III. METODOLOGI A. BAHAN
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas bahan baku pembuatan minuman herbal instan dan bahan kimia untuk analisis. Bahan
baku pembuatan minuman herbal instan terdiri atas teh hijau Gambar 3, pegagan Gambar 4, daun jeruk purut Gambar 5, daun stevia Gambar 6,
gum arab, maltodekstrin, dan sirup glukosa. Bahan kimia untuk analisis terdiri atas CuSO
4
, Na
2
SO
4
, H
2
SO4 pekat, NaOH 50, HCl 0,02 N, NaOH 0,02 N, indikator mensel, H
2
SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, larutan Iod 0,01 N, indikator kanji, etanol 95, folin-ciocalteu reagent 50, Na
2
CO
3
, minyak kedelai, vitamin C dosis tinggi You C-1000, Tween 80, dan metanol p.a.
Semua bahan baku yang digunakan telah diperoleh dalam “bentuk kering” telah dikeringkan dari PT. LHI Liza Herbal Internasional, Jln. Ir.
H. Juanda No. 8, Bogor. Bahan pemanis sirup glukosa, bahan pengisi maltodekstrin dan gum arab diperoleh dari toko kimia Setia Guna, Bogor.
B. ALAT
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas peralatan untuk membuat produk dan peralatan untuk analisis. Peralatan yang digunakan
untuk membuat produk terdiri atas pengering semprot Mini Spray Dryer merek Buchi tipe B-191 Gambar 7, blender, alat perkolasi, pemanas listrik,
penyaring vakum, shaker batch, water batch, kertas saring, panci dan alat-alat gelas. Peralatan untuk analisis terdiri atas oven, tanur, neraca analitik,
desikator, labu kjeldahl, alat destilasi, autoklaf, rotary vacum evaporator, refraktometer Abbe, spektrometer, inkubator, alat vorteks, dan alat-alat gelas.
C. WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian dilakukan di laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta IPB dan di Pilot plant serta laboratorium SEAFAST IPB.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2006 sampai Agustus 2007.
Gambar 3. Pohon teh
sumber : www.iptek.net
dan teh hijau
Gambar 4. Pegagan Gambar 5. Daun jeruk purut
Gambar 6. Daun stevia
sumber : Deptan
Gambar 7. Pengering semprot
D. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan a. Analisis Proksimat Bahan Baku
Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan minuman herbal instan sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan.
Berdasarkan hal tersebut maka dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan uji terhadap komposisi bahan baku utama, yaitu teh hijau,
pegagan, dan daun jeruk purut. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar serat kasar berdasarkan AOAC 1999, dan kadar vitamin C Apriyantono et al., 1989. Prosedur analisis secara lebih
lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1. b. Penentuan Metode Ekstraksi
Menurut Bernardini 1983, faktor yang mempengaruhi jumlah rendemen hasil ekstraksi adalah perlakuan pendahuluan terhadap bahan,
pemilihan jenis pelarut, perbandingan jumlah pelarut dan bahan, serta metode dan pengaturan kondisi ekstraksi yang digunakan, yang meliputi
lama ekstraksi dan suhu ekstraksi. Jenis pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah air H
2
O, karena selain bersifat stabil air juga tentu saja aman dikonsumsi bagi
manusia. Walaupun pada jenis bahan tertentu kemampuan air untuk melarutkan komponen bahan sangatlah rendah dibanding pelarut yang
lain. Perbandingan jumlah pelarut dan bahan yang digunakan adalah 5 bv, yaitu 5 gram bahan diekstraksi dalam 100 ml air.
