KERUSAKAN AYAM TINJAUAN PUSTAKA A.

77

E. KERUSAKAN AYAM

Pada saat setelah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan, pangan mempunyai mutu yang terbaik, tapi hal ini hanya berlangsung sementara. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar dan dikenal sebagai kebusukan. Proses pembusukan dalam arti sempit adalah perubahan aroma, rasa, serta tekstur dari daging, sedangkan dalam arti luas adalah penguraian struktur dan komposisi dasar daging. Perubahan fisik daging yang terlihat pada pembusukan daging adalah berubahnya warna menjadi merah coklat agak kehijauan mioglobin dan oksimioglobin berubah menjadi metmioglobin, aspek suram serta daging menjadi tidak kenyal disebabkan karena hilangnya elastisitas serat-serat daging akibat aktifitas mikroorganisme yang mengeluarkan eksoenzim yang bersifat hidrolitik. Menurut Ressang 1982 dalam Sunarlim 1983 akibat proses enzimatik yang berlangsung terus menerus pada daging post mortem akan mengundang mikroorganisme yang mengakibatkan pembusukan pada daging. Pembusukan kemudian dibedakan menjadi pembusukan yang diakibatkan oleh kuman pada permukaan luar pembusukan luar dan pembusukan yang dimulai dari dalam daging tanpa menampakkan perubahan pembusukan di bagian luar pembusukan dalam. Menurut Adnan 1982 dalam Yuanisa 2005 menyatakan bahwa pembusukan merupakan proses mikrobiologis, kimiawi atau enzimatik, atau kombinasi dari ketiganya. Menurut Winarno 1980 pembusukan bahan pangan atau daging dapat disebabkan oleh pertumbuhan atau aktivitas mikroba bakteri, khamir, kapang, aktifitas enzim dalam bahan pangan, serangga parasit atau tikus, suhu pemanasan dan pendinginan, kelembaban udara, sinar serta jangka waktu penyimpanan. Frazier dan Westhoff 1978 menambahkan bahwa kelemahan karkas ayam adalah merupakan media yang baik untuk perkembangan bakteri. Kelemahan dari daging dingin normal adalah perubahan pada permukaan. Selama pendinginan konsistensi jaringan ikat berubah. Permukaan otot akan kehilangan air dengan sangat cepat dan hal ini akan 78 menaikkan konsentrasi dari garam-garam yang menyebabkan oksidasi dari pigmen otot yang menjadikan warna dari metmioglobin keabuan atau coklat Lawrie, 2003. Pembusukan daging oleh bakteri dapat digolongkan berdasarkan ada tidaknya udara. Pembusukan pada keadaan aerobik ditandai oleh adanya lendir, perubahan warna pigmen daging, perubahan lemak, rasa, dan bau. Pembusukan pada keadaan anaerobik ditandai oleh campuran bau dan rasa asam yang disebabkan oleh asam format, asam formiat, asam asetat, asam butirat, asam propionat, dan asam lemak bebas dalam jumlah banyak serta dekomposisi protein yang menyebabkan bau busuk Frazier dan Westhoff, 1978. Dilaporkan oleh Ayres et al 1980 bahwa pada jumlah bakteri penyebab pembusukan sudah mencapai lebih dari 10 jutacm 2 maka mulai tercium bau busuk. Tanda-tanda ini diikuti oleh permukaan yang berair pada daging ayam. Cairan tersebut akan menjadi putih atau krem dan terakhir menjadi lendir. Miller 1963 dalam Ertiningsih 1993 menyatakan bahwa telah ditemukan lebih dari 300 jenis mikroorganisme yang berhasil diisolasi dari daging yang mengalami pembusukan, lebih dari 100 adalah bakteri asam laktat, kurang dari 100 mikrobakteria, 70 biakan jamur dan 40 biakan mikrokoki. Menurut Lawrie 2003 bahwa lebih dari 46 mikroorganisme yang berhasil diisolasi dari daging yang mengalami pembusukan, 18 diantaranya dihambat perkembangannya pada pH 5.7 dan 14 biakan dihambat pada pH dibawah 5.4. sebagian besar bakteri akan berkembang optimal pada pH 7 dan akan dihambat perkembangannya pada lingkungan dengan pH dibawah 4 dan diatas 9. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa genus yang mendominasi pembusukan daging adalah Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus Jay, 1978. Ditambahkan oleh Jensen 1987 bahwa daging ayam normal disimpan pada suhu kamar dengan penanganan kurang baik ditemukan mikroorganisme kelompok psikotrofik dan mesofilik. Menurut Frazier dan 79 Westhoff 1978 kapang yang sering ditemukan pada permukaan daging adalah Cladosporium, Sporotrichum, Penicillium, dan Monilia. Khamir yang ditemukan adalah Debaryomyces dan Trichospora.

F. AYAM TIREN