99 tingkat kecerahan lebih tinggi pada ayam tiren dibandingkan pada ayam
normal. Hal ini dapat disebabkan adanya pengaruh pemasakan terutama penambahan bumbu. Baik daging ayam normal maupun daging ayam tiren
memiliki kemampuan yang hampir sama dalam proses penyerapan bumbu. Penyebab lainnya adalah pengolahan dengan suhu tinggi sekitar 80-100
o
C menyebabkan denaturasi metmioglobin sehingga warna daging menjadi
coklat tua. Hal ini diperkuat dengan analisis sidik ragam antara daging ayam normal dan daging ayam tiren yang mengalami perlakuan
penambahan bumbu. Hasil analisis sidik ragam dengan selang kepercayaan 95 menunjukkan kedua sampel tersebut tidak berbeda
nyata dengan nilai Signifikansi sebesar 0.098 p0.05. Kedua sampel dengan penambahan bumbu tersebut memang sangat sulit dibedakan jika
dilihat dari penampakan luar. Hal ini menjadi perhatian serius karena konsumen akan mudah tertipu jika daging ayam tiren dijual dalam bentuk
yang siap untuk dikonsumsi seperti makanan siap saji mie ayam.
B. Analisis Mikrobiologis
Daging ayam adalah salah satu sumber makanan yang kaya protein. Hal ini menyebabkan karkas ayam merupakan media yang baik
untuk perkembangan bakteri. Aktivitas dan pertumbuhan bakteri menjadi salah satu faktor terjadinya pembusukan pada daging Brown, 1982.
Pembusukan kemudian dibedakan menjadi dua, yakni pembusukan yang diakibatkan oleh kuman pada permukaan luar pembusukan luar dan
pembusukan yang dimulai dari dalam daging tanpa menampakkan perubahan pembusukan di bagian luar pembusukan dalam. Pembusukan
daging yang disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme akan terhambat perkembangannya oleh pH 6.0 atau lebih rendah Lawrie,2003.
Analisis mikrobiologis yang dilakukan meliputi analisis Total Plate Count TPC dengan dua metode, yaitu metode swab ulas dan
metode penghancuran. Hasil analisis TPC dengan metode swab dapat
dilihat pada Gambar 9.
100
Total Mikroba swab
8.0414 3.756
3 3.3424
3.1461 3.591
2 4
6 8
10
Mentah Ayam Goreng
Penambahan Bumbu
Perlakuan
TP C
L o
g c
fu c
m
2
Normal Tiren
Gambar 9. Grafik Total Plate Count TPC Daging Ayam dengan Metode
Swab Dari
Gambar 9.
di atas, dapat dilihat bahwa total mikroba pada daging ayam normal mentah adalah sebesar
5.7
×
10
3
cfucm
2
3.756 log cfucm
2
dan daging ayam tiren mentah sebesar 1.1 × 10
8
cfucm
2
8.0414 log cfucm
2
. Perubahan bau sudah mulai terdeteksi ketika jumlah total mikroba mencapai 6.5 log cfucm
2
Jensen, 1987. Hal tersebut menunjukkan bahwa daging ayam tiren menjadi sumber makanan yang
baik bagi pertumbuhan miroorganisme. Selain kondisi pH akhir daging, kandungan darah yang masih terdapat pada daging menyebabkan
peningkatan jumlah mikroba. Darah mengandung pigmen hemoglobin yang tersusun atas protein yang disebut globin. Protein menjadi sumber
makanan yang baik bagi mikroba. Total mikroba pada daging ayam normal goreng sebesar 2.2
×10
3
cfucm
2
dan ayam tiren goreng sebesar 3.9
×10
3
cfucm
2
. Proses penggorengan dan pemasakan dengan bumbu dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada permukaan daging
ayam normal dan ayam tiren. Hal ini ditunjukkan pada jumlah total mikroba daging ayam normal bumbu sebesar 1.0
×10
3
cfucm
2
dan daging ayam tiren bumbu sebesar 1.4
×10
3
cfucm
2
. Penggunaan bumbu dan beberapa jenis rempah-rempah yang bersifat antimikroba mampu
mereduksi jumlah mikroba pada daging.
