5
penelitian stevia dianggap aman bagi kesehatan.
Bahan pengisi adalah bahan tambahan yang berfungsi untuk melapisi komponen
flavor, meningkatkan jumlah padatan total, memperbesar volume, mempercepat proses
pengeringan, dan mencegah kerusakan akibat panas Masters, 1979. Bahan pengisi
yang sering digunakan dalam industri pangan, yaitu dekstrin, maltodekstrin, dan
gum arab.
D. ANTIOKSIDAN
Antioksidan merupakan zat yang anti terhadap zat lain yang bekerja sebagai
oksidan. Zat lain itu populer disebut radikal bebas atau reactive oxygen species ROS,
yaitu suatu molekul oksigen dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki elektron
yang tidak berpasangan. Karena kehilangan pasangannya itu, molekul lalu menjadi tidak
stabil, liar, dan radikal
http:www.kompas.com , 2003. Radikal
bebas tersebut menurut Karyadi 1997, muncul disebabkan berbagai proses kimia
kompleks dalam tubuh, berupa hasil sampingan dari proses oksidasi
pembakaran sel yang berlangsung pada waktu bernafas, metabolisme sel, olahraga
yang berlebihan, peradangan atau ketika tubuh terpapar polusi lingkungan seperti
asap kendaraan bermotor, asap rokok, bahan pencemar, dan radiasi matahari.
Menurut Karyadi 1997, Reaksi pembentukan radikal bebas sebenarnya
merupakan mekanisme biokimia tubuh normal. Radikal bebas umumnya hanya
bersifat perantara yang dapat dengan cepat diubah menjadi substansi yang tidak lagi
membahayakan tubuh. Tetapi jika radikal bebas berada dalam jumlah berlebihan
sementara jumlah antioksidan seluler tetap atau lebih sedikit, maka kelebihannya tidak
bisa dinetralkan dan berakibat pada kerusakan sel. Kerusakan sel tersebut
meliputi kerusakan DNA pada inti sel, kerusakan membran sel, kerusakan protein,
kerusakan lipid, dan dapat menimbulkan autoimun
Menurut Sofia 2007, Kerusakan tersebut tentu saja berujung pada timbulnya
berbagai macam penyakit dalam tubuh seperti peradangan, penuaan dini, pemacuan
zat karsinogenik yang menyebabkan kanker, peningkatkan kadar LDL low density
lipoprotein
yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada
dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal
dengan penyakit jantung koroner. Supaya radikal bebas tersebut tidak
merajalela, tubuh dengan sendirinya spontan memproduksi zat antioksidannya.
Antioksidan yang diproduksi dari dalam tubuh endogen berupa tiga enzim yaitu,
superoksida dismutase
SOD, glutation peroksidase
GSH Px, dan katalase, serta non enzim, yaitu senyawa protein kecil
glutation . Ketiga enzim dan senyawa
glutation ini bekerja menetralkan radikal
bebas. Pekerjaannya itu dibantu oleh asupan antioksidan dari luar eksogen yang berasal
dari bahan makanan. Misalnya, vitamin E, vitamin C, betakaroten dan senyawa
flavonoid yang diperoleh dari tumbuhan
http:www.kompas.com , 2003.
Menurut Sofia 2007, sumber antioksidan dari luar, yaitu vitamin E dan
vitamin C dapat diperoleh dari kacang- kacangan, biji-bijian, buah-buahan dan
sayuran hijau, betakaroten dapat diperoleh dari wortel, brokoli, kentang, dan tomat.
Sedangkan senyawa flavonoid menurut Schuler 1990, dapat diperoleh dari
rempah-rempah dan tanaman obat
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari teh hijau, pegagan,
daun jeruk purut, daun stevia, gum arab, maltodekstrin, sirup glukosa dan bahan-
bahan kimia untuk anlisis. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari
pengering semprot, spektrometer, alat perkolasi, dan lain-lain.
B. METODE PENELITIAN
1. Analisis Proksimat Bahan Baku Analisis yang dilakukan meliputi
pengukuran kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar berdasarkan
AOAC 1999, dan kadar vitamin C Apriyantono et al., 1989.
2. Pembuatan Minuman Instan Pembuatan minuman instan dimulai
dengan melakukan sortasi kering. Bahan- bahan herbal yang berfungsi sebagai
komponen penyusun minuman instan disortasi dengan menghilangkan kotoran,
bahan yang rusak dan bagian-bagian lain yang tidak diinginkan. Bahan kemudian
6
dirajang dengan menggunakan blender hingga berukuran 3-5 mm.
Setelah itu bahan kemudian diekstraksi dengan menggunakan pelarut
air dengan perbandingan jumlah pelarut dan bahan yang digunakan adalah 5
bv, yaitu 5 gram bahan diekstraksi dalam 100 ml air. Pada penelitian ini
penentuan kondisi ekstraksi pada masing- masing bahan dilakukan dengan
memodifikasi kondisi optimal ekstraksi berdasarkan pada literatur yang telah ada
sebelumnya. Sehingga metode ekstraksi yang diterapkan pada masing-masing
bahan berbeda-beda mengingat sifat dan karakteristik bahan yang juga berbeda.
