75 kenormalan wholesomeness, keempukan, warna kulit, dan kondisi
karkas.
1. Kenormalan
Kenormalan karkas adalah kondisi karkas yang sehat, bersih serta bebas dari cemaran kuman yang berbahaya bagi manusia. Karkas yang
tidak layak dimakan meliputi karkas yang kotor, rusak karena busuk serta terdekomposisi walaupun hanya sebagian, ayam yang mati sebelum
disembelih, dan tercemar dengan bahan beracun atau makanan busuk lain serta berbahaya bagi manusia. Stewart dan Abbot, 1977.
2. Keempukan
Faktor kedua yang banyak diperhatikan adalah faktor keempukan. Faktor keempukan daging dipengaruhi oleh umur ayam, semakin muda
ayam, maka daging yang dihasilkan semakin empuk.
3. Warna kulit
Faktor ketiga adalah warna kulit yang umumnya sangat subyektif
tergantung kesenangan serta budaya tiap-tiap negara. Di Perancis orang
tidak menyukai kulit ayam yang berwarna kuning dan warna kuning dianggap cacat, keadaan yang sama berlaku di Inggris.. Sedangkan di
Indonesia umumnya warna kuning lebih disukai.
4. Kondisi karkas
Faktor keempat adalah faktor kondisi bagian-bagian karkas yang meliputi konformasi karkas, perdagingan, perlemakan, pertulangan, serta
cacat-cacat yang lain. Menurut SNI 01-3924-1995 tentang karkas ayam pedaging, tingkatan mutu karkas ayam pedaging baik yang normal, dingin
normal dan beku dapat dibagi dalam tiga tingkatan mutu Tabel 3.
76 Tabel 3.Persyaratan tingkatan mutu karkas daging ayam.
No Faktor Mutu
Tingkatan Mutu 1 2 3
1.
2. 3.
4.
5.
6. Konformasi
Perdagingan Perlemakan
Keutuhan
Perubahan warna
Kebersihan Sempurna
Tebal Cukup
Sempurna
Bebas dari memar dan
”Frozen Burn”.
Bebas dari jarum
Boleh ada cacat sedikit
tetapi tidak ada pada bagian
dada dan paha. Sedang
Cukup Tulang
sempurna, kulit boleh
sobek sedikit, tetapi tidak
pada bagian dada.
Boleh ada memar sedikit
tetapi tidak pada bagian
dada dan tidak ”Frozen Burn”
Boleh ada bulu jarum sedikit
menyebar, tetapi tidak
pada bagian dada.
Boleh cacat sedikit
Tipis Tipis
Tulang boleh ada yang
patah, ujung sayap boleh
terlepas. Boleh ada kulit yang
sobek, tetapi tidak terlalu
lebar. Boleh ada
memar sedikit tetapi tidak
pada bagian dada dan tidak
”Frozen Burn” Boleh ada bulu
jarum sedikit
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995
77
E. KERUSAKAN AYAM