101 Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat
dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Sebagian besar rempah-rempah mempunyai daya guna untuk meningkatkan aroma
dan cita rasa produk yang dihasilkan. Efek penghambatan pertumbuhan mikroba oleh suatu jenis rempah-rempah bersifat khas. Setiap jenis
senyawa antimikroba mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba tertentu. Aktivitas antimikroba rempah-rempah
tergantung pada satu atau beberapa senyawa yang merupakan komponen minyak atsirinya. Minyak atsiri lebih bersifat menghambat pertumbuhan
mikroba dibandingkan rempah-rempahnya sendiri Frazier dan Westhoff, 1988 di dalam Siregar, 1998.
Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah, bawang putih , cabe
merah, jahe, kunyit dan lengkuas Rahayu, 2000. Sifat antimikroba bumbu segar masakan tradisional dan sifat antioksidan bumbu masakan
tradisional hasil olahan industri telah dilaporkan oleh beberapa peneliti Rahayu, 2000.
Pada pemasakan dengan bumbu menggunakan beberapa jenis rempah-rempah diantaranya bawang putih, lada, dan bawang merah.
Selain itu juga digunakan beberapa bahan tambahan seperti gula, garam, dan kecap. Hasil analisis TPC dengan metode penghancuran dapat dilihat
pada Gambar 10.
102
Total Mikroba Penghancuran
4.7076 5.4149
3.6989 8.5798
7.6812 5.1761
2 4
6 8
10
Mentah Ayam Goreng
Penambahan Bumbu
Perlakuan T
P C
L og
c fu
gr a
m
Normal Tiren
Gambar 10.
Grafik Total Plate Count TPC Daging Ayam dengan Metode Penghancuran
Pada ayam yang mati oleh penyakit maka jaringan-jaringan tersebut biasanya mengalami kelainan karena diserang oleh
mikroorganisme penyebab penyakit tersebut baik oleh virus, bakteri, cacing, dsb. Dari organ-organ dalam tersebut mikroorganisme dapat
menyebar dan menguraikan pula jaringan daging. Mikroorganisme yang terdapat pada usus dapat mencemari daging jika tidak segera dibersihkan.
Hal ini terjadi pada ayam tiren, dimana ayam telah mengalami kematian sebelum disembelih. Dengan metode penghancuran, total mikroba yang
terdapat pada daging dapat diketahui jumlahnya. Dari Gambar 10. total
mikroba pada daging ayam tiren lebih tinggi dibandingkan ayam normal pada ketiga perlakuan
. Total mikroba masing-masing adalah
3.8 ×10
8
cfugram mentah, 4.8 ×10
7
cfugram goreng, dan 1.5 ×10
4
cfugram pemasakan dengan bumbu
. Sedangkan pada ayam normal jumlahnya
adalah 5.1
×10
4
cfugram mentah, 2.6 ×10
5
cfugram goreng, dan 5.0 ×10
3
cfugram pemasakan dengan bumbu. Pembusukan dapat terjadi jika jumlah bakteri sudah mencapai lebih
dari 10 jutagram Brown, 1982. Tanda-tanda pembusukan antara lain tercium bau busuk yang diikuti oleh permukaan berair pada daging ayam.
Cairan tersebut menjadi putih atau krem dan terakhir menjadi lendir. Pembusukan daging yang disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme akan
103 terhambat perkembangannya oleh pH 6.0 atau lebih rendah Lawrie,
2003. Penguraian pada beberapa jaringan dalam seperti usus, hati, dan sebagainya terjadi sangat cepat sekali terutama pada usus karena
merupakan tempat hidup atau sumber mikroba pembusuk. Tingginya jumlah mikroba pada daging ayam tiren menyebabkan
terjadinya pembusukan dan dekomposisi komponen penyusun daging. Beberapa komponen terbentuk akibat terjadinya pembusukan sehingga
mempengaruhi kualitas daging ayam, seperti tekstur, warna, dan aroma. Hal ini membuat daging ayam tiren tidak layak untuk dikonsumsi karena
seperti halnya makanan apa pun, makanan yang mulai mengalami penguraian atau pembusukan membahayakan kesehatan.
C. UJI ORGANOLEPTIK