Ekstraksi teh hijau dilakukan dengan metode penyeduhan, yaitu dengan
memasukkan 5 gram teh hijau ke dalam 100 ml air mendidih dan didiamkan
selama 20 menit modifikasi santoso et al
, 2005. Ekstraksi pegagan dilakukan dengan metode kombinasi antara
maserasi dan pemanasan, yaitu dengan memasukkan 5 gram pegagan ke dalam
100 ml akuades dan diaduk dengan shaker
selama 3 jam. Setelah itu campuran dipanaskan dalam water batch
suhu 70
o
C selama 1 jam modifikasi Cahyono, 1995. Daun jeruk purut
diekstraksi dengan cara perebusan, yaitu dengan mendidihkan 100 ml air di atas
kompor penangas. Setelah air mendidih kemudian dimasukkan 5 gram daun jeruk
purut. Waktu perebusan ditentukan dengan menetapkan waktu terbaik dari
empat variabel waktu yang diujikan yaitu, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60
menit. Pemilihan waktu ekstraksi terbaik didasarkan pada analisis total padatan
terlarut dan bobot oleoresin modifikasi Oktaviany, 2002.
Daun stevia diekstraksi dengan teknik perkolasi Muhammad, 1983.
Daun stevia yang dibungkus kertas saring dimasukkan kedalam tabung perkolator,
kemudian ditambahkan air sampai daun stevia terendam seluruhnya, perendaman
dilakukan selama ± 20 jam. Setelah perendaman, air yang ditampung dalam
labu kocok dialirkan sedikit demi sedikit melalui bagian atas tabung perkolator.
Bersamaan dengan itu aliran air yang berada di bawah tabung perkolator dibuka
dan dialirkan melalui corong yang telah diberi kertas saring dan kapas. Kemudian
filtrat yang telah tersaring melalui corong tersebut ditampung dalam gelas piala atau
labu erlenmeyer. Selanjutnya untuk mendapatkan konsentrasi yang sama
dilakukan pemekatan dengan pemanasan hingga konsentrasi 5 bv.
Setelah diekstraksi kemudian campuran disaring dengan menggunakan
penyaring vakum hingga didapat filtrat hasil ekstraksi. Filtrat hasil ekstraksi dari
masing-masing bahan utama, yaitu teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut
selanjutnya dicampurkan sesuai dengan formula yang didapat dari Asian Pacific
Journal of Clinical Nutrition
2004, yaitu dengan perbandingan teh hijau :
pegagan : daun jeruk purut = 6 : 1 : 1. Sebagai pembanding dibuat formulasi
lain dengan cara trial dan error sehingga didapat empat formulasi lainnya.
Formulasi dan jumlah bahan yang digunakan gram serta penambahan air
dari masing-masing bahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan formulasi bahan dalam 70 gram No
komposisi Jumlah ekstrak bahan yang
digunakan g Penambahan
air g
1 2
3 4
5
Teh hijau : Pegagan : Daun jeruk
6 : 1 : 1 4 : 1 : 1
2 : 1 : 1 5 : 2 : 1
3 : 2 : 1
Teh hijau : Pegagan : Daun jeruk
51 : 8,5 : 8,5 46 : 11,5 : 11,5
35 : 17,5 : 17,5 42,5 : 17 : 8,5
34,5 : 23 : 11,5 2
1 -
2 1
Jumlah campuran sari teh hijau, pegagan dan daun jeruk purut yang
digunakan dalam penelitian adalah sebanyak 70. Untuk mendapatkan
jumlah campuran sari bahan sebanyak 70 tersebut maka pada formula yang
7
kurang dilakukan penambahan air hingga didapat campuran sari bahan sebanyak
70. Bahan pengisi yang akan digunakan
adalah campuran antara maltodekstrin 9,95 dan gum arab 0,05 sebanyak
10. Bahan pemanis yang digunakan adalah ekstrak daun stevia dan sirup
glukosa sebanyak 20.
Campuran sari bahan 70, bahan pengisi 10, dan pemanis 20 kemudian
dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu 170
o
C hingga didapat serbuk sari minuman herbal instan. Diagram alir
proses pembuatan minuman herbal instan disajikan pada Gambar 1.
3. Analisis Produk Akhir Analisis produk akhir yang
dilakukan pada penelitian ini meliputi rendemen Oktaviany, 2002, kadar air,
kadar abu AOAC, 1999, densitas kamba Heldman dan Singh dalam Hatasura,
2004, kelarutan SNI 01-2891-1992, kadar vitamin C Apriyantono et al.,
1989, uji total fenol Metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi dalam
shetty et al., 1995, uji aktivitas antioksidan Modifikasi Chan dan Levett,
1977, dan uji organoleptik.
C. RANCANGAN PERCOBAAN
