Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau (Camellia Sinensis), Pegagan (Centella Asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix)

FORMULASI MINUMAN HERBAL INSTAN ANTIOKSIDAN DARI CAMPURAN TEH HIJAU (Camellia sinensis), PEGAGAN (Centella

asiatica), DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix)

Oleh

MUHAMMAD ADIL RONI F03400120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULASI MINUMAN HERBAL INSTAN ANTIOKSIDAN DARI CAMPURAN TEH HIJAU (Camellia sinensis), PEGAGAN (Centella

asiatica), DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MUHAMMAD ADIL RONI F03400120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

“ Dan carilah pada apa yang telah dianugerahkan Allah kepadamu

(kebahagiaan) negeri akhirat, dan janganlah kamu melupakan

bagianmu dari (kenikmatan) duniawi dan berbuat baiklah (kepada

orang lain) sebagaimana Allah telah berbuat baik kepada mu, ...”

(Q.S. Al Qashash : 77)

Muhammad Adil Roni. F03400120. Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Centella

asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix). Dibawah bimbingan Chilwan

Pandji dan Erliza Hambali. 2008

RINGKASAN

Teh, pegagan dan daun jeruk purut merupakan bahan-bahan alam yang telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai tanaman obat yang berkhasiat untuk menyegarkan badan dan menjaga kesehatan. Seiring dengan perkembangan teknologi dan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, perkembangan tanaman obat pun semakin meningkat. Sejumlah penelitian menyebutkan bahwa tanaman obat dapat menyembuhkan beberapa penyakit kronis dengan nilai manfaat yang lebih tinggi dan efek samping yang relatif lebih kecil dibandