2
sebesar 6,3 kkal, A
3
sebesar 9,99 kkal. Berdasarkan uraian di atas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram bakso
ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
hanya mampu menyediakan lemak 1 - 2 dari total kebutuhan lemak. Dengan demikian, maka bakso ikan tersebut belum mampu
menyediakan total kebutuhan lemak. Untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat perlu dimodifikasikan dengan bahan pangan lain seperti penambahan mie kuah pada bakso
ikan tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan
cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari komsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi; karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak
tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut; 50 dijaringan bawah kulit subkutan, 45 disekeliling organ dalam rongga perut, 5 di jaringan intramuskuler
Almatsier, 2005. Lemak memperhemat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan. Lemak
juga merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat,
dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh dan menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu
menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain Arisman, 2004.
Bakso ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dalam tiap 100 gram ± 10 butir
bakso ikan memberikan sumbangan air masing-masing sebesar 54,76 gram, 60,15 gram dan 58,26 gram. Dalam hal ini air sebagai pelarut zat-zat gizi dalam tubuh.
Angka kebutuhan air pada anak sekolah 60-70. Berdasarkan uraian di atas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram bakso
ikan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
mampu menyediakan air 55 - 61 dari total
Universitas Sumatera Utara
kebutuhan air. Dengan demikian, maka kandungan air pada bakso ikan tersebut sesuai dengan standar yang disyaratkan oleh program PMT-AS tahun 2012.
Air di dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak, vitamin dan mineral serta bahan-bahan lain yang
diperlukan tubuh seperti oksigen, dan hormon-hormon. Zat-zat gizi dan hormon ini dibawa keseluruh sel yang membutuhkan. Disamping itu air, sebagai pelarut
mengangkut sisa-sisa metabolisme, termasuk karbon dioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, kulit, dan ginjal Almatsier, 2004.
Air berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi biologik dalam sel, termasuk di dalam saluran cerna. Air diperlukan pula untuk memecah atau
menghidrolisir zat gizi kompleks menjadi bentuk-bentuk lebih sederhana. Air juga berperan sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh dan sebagai bagian jaringan
tubuh yang diperlukan untuk pertumbuhan dan mampu menyalurkan panas Suhardjo Kusharjo, 1982.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN