73 Hal ini yang menyebabkan terjadinya penurunan kualitas air sungai
sehingga menimbulkan bau tidak sedap dan perubahan warna air.
Pengemasan
Proses pengemasan terhadap karkas ayam dan jeroan dilakukan secara sederhana yaitu dengan memasukkan ke dalam karung atau kantong
plastik besar yang selanjutnya dibawa ke pasar.
C. KARKAS AYAM
Karkas ayam merupakan bentuk komoditi ayam potong yang paling banyak dan umum diperdagangkan. Karkas memiliki pengertian
bermacam-macam, untuk lebih jelasnya akan diuraikan tentang pengertian karkas ayam dan rendemen karkas beserta bagian-bagiannya.
1. Pengertian karkas ayam
Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan ayam, yaitu penyembelihan, pencabutan
bulu, dan pengeluaran jeroan. Pengertian karkas ada dua macam, yaitu ”New York Dressed” adalah karkas dengan kaki, kepala, dan jeroan.
Sedangkan ”Ready to cook” yaitu karkas tanpa kepala, tanpa kaki, dan tanpa jeroan Bundy et al. 1975.
Menurut Mountney 1976 di dalam Sunarlim 1983 karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti ”dressed” yaitu bagian tubuh
ayam tanpa darah dan bulu, dan ”evicerasted” yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang disebut juga karkas kosong.
Jenis-jenis karkas ayam yang ada di pasaran Indonesia umumnya adalah karkas ayam pedaging dengan berat sekitar satu kilogram, ayam
petelur jantan kareman berat 600 gram, ayam kampung dengan berat 600 gram, dan ayam petelur afkir dengan berat di atas 1500 gram Setiarto,
1987.
2. Rendemen karkas
Rendemen karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas ayam dibandingkan dengan bobot ayam hidup, yang biasa
74 dinyatakan sebagai persen berat. Rendemen karkas ayam bervariasi
besarnya, tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin ayam, serta kriteria yang digunakan Junaedi, 1988. Faktor-faktor yang
mempengaruhi persentase karkas adalah bangsa, jenis kelamin, dan usia. Usia yang muda menunjukkan persentase berat karkas yang lebih kecil
dibandingkan dengan usia yang lebih tua. Pengaruh umur terhadap perkembangan berat karkas seekor unggas disebabkan adanya perubahan
organ tubuh terutama dalam penambahan daging dan lemak. Tabel 2. Persentase karkas dan bagian-bagian tubuh ayam pedaging
Sumber: Siregar et al 1982 Umumnya penyusutan karena penuntasan darah sebesar 3.3-4.8
dan karena pencabutan bulu ayam sebesar 4.8-8.5 dari bobot hidup.
3. Bagian-bagian karkas ayam
Karkas ayam terdiri dari beberapa bagian, diantaranya iga, punggung, dada, sayap, punggung bagian ekor tunggir. Menurut Snyder
dan Orr 1964 dalam Ertiningsih 1993, pengkelasan karkas selama pemotongan ayam dipengaruhi oleh jenis, ukuran, jenis kelamin, dan ras.
Persentase potongan karkas ditentukan oleh jenis kelamin. Ayam pedaging betina memiliki persentase dada dan punggung lebih besar, sedangkan
ayam pedaging jantan mempunyai persentase paha atas dan bawah lebih besar
D. MUTU KARKAS