Pada penelitian ini penentuan kondisi ekstraksi pada masing- masing bahan dilakukan dengan memodifikasi kondisi optimal ekstraksi
dengan mengacu pada literatur yang telah ada sebelumnya. Sehingga metode ekstraksi yang diterapkan pada masing-masing bahan berbeda-
beda selain pengaruh sifat dan karakteristik bahan yang juga berbeda. Ekstraksi teh hijau dilakukan dengan metode penyeduhan, yaitu
dengan memasukkan 5 gram teh hijau ke dalam 100 ml air mendidih dan didiamkan selama 20 menit modifikasi santoso et al, 2005. Ekstraksi
pegagan dilakukan dengan metode kombinasi antara maserasi dan pemanasan, yaitu dengan memasukkan 5 gram pegagan ke dalam 100 ml
akuades dan diaduk dengan shaker selama 3 jam. Setelah itu campuran dipanaskan dalam water batch suhu 70
o
C selama 1 jam modifikasi Cahyono, 1995. Daun jeruk purut diekstraksi dengan cara perebusan,
yaitu dengan mendidihkan 100 ml air di atas kompor penangas. Setelah air mendidih kemudian dimasukkan 5 gram daun jeruk purut. Waktu
perebusan ditentukan dengan menetapkan waktu terbaik dari empat variabel waktu yang diujikan yaitu, 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 20
menit. Pemilihan waktu ekstraksi terbaik didasarkan pada analisis total padatan terlarut dan bobot oleoresin Oktaviany, 2002. Prosedur analisis
dapat dilihat pada Lampiran 1. Daun stevia diekstraksi dengan teknik perkolasi Muhammad,
1983. Daun stevia yang telah dibungkus kertas saring dimasukkan kedalam tabung perkolator, kemudian ditambahkan air sampai daun stevia
yang terbungkus kertas saring terendam seluruhnya, perendaman dilakukan selama ± 20 jam. selama perendaman, air yang ditampung
dalam labu kocok dialirkan sedikit demi sedikit melalui bagian atas tabung perkolator. Bersamaan dengan itu aliran air yang berada di bawah
tabung perkolator dibuka dan dialirkan melalui corong yang telah diberi kertas saring dan kapas. Kemudian filtrat yang telah tersaring melalui
corong tersebut ditampung dalam gelas piala atau labu erlenmeyer. Selanjutnya untuk mendapatkan konsentrasi yang sama dilakukan
pemekatan dengan pemanasan hingga konsentrasi 5 bv. c. Penentuan Kondisi Pengering Semprot
Penentuan kondisi pengering semprot dilakukan dengan menentukan suhu inlet suhu udara pengering yang optimal berdasarkan
acceptable product , sifat fisik produk, dan sifat produk di alat pengering
modifikasi Oktaviany, 2002. Pada penelitian ini suhu udara pengering yang digunakan adalah 150
o
C, 160
o
C, 170
o
C, dan 180
o
C.
2. Penelitian
Lanjutan a. Pembuatan Minuman Instan
Pembuatan minuman instan dimulai dengan melakukan sortasi kering. Bahan-bahan herbal yang berfungsi sebagai komponen penyusun
minuman instan disortasi dengan menghilangkan kotoran, bahan yang rusak dan bagian-bagian lain yang tidak diinginkan. Bahan kemudian
dirajang menggunakan blender hingga berukuran 3-5 mm. Pengecilan ukuran bahan bertujuan untuk memudahkan pada saat proses ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan berdasarkan pada metode ekstraksi masing- masing bahan yang telah ditetapkan sebelumnya. Teh hijau diekstrak
dengan metode penyeduhan, pegagan diekstrak dengan metode kombinasi antara maserasi dan pemanasan, daun jeruk purut diekstrak
dengan cara perebusan, dan daun stevia diekstrak dengan teknik perkolasi. Hasil ekstraksi kemudian disaring dengan penyaring vakum
lalu dipisahkan dari ampasnya. Hasil ekstraksi dari masing-masing bahan utama, yaitu ekstrak teh
hijau, pegagan, dan daun jeruk purut dicampurkan sesuai dengan formula yang didapat dari Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition 2004,
yaitu dengan perbandingan teh hijau : pegagan : daun jeruk purut = 6 : 1 : 1. Sebagai pembanding dibuat formulasi lain dengan cara trial dan
error sehingga didapat empat formulasi lainnya. Formulasi dan jumlah
bahan yang digunakan dalam gram serta penambahan air dari masing- masing bahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Jumlah campuran ekstrak teh hijau, pegagan dan daun jeruk purut yang digunakan dalam penelitian adalah sebanyak 70. Untuk
mendapatkan jumlah campuran ekstrak bahan sebanyak 70 tersebut maka pada formula yang kurang dilakukan penambahan air hingga
didapat campuran ekstrak bahan sebanyak 70.
