5
penelitian stevia dianggap aman bagi kesehatan.
Bahan pengisi adalah bahan tambahan yang berfungsi untuk melapisi komponen
flavor, meningkatkan jumlah padatan total, memperbesar volume, mempercepat proses
pengeringan, dan mencegah kerusakan akibat panas Masters, 1979. Bahan pengisi
yang sering digunakan dalam industri pangan, yaitu dekstrin, maltodekstrin, dan
gum arab.
D. ANTIOKSIDAN
Antioksidan merupakan zat yang anti terhadap zat lain yang bekerja sebagai
oksidan. Zat lain itu populer disebut radikal bebas atau reactive oxygen species ROS,
yaitu suatu molekul oksigen dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki elektron
yang tidak berpasangan. Karena kehilangan pasangannya itu, molekul lalu menjadi tidak
stabil, liar, dan radikal
http:www.kompas.com , 2003. Radikal
bebas tersebut menurut Karyadi 1997, muncul disebabkan berbagai proses kimia
kompleks dalam tubuh, berupa hasil sampingan dari proses oksidasi
pembakaran sel yang berlangsung pada waktu bernafas, metabolisme sel, olahraga
yang berlebihan, peradangan atau ketika tubuh terpapar polusi lingkungan seperti
asap kendaraan bermotor, asap rokok, bahan pencemar, dan radiasi matahari.
Menurut Karyadi 1997, Reaksi pembentukan radikal bebas sebenarnya
merupakan mekanisme biokimia tubuh normal. Radikal bebas umumnya hanya
bersifat perantara yang dapat dengan cepat diubah menjadi substansi yang tidak lagi
membahayakan tubuh. Tetapi jika radikal bebas berada dalam jumlah berlebihan
sementara jumlah antioksidan seluler tetap atau lebih sedikit, maka kelebihannya tidak
bisa dinetralkan dan berakibat pada kerusakan sel. Kerusakan sel tersebut
meliputi kerusakan DNA pada inti sel, kerusakan membran sel, kerusakan protein,
kerusakan lipid, dan dapat menimbulkan autoimun
Menurut Sofia 2007, Kerusakan tersebut tentu saja berujung pada timbulnya
berbagai macam penyakit dalam tubuh seperti peradangan, penuaan dini, pemacuan
zat karsinogenik yang menyebabkan kanker, peningkatkan kadar LDL low density
lipoprotein
yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada
dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal
dengan penyakit jantung koroner. Supaya radikal bebas tersebut tidak
merajalela, tubuh dengan sendirinya spontan memproduksi zat antioksidannya.
Antioksidan yang diproduksi dari dalam tubuh endogen berupa tiga enzim yaitu,
superoksida dismutase
SOD, glutation peroksidase
GSH Px, dan katalase, serta non enzim, yaitu senyawa protein kecil
glutation . Ketiga enzim dan senyawa
glutation ini bekerja menetralkan radikal
bebas. Pekerjaannya itu dibantu oleh asupan antioksidan dari luar eksogen yang berasal
dari bahan makanan. Misalnya, vitamin E, vitamin C, betakaroten dan senyawa
flavonoid yang diperoleh dari tumbuhan
http:www.kompas.com , 2003.
Menurut Sofia 2007, sumber antioksidan dari luar, yaitu vitamin E dan
vitamin C dapat diperoleh dari kacang- kacangan, biji-bijian, buah-buahan dan
sayuran hijau, betakaroten dapat diperoleh dari wortel, brokoli, kentang, dan tomat.
Sedangkan senyawa flavonoid menurut Schuler 1990, dapat diperoleh dari
rempah-rempah dan tanaman obat
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
