103 terhambat perkembangannya oleh pH 6.0 atau lebih rendah Lawrie,
2003. Penguraian pada beberapa jaringan dalam seperti usus, hati, dan sebagainya terjadi sangat cepat sekali terutama pada usus karena
merupakan tempat hidup atau sumber mikroba pembusuk. Tingginya jumlah mikroba pada daging ayam tiren menyebabkan
terjadinya pembusukan dan dekomposisi komponen penyusun daging. Beberapa komponen terbentuk akibat terjadinya pembusukan sehingga
mempengaruhi kualitas daging ayam, seperti tekstur, warna, dan aroma. Hal ini membuat daging ayam tiren tidak layak untuk dikonsumsi karena
seperti halnya makanan apa pun, makanan yang mulai mengalami penguraian atau pembusukan membahayakan kesehatan.
C. UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu produk dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu penglihatan dengan
mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari, dan pendengaran dengan telinga.
Pada penelitian ini dilakukan metode Free Choice Profiling dengan melibatkan 30 orang panelis tidak terlatih. Seperti yang diungkapkan oleh
Williams dan Langron 1984 pada prinsipnya metode ini dapat dilakukan dengan panelis tidak terlatih. Pada pengujian ini, para panelis
mendeskripsikan kesan yang diperoleh dari beberapa parameter. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah adalah aroma, tekstur, dan warna.
Kesan yang dirasakan pada masing-masing atribut bisa lebih dari satu. Selain itu dilakukan uji skalar untuk mengetahui intensitas dari masing-
masing kesan yang diberikan sampel pada parameter tersebut. Sampel tersebut adalah daging ayam normal dan ayam tiren dengan tiga jenis
perlakuan, yaitu mentah, ayam goreng, dan ayam masak dengan bumbu.
a. Aroma
Pengujian terhadap aroma daging ayam dilakukan sebagai
indikator terjadinya proses pembusukan. Proses ini mengakibatkan
104 terurainya struktur dan komponen dasar daging., seperti karbohidrat,
lemak, dan protein menjadi komponen baru yang lebih sederhana. Bau yang timbul disebabkan oleh H
2
S, merkaptan, indol, skatol, putrescine, dan cadaverine yang merupakan hasil akhir dari pemecahan protein
Weiser, 1971. Respon panelis terhadap beberapa kesan aroma yang
terdapat pada sampel daging ayam normal dan ayam tiren mentah yang
diuji, disajikan pada Gambar 11. Aroma Ayam Mentah
5.2 4.9
2.9 4.9
5.7 5.9
4.9 6.3
1 2
3 4
5 6
7
Busuk Amis
Darah Bau Daging
Meaty
Kesan Aroma
Sk o
r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 11. Grafik uji skalar garis terhadap aroma daging
ayam mentah Dari gambar di atas, kedua sampel memiliki kesan aroma
yang sama, diantaranya aroma busuk, amis, darah, dan bau daging. Meskipun memiliki kesan aroma yang sama, intensitas dari tiap aroma
berbeda pada kedua sampel. Pada sampel daging ayam tiren, seluruh kesan aroma memiliki intensitas yang lebih tingggi dibandingkan
dengan daging ayam normal. Hal ini disebabkan karena proses pembusukan pada daging ayam tiren berlangsung lebih cepat, sehingga
proses pembentukan komponen-komponen penyebab bau tadi menjadi lebih cepat dan menghasilkan aroma yang lebih menyengat. Respon
105 terhadap aroma pada daging ayam normal goreng dan ayam tiren
goreng disajikan pada Gambar 12. Aroma Ayam Goreng
7 6.6
6.6 4.9
3.3 1.4
3.5 2.8
6.4 4
5.6 6.4
8.7 5.8
7.5 4.5
4.3 4.2
2 4
6 8
10
G uri
h M
iny ak
Oil y
Fa tty
Bu suk
Ten gik
Ami s
Da ra
h Ba
u Dag in
g
Kesan Aroma Sk
o r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 12.
Grafik Uji Skalar Garis terhadap Aroma Daging Ayam Goreng
Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa secara umum ayam normal goreng dan ayam tiren goreng memiliki kesan
aroma yang sama. Beberapa kesan aroma seperti bau busuk dan tengik pada sampel ayam tiren goreng memiliki intensitas lebih tinggi
dibandingkan dengan ayam normal goreng. Perbedaan ini cukup signifikan. Bau tengik yang teridentifikasi berasal dari penguraian
lemak pada sampel ayam tiren yang berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan ayam normal.
Meskipun telah mengalami penggorengan, bau busuk pada ayam tiren masih dapat dirasakan dengan intensitas cukup tinggi.
Selain itu bau darah juga masih tercium karena pada daging ayam tiren, darah tidak keluar secara tuntas.
Berdasarkan uji skalar yang dilakukan, respon panelis terhadap aroma sampel ayam normal dan ayam tiren dengan perlakuan
pemasakan dengan bumbu ditampilkan pada Gambar 13.