Tabel 5. Perbandingan formulasi bahan dalam 70 gram
No Komposisi Jumlah ekstrak bahan yang digunakan g
Penambahan air g
1 2
3 4
5
Teh hijau : Pegagan : Daun jeruk
6 : 1 : 1 4 : 1 : 1
2 : 1 : 1 5 : 2 : 1
3 : 2 : 1
Teh hijau : Pegagan : Daun jeruk
51 : 8,5 : 8,5 46 : 11,5 : 11,5
35 : 17,5 : 17,5 42,5 : 17 : 8,5
34,5 : 23 : 11,5 2
1 -
2 1
Bahan pengisi yang digunakan adalah campuran antara maltodekstrin 9,95 dan gum arab 0,05 . Bahan pemanis yang
digunakan adalah ekstrak daun stevia dan sirup glukosa sebanyak 20. Campuran ekstrak bahan 70, bahan pengisi 10, dan pemanis
20 kemudian dikeringkan dengan pengering semprot spray dryer pada suhu yang ditentukan pada penelitian pendahuluan hingga didapat
serbuk sari minuman herbal instan. Diagram alir proses pembuatan minuman herbal instan disajikan pada Gambar 8.
b. Analisis Produk Akhir Analisis produk akhir yang dilakukan pada penelitian ini meliputi
rendemen Oktaviany, 2002, kadar air, kadar abu AOAC, 1999, densitas kamba Heldman dan Singh dalam Hatasura, 2004, kelarutan
SNI 01-2891-1992, kadar vitamin C Apriyantono et al., 1989, dan uji total fenol Metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi dalam shetty
et al ., 1995. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan minuman herbal instan dari teh hijau, pegagan dan daun jeruk purut.
Keterangan : a = modifikasi santoso et al, 2005
b = modifikasi cahyono, 1995 c = modifikasi oktaviany, 2002
d = modifikasi muhammad, 1983 Daun stevia
Ekstraksi dengan perkolasi
d
Sortasi
Ekstrak daun stevia
Sirup glukosa Pengecilan
ukuran 3-5 mm air
Pemekatan dengan
pemanasan hingga
konsentrasi 5 bv
Pencampuran
Pengeringan di spray dryer
Serbuk minuman instan
Bahan pemanis 20
Bahan pengisi 10
Teh hijau Daun jeruk
purut Pegagan
Sortasi Pengecilan
ukuran 3-5 mm
Ekstraksi dengan penyeduhan
a
Ekstraksi dengan perebusan
c
Ekstraksi dengan kombinasi antara
maserasi dan pemanasan
b
Sortasi Sortasi
Pengecilan ukuran 3-5 mm
Pengecilan ukuran 3-5 mm
air air
air
Penyaringan
Ekstrak teh hijau
Ekstrak daun jeruk purut
Ekstrak pegagan
Penyaringan Penyaringan
ampas ampas
ampas
Ekstrak campuran
bahan 70 Penambahan
air ampas
c. Uji Aktivitas Antioksidan Modifikasi Chan dan Levett, 1977 Uji aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui sejauh
mana kemampuan produk minuman instan dari teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut untuk menghambat kerja radikal bebas. Uji aktivitas
antioksidan yang digunakan pada penelitian ini adalah uji aktivitas antioksidan dengan metode diena terkonjugasi.
Pengujian dilakukan dengan cara mencampurkan 1 ml sampel dengan 10 ml minyak kedelai kemudian dibuat emulsi dengan 3 ml
tween 80. Lalu emulsi tersebut dipipet 2 ml dan ditambah dengan 0,2 ml tween 80 dan 1 ml air bebas ion, sambil diaduk dengan stirer secara
kontinyu ditambahkan air bebas ion sebanyak 16,8 ml secara bertahap sampai terbentuk emulsi. Setelah itu diinkubasi pada suhu 37
o
C. Kemudian dipipet 0,1 ml secara berkala untuk analisis dan ditambahkan
metanol sebanyak 5 ml. Lalu divorteks dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 234 nm. Pengukuran dilakukan setiap hari selama 7
hari satu minggu. Larutan sampel disiapkan dengan melarutkan 500 mg serbuk
minuman instan kedalam 10 ml akuades. Kemudian divorteks hingga larutan homogen. Blanko dan kontrol dibuat tanpa penambahan sampel
antioksidan. Uji aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus : A x 1000 x Fp x 100
C = ε x b
Asumsi : minyak kedelai mengandung asam linoleat murni Keterangan :
C = konsentrasi diena terkonjugasi mmolkg minyak x 100
A = absorbansi
b = lebar kuvet cm
Fp = faktor pengenceran = 1 jika tidak diencerkan ε = 26 000 molar
-1
.cm
-1
d. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik
kesukaan. Uji hedonik dilakukan dengan menilai warna, rasa, dan aroma minuman herbal instan. Skala penilaian yang diberikan, yaitu 1
sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah sebanyak
30 orang.
E. RANCANGAN PERCOBAAN