Kenormalan Keempukan Warna kulit Kondisi karkas

75 kenormalan wholesomeness, keempukan, warna kulit, dan kondisi karkas.

1. Kenormalan

Kenormalan karkas adalah kondisi karkas yang sehat, bersih serta bebas dari cemaran kuman yang berbahaya bagi manusia. Karkas yang tidak layak dimakan meliputi karkas yang kotor, rusak karena busuk serta terdekomposisi walaupun hanya sebagian, ayam yang mati sebelum disembelih, dan tercemar dengan bahan beracun atau makanan busuk lain serta berbahaya bagi manusia. Stewart dan Abbot, 1977.

2. Keempukan

Faktor kedua yang banyak diperhatikan adalah faktor keempukan. Faktor keempukan daging dipengaruhi oleh umur ayam, semakin muda ayam, maka daging yang dihasilkan semakin empuk.

3. Warna kulit

Faktor ketiga adalah warna kulit yang umumnya sangat subyektif tergantung kesenangan serta budaya tiap-tiap negara. Di Perancis orang tidak menyukai kulit ayam yang berwarna kuning dan warna kuning dianggap cacat, keadaan yang sama berlaku di Inggris.. Sedangkan di Indonesia umumnya warna kuning lebih disukai.

4. Kondisi karkas

Faktor keempat adalah faktor kondisi bagian-bagian karkas yang meliputi konformasi karkas, perdagingan, perlemakan, pertulangan, serta cacat-cacat yang lain. Menurut SNI 01-3924-1995 tentang karkas ayam pedaging, tingkatan mutu karkas ayam pedaging baik yang normal, dingin normal dan beku dapat dibagi dalam tiga tingkatan mutu Tabel 3. 76 Tabel 3.Persyaratan tingkatan mutu karkas daging ayam. No Faktor Mutu Tingkatan Mutu 1 2 3 1. 2. 3. 4. 5. 6. Konformasi Perdagingan Perlemakan Keutuhan Perubahan warna Kebersihan Sempurna Tebal Cukup Sempurna Bebas dari memar dan ”Frozen Burn”. Bebas dari jarum Boleh ada cacat sedikit tetapi tidak ada pada bagian dada dan paha. Sedang Cukup Tulang sempurna, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada. Boleh ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak ”Frozen Burn” Boleh ada bulu jarum sedikit menyebar, tetapi tidak pada bagian dada. Boleh cacat sedikit Tipis Tipis Tulang boleh ada yang patah, ujung sayap boleh terlepas. Boleh ada kulit yang sobek, tetapi tidak terlalu lebar. Boleh ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak ”Frozen Burn” Boleh ada bulu jarum sedikit Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995 77

E. KERUSAKAN AYAM