Uji Organoleptik PENELITIAN DI LABORATORIUM 1 Persiapan Sampel

87

3.3 Uji Organoleptik

Sampel yang akan diuji deskripsi adalah sampel ayam normal mentah, ayam normal goreng, ayam normal bumbu, ayam tiren mentah, ayam tiren goreng, dan ayam tiren bumbu. Pengujian ini dilakukan melibatkan 30 orang panelis tidak terlatih. Panelis diminta untuk mendeskripsikan aroma, warna, dan tekstur dari setiap sampel yang disajikan dan menuliskannya pada form isian dengan kata-kata sendiri. Pada atribut aroma, warna, dan tekstur, ditentukan pula intensitasnya pada skalar garis dengan skala 1-10 pada selang tersebut angka 1 menunjukkan nilai terendah dan angka 10 adalah nilai tertinggi. Data- data yang diperoleh tersebut ditabulasikan berdasarkan frekuensi relative jumlah panelis yang menyatakan kesan sama dibagi 30 orang panelis dikali 100 tiap atribut dan besarnya intensitas rata-rata semua panelis. Uji ini dilakukan untuk mendeskripsikan secara jelas perbedaan antara daging ayam normal dan ayam tiren menurut panelis. 88

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Istilah ayam tiren mati kemaren menimbulkan kerancuan. Dalam kasus ini, ayam tiren yang dimaksud bukanlah ayam yang telah dipotong di hari kemarin kemudian dijual pada keesokan harinya. Definisi ayam tiren yang dimaksud adalah ayam yang telah mati bukan karena disembelih melainkan karena hal lain, diantaranya transportasi yang buruk, penyakit dan stress pada ayam. Ayam tiren dapat diartikan sebagai ayam bangkai. Ayam tiren memiliki ciri-ciri fisik yang sangat jelas berbeda dengan ayam normal yang dipotong saat masih hidup. Ciri-ciri fisik tersebut antara lain kulitnya yang licin agak berlendir, terdapat beberapa bercak darah di bagian tubuh tertentu, bau amis yang lebih menyengat dibandingkan dengan ayam normal, serta beberapa ciri fisik lainnya. Hasil pengamatan perbedaan fisik antara karkas ayam normal dan ayam tiren dijelaskan pada tabel berikut. Tabel 4. Perbandingan karakteristik karkas ayam normal dan karkas ayam tiren bangkai. No. Karkas Ayam Normal Karkas Ayam Tiren 1. Darah berwarna merah normal Darah kehitaman 2. Daging kenyal Daging lebih lunak 3. Daging berwarna putih kekuningan Daging berwarna kemerahan 4. Tekstur daging lembut Tekstur daging licin 5. Kulit berwarna putih cerah Kulit kemerahan 6. Tidak ada bercak darah Banyak bercak darah membeku 7. Kulit elastis Kulit mudah mengelupas 8. Bau ayam normal Bau bangkai Hasil pengamatan fisik karkas ayam normal dan ayam tiren dapat dilihat pada Gambar 2 .