106
Aroma Ayam Bumbu
6.1 6.9
7.7 4.3
8.6
3 7.2
6.8 5.1
3.9 8.5
3.2 2
4 6
8 10
Bumbu Semur
Kecap Fatty
Amis Bau
Daging Busuk
Kesan Aroma Sko
r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 13. Grafik uji skalar garis terhadap aroma daging ayam
bumbu
Dari Gambar 13. di atas, kedua sampel memberikan kesan
aroma yang sama dengan intensitas yang hampir tidak berbeda. Proses pemasakan dengan penambahan bumbu dan rempah-rempah
menjadikan kedua sampel sulit untuk dibedakan. Bumbu yang digunakan telah bercampur dan meresap ke dalam daging, sehingga
kesan aroma yang dihasilkan juga sama. Beberapa panelis menemukan adanya bau busuk pada daging ayam tiren dengan intensitas yang
cukup rendah. Bumbu dan rempah-rempah dapat digunakan untuk menutupi mutu daging yang telah rusak. Anonim, 2002.
b. Warna
Warna merupakan salah satu parameter mutu daging ayam. Perubahan warna pada daging ayam menjadi salah satu indikator
terjadinya pembusukan. Pada pembusukan daging terlihat warna yang berubah menjadi merah coklat agak kehijauan mioglobin dan
oksimioglobin berubah menjadi metmioglobin. Hasil uji skalar terhadap warna pada sampel daging ayam normal dan ayam tiren
mentah disajikan pada Gambar 14.
107
Warna Ayam Mentah
4.6 7.5
4 3.2
6.4 4.5
5 2.8
2 6.4
5.9 3.8
1 2
3 4
5 6
7 8
Pu tih
ke me
rah an
Ce rah
Me rah
m ud
a Me
rah da
rah Pu
ca t
Pu tih
ke ku
nin ga
n
Kesan Warna Sko
r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 14. Grafik uji skalar terhadap warna daging ayam
mentah Berdasarkan gambar di atas, panelis menyatakan daging
ayam normal lebih cerah dibandingkan daging ayam tiren. Secara umum warna antara daging ayam normal dan ayam tiren mentah
terlihat sangat berbeda. Perbedaan warna yang diberikan cukup signifikan. Hal ini menunjukkan, pada dasarnya perbedaan ayam
normal dan ayam tiren sangat mudah dikenali jika daging belum mengalami pengolahan. Salah satu proses pengolahan daging ayam
adalah penggorengan. Respon panelis terhadap beberapa kesan warna pada daging ayam normal dan ayam tiren goreng disajikan pada
Gambar 15.
Warna Ayam Goreng
7.5 6.9
6.5 4.8
4.8 5.4
5.5 6.5
1 2
3 4
5 6
7 8
Putih Kuning
Pucat Coklat
Kulit
Kesan Warna Sk
o r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 15.
Grafik uji skalar terhadap warna daging ayam goreng
108 Dari
gambar di atas, warna daging ayam normal goreng lebih putih dibandingkan dengan daging ayam tiren. Bercak-bercak
darah yang terdapat pada daging ayam tiren menyebabkan warna daging memiliki tingkat kecerahan yang lebih rendah dibanding ayam
normal setelah melalui proses penggorengan. Intensitas warna coklat pada daging ayam tiren goreng
lebih tinggi dibandingkan ayam normal. Kondisi ini disebabkan karena proses pemanasan pada saat sampel digoreng memicu terjadinya
denaturasi protein, tepatnya pemecahan inti hemoglobin pada darah Lawrie, 2003. Daging ayam tiren masih mengandung banyak darah,
sehingga mempercepat terjadinya kondisi tersebut. Hal ini menyebabkan timbulnya wana lebih coklat pada daging ayam tiren
goreng. Respon panelis terhadap kesan warna pada sampel daging
ayam normal dan ayam tiren yang diolah dengan penambahan bumbu
disajikan pada Gambar 16. Warna Ayam Bumbu
6.5 6.1
2.2 3.8
4.9 6.7
1.8 4.3
1 2
3 4
5 6
7 8
Putih Daging
Coklat Kecap
Kuning HitamGelap
Kesan Warna Sk
o r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 16.
Grafik uji skalar terhadap warna daging ayam
bumbu Berdasarkan gambar di atas, panelis menyatakan beberapa
kesan warna pada sampel. Daging ayam normal tetap memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan daging ayam tiren meskipun telah
melalui proses pemasakan dengan bumbu. Penambahan kecap
109 menyebabkan kedua sampel memiliki warna coklat di bagian luar
daging dengan intensitas yang tidak berbeda jauh. Hal ini menjadi sesuatu yang harus diperhatikan karena banyak penjual ayam tiren
yang menggunakan bumbu dan rempah-rempah untuk mengecoh pembeli. Penambahan bumbu membuat daging ayam normal dan aym
tiren cukup sulit dibedakan, apalagi jika tidak diperhatikan secara baik- baik Anonim, 2005.
c. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang juga digunakan untuk mengukur kualitas daging ayam. Tekstur yang
diinginkan oleh konsumen adalah tekstur yang empuk sehingga mudah digigit dan dinikmati setelah dimasak Anonim, 2002. Pertumbuhan
bakteri pada daging ayam dapat menyebabkan perubahan tekstur daging tersebut. Bakteri tersebut dapat menggunakan protein,
karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya untuk pertumbuhannya Fardiaz, 1992. Respon panelis terhadap tekstur
daging ayam normal dan ayam tiren mentah yang diuji disajikan pada
Gambar 17.
Tekstur Ayam Mentah
5.5 3
6.5 5.9
5.1 6.4
3.7 4.4
5.4 5.4
1 2
3 4
5 6
7
Alo tL
iat Be
rse rat
Ke ny
al Ke
ras Le
mb ek
Lu na
kE mp
uk
Kesan Tekstur Sko
r Ayam Normal
Ayam Tiren
Gambar 17. Grafik Uji Skalar Terhadap Tekstur Daging Ayam
Mentah
110
Dari Gambar 17. dapat dilihat beberapa kesan tekstur pada
sampel yang berhasil dideskripsikan oleh panelis. Daging ayam normal memiliki intensitas kekenyalan lebih tinggi dibandingkan daging ayam
tiren. Perbedaan yang ditunjukkan cukup signifikan. Ketika ayam telah mati maka aliran darahnya berhenti
sehingga tidak ada lagi suplai oksigen dan zat-zat gizi bagi otot sebelum ayam mati dalam istilah biologi daging disebut otot.
Meskipun ayam telah mati atau tidak bergerak lagi namun jauh di dalam jaringan-jaringan ototnya sel-sel penyusunnya masih
beraktifitas. Aktifitas ini meneruskan apa yang biasanya dilakukan oleh sel-sel otot hidup yaitu berkontraksi mengkerut dan meregang.
Namun karena tidak ada lagi sumber energi dari luar, otot yang melakukan kontraksi pengkerutanpemendekan akan menyebabkan
kekakuan otot atau rigor mortis Anonim, 2002. Pada otot hidup kekakuanpemendekan otot ini dapat
kembali meregang bila tersedia energi baru dalam bentuk ATP adenosine trifosfat. Namun karena tidak ada lagi suplai oksigen dan
zat-zat gizi maka aktifitas meregang tersebut tidak dapat dilakukan. Ayam yang meronta sebelum atau selama disembelih menyebabkan
otot-ototnya kehabisan energi lebih cepat sehingga proses rigor mortis terjadi lebih cepat. Tekstur ayam ini akan lebih alot karena energi
dalam otot telah berkurang selama ayam masih hidup. Pada tingkat biologis, hewan yang mati karena bukan
disembelih telah mengalami rigor mortis dan sampai pada tahap seluruh sel-sel penyusun tubuh termasuk komponen-komponen
penyusun sel telah berhenti beraktifitas sehingga telah memasuki tahap kritis yaitu dekomposisipenguraian. Hal ini menyebabkan daging
ayam tiren memiliki tekstur lebih lunak dan tidak kenyal. Respon panelis terhadap tekstur ayam normal goreng dan ayam tiren goreng
ditunjukkan pada Gambar 18.
111
Tekstur Ayam Goreng
4.8 6.4
6.2 6.1
5.8 5.3
1 2
3 4
5 6
7
Ke ny
al
Le mb
ek Lu
na kE
mp uk
Ke ras
Kesan Tekstur Sk
o r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 18.
Grafik Uji Skalar Terhadap Tekstur Daging Ayam Goreng
Berdasarkan gambar di atas, daging ayam normal memiliki intensitas kekenyalan lebih rendah dibandingkan daging ayam tiren.
Selain itu, daging ayam normal lebih keras dibandingkan daging ayam tiren setelah melalui proses penggorengan. Pemasakan dengan suhu
tinggi dapat meningkatkan sifat keras daging pada waktu pemanasan. Peningkatan keempukan terjadi karena kelarutan kolagen meningkat
bila daging digoreng Lawrie, 2003. Pemasakan dengan bumbu menghasilkan tekstur yang berbeda pada sampel. Respon panelis
terhadap tekstur daging ayam normal dan ayam tiren yang dimasak
dengan bumbu disajikan pada Gambar 19.
112
Tekstur Ayam Bumbu
6.3 3.8
6.6 3.8
5.1 6.5
5.6 3.9
1 2
3 4
5 6
7
Ke ras
Alo tL
iat Lu
na kE
mp uk
Le mb
ek Ke
ny al
Kesan Tekstur Sk
o r
Ayam Normal Ayam Tiren
Gambar 19.
Grafik uji skalar terhadap tekstur daging ayam bumbu Dari gambar di atas, daging ayam mengalami proses
pengempukan selama pemasakan. Penggunaan bumbu dan rempah- rempah juga mempengaruhi tingkat keempukan. Daging ayam tiren
yang tidak kenyal setelah mengalami pemasakan tetap memiliki intensitas kekenyalan yang lebih rendah dibandingkan daging ayam
normal meskipun telah mengalami perlakuan pemasakan dengan bumbu.
D. STATUS AYAM TIREN
