85 air sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit. Setelah itu
elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat terbaca pada layar pHmeter.
3.1.3. Kekenyalan Objektif
Uji kekenyalan objektif dilakukan dengan Texture Analyzer XT2Tri. Sampel daging dada ayam yang digunakan bervolume
1.5 5
. 1
5 .
1 ×
× cm
3
. Sampel ditekan dengan sebuah probe berkode Sms p35 yang merupakan alat penekan khusus kekenyalan.
Sebelum proses penekanan, dilakukan pengaturan alat agar sesuai dengan kriteria pengukuran sampel. Hold until time yang digunakan
sebesar 60 detik. Penekanan dilakukan hanya sekali. Proses penekanan dilakukan secara otomatis dan grafik hasil proses
penekanan dapat terbaca di layar komputer. Data yang diperoleh terdiri dari dua macam, yaitu pada saat Max Force dan Specific
Time. Nilainya berupa besar gaya yang diberikan dan waktunya s. Pada saat Max Force, daging ayam masih dapat memberikan gaya
reaksi untuk menahan gaya penekanan yang diberikan alat atau sampai daging ayam tepat akan pecah. Proses ini ditunjukkan
dengan grafik yang semakin meningkat sampai pada titik puncak tertentu. Alat tetap melakukanpenekanan selama hold until time dan
kemudian secara otomatis kembali ke posisi semula. Proses ini merupakan persentase dari perbandingan gaya pada saat specific
time dengan max force.
3.2 Analisis Total Mikroba Total Plate Count Fardiaz, 1989
3.2.1 Metode Penghancuran
Sebanyak 10 gram sampel daging dada ayam dimasukkan ke dalam plastik tahan panas yang telah disterilisasi dan ditambahkan
90 ml larutan pengencer steril secara aseptis. Sampel tersebut kemudian dihancurkan ke dalam alat stomacher selama 120 detik,
sehingga dihasilkan sampel dengan pengenceran 10
-1
. Larutan sampel diambil secara aseptis sebanyak 1 ml dengan pipet, kemudian
86 dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer
steril sehingga dihasilkan pengenceran 10
-2
, pengenceran 10
-3
, 10
-4
, dan seterusnya dilakukan dengan cara yang sama.
Tiap-tiap pengenceran yang dipilih, dipipet secara aseptis sebanyak 1 ml sampel untuk dimasukkan ke dalam cawan petri steril
secara duplo dan ditambahkan media agar PCA Plate Count Agar steril sebanyak 5-10 ml. setelah media agar membeku, cawan petri
diinkubasikan dengan posisi terbalik pada inkubator suhu 37ºC selama 2 hari. Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan
menggunakan Standard Plate Count SPC. Rumus yang digunakan sebagai berikut.
Jumlah Mikroba cfugram = d
koloni ×
+ +
+ ×
∑
... 01
. 1
. 1
2 Keterangan : d = pengenceran terendah
3.2.2 Metode Oles Swab
Dengan menggunakan batang pengoles swab steril, yaitu batang lidi yang pada bagian ujungnya dibungkus kapas, oleskan
permukaan contoh seluas 2 cm x 2 cm dengan cara mengoles ke kiri dan kanan masing-masing sebanyak tiga kali. Kemudian batang
pengoles direndam di dalam 5 ml larutan pengencer, diputar-putar dan diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat
padakapas pengoles tersebut. Larutan sampel diambil secara aseptis dan dibuat pengenceran hingga 10
-8
. Tiap-tiap pengenceran yang dipilih, dipipet secara aseptis sebanyak 1 ml sampel untuk dimasukkan
ke dalam cawan petri steril secara duplo dan ditambahkan media agar PCA Plate Count Agar steril sebanyak 5-10 ml. setelah media agar
membeku, cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada incubator suhu 37ºC selama 2 hari. Perhitungan jumlah total mikroba
dilakukan dengan menggunakan Standard Plate Count SPC. Rumus yang digunakan sebagai berikut.
Jumlah koloni cfucm
2
= 4
1 ×5 ml× n
pengencera koloni
∑
87
3.3 Uji Organoleptik
