79 Westhoff 1978 kapang yang sering ditemukan pada permukaan daging
adalah Cladosporium, Sporotrichum, Penicillium, dan Monilia. Khamir yang ditemukan adalah Debaryomyces dan Trichospora.
F. AYAM TIREN
Daging ayam merupakan daging yang relatif murah untuk dikonsumsi manusia dibandingkan dengan daging-daging yang lain
daging sapi, kerbau, kambing sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari tingkat bawah sampai tingkat atas. Konsumsi daging
ayam di DKI Jakarta sebanyak 500.000 ekor hari dan kebanyakan didatangkan dari luar DKI Jakarta seperti Bogor, Tangerang, Bekasi, dan
Cianjur. Kematian ayam sebagai resiko transportasi diperkirakan sebanyak 1 dari jumlah ayam yang masuk. Ayam-ayam yang mati akibat
transportasi dimanfaatkan oleh orang-orang yang tidak bertanggung jawab dan disinyalir diperjualbelikan sebagai daging ayam.
Ayam bangkai yang sistem pertahanan tubuhnya sudah tidak bekerja lagi tetapi pembuluh darahnya masih ada, merupakan media
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme karena darah di dalam tubuh ayam bangkai tidak keluar. Pada waktu suhu di dalam daging
bangkai mencapai 38-40
o
C, laju pertumbuhan mikroba mendekati maksimal Anonim, 2002. Tanda-tanda daging ayam yang mati sebelum
dipotong bangkai : 1. Warna kulit bercak-bercak merah flek, berdarah pada bagian kepala,
leher, punggung, dada dan sayap dan semakin lama bercak tersebut akan berubah warna menjadi kebiruan.
2. Bagian dalam karkas berwarna kemerah-merahan. 3. Bau agak anyir.
4. Otot paha dan dada agak lembek. 5. Serabut otot berwarna kemerah-merahan.
6. Pembuluh darah di leher dan sayap penuh darah. 7. Hati berwarna merah kehitam-hitaman.
8. Bekas pemotongan dileher, renggangannya kecil dan rata.
80
G. HUKUM TENTANG AYAM TIREN
1.Syariat Agama
Islam
Kehalalan produk hewani telah memiliki pedoman yang baku, terutama bagi umat Islam. Beberapa ayat Al-Qur’an menerangkan tentang
hukum mengkonsumsi daging bangkai, diantaranya Surat Al Baqarah : 173, Al Maidah : 6, Al Anam : 145, dan surat An Nahl : 115. Sesuai
penjelasan dalam surat tersebut, produk hewan menjadi haram karena empat sebab, yaitu haram karena jenis binatangnya daging babi, haram
karena tidak disembelih bangkai, haram karena niat atau haram secara aqidah, dan haram karena matinya.
Beberapa prinsip Islam tentang Halal dan Haram pernah diungkapkan oleh Qardhawi 2002. Prinsip tersebut meliputi:
1. Segala sesuatu pada asalnya mubah. 2. Menghalalkan dan mengharamkan adalah hak Allah semata.
3. Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram sama dengan syirik.
4. Mengharamkan yang halal akan mengakibatkan timbulnya keburukan dan bahaya.
5. Pada yang halal terdapat hikmah yang bisa menghindarkan yang haram.
6. Apa saja yang membawa kepada yang haram adalah haram. 7. Bersiasat atas yang haram adalah haram.
8. Niat yang baik tidak dapat membenarkan yang haram. 9. Menjauhkan diri dari yang syubhat karena takut terjatuh ke dalam yang
haram. 10. Tidak ada pilih kasih dan pemilah-milahan terhadap segala sesuatu
yang haram. 11. Apa yang banyaknya memabukkan, maka sedikitnya pun haram.
12. Keadaan terpaksa membolehkan yang haram. Penjualan ayam tiren dengan alasan apapun haram hukumnya.
Majelis Ulama Indonesia MUI dengan tegas menyatakan ayam bangkai haram untuk dikonsumsi umat Islam. Sementara dari sisi kesehatan,
81 tingkat bahaya akibat mengonsumsi ayam bangkai ditentukan oleh
penyebab, lama kematian, dan kondisi sanitasi lingkungan saat hewan
ternak tersebut mati. 2. Perundang-undangan
a Undang-undang No 7 tahun 1996 Pasal 21 tentang Pangan. Setiap orang dilarang mengedarkan :
a. Pangan yang beracun, berbahaya bagi kesehatan jiwa manusia. b. Pangan yang terdeteksi cemarannya melampaui ambang batas.
c. Pangan yang mengandung bahan yang terlarang. d. Pangan yang kotor, busuk, tengik, berpenyakit, dan berasal dari
bangkai. e. Pangan yang sudah kadaluarsa.
Apabila terjadi pelanggaran dapat dikenakan pidana penjara paling lama 5 tahun dan atau denda paling banyak Rp. 600.000.000,- enam
ratus juta rupiah. b Undang-undang No 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Di dalam Bab IV pasal 8 disebutkan bahwa pelaku usaha dilarang memperdagangkan barang yang rusak, cacat, atau bekas dan tercemar
tanpa memberikan informasi secara lengkap dan benar atas barang dimaksud.
c Peraturan Pemerintah No 22 tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Di dalam Bab II pasal 4 disebutkan bahwa setiap orang atau badan dilarang menjual daging yang tidak sehat.
d Keputusan Menteri Pertanian Nomor 306 Kpts TN.330 4 1994 tentang Pemotongan Unggas dan Penanganan Daging Unggas serta
Hasil Ikutannya. Di dalam Bab II pasal 5 disebutkan bahwa unggas ditolak untuk
disembelih apabila dalam pemeriksaan ante-mortem ternyata unggas tersebut dalam keadaan sudah mati, dan terhadap hewan tersebut harus
dimusnahkan.
82
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT 1.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah karkas daging ayam. Bahan tambahan bumbu untuk perlakuan adalah bawang merah,
bawang putih, kecap, garam, lada, bumbu penyedap, dan minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah media Plate Count Agar
PCA, NaCl, plastik High Density Polyethylene HDPE, alkohol 70, spiritus, aquades
2. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah pisau, talenan, timbangan, wadah plastik, sendok, plastik polipropilen, lidi dengan kapas cotton bud,
bunsen, botol jar selai, botol semprot dan blender. Peralatan laboratorium yang digunakan adalah Texture Analyzer, pHmeter, Chromameter
Minolta CR 200, stomacher, erlenmeyer 500 ml, erlenmeyer 100 ml, gelas ukur 50 ml, cawan petri, tabung reaksi bertutup, corong gelas, gelas
piala, ballep, pipet Mohr, bunsen, vortex, dan sudip.
B. PROSEDUR PENELITIAN 1. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan untuk mengetahui secara umum kondisi usaha pemotongan ayam di Indonesia pada umumnya dan di Kotamadya
Bogor pada khususnya, terutama yang berkaitan dengan produksi, jalur distribusi dan konsumsi masyarakat. Kegiatan ini dilakukan dengan
membaca literatur yang terdapat di perpustakaan, internet, maupun sumber informasi lainnya yang menjelaskan materi tentang ayam potong seperti
skripsi, buku, majalah, serta makalah seminar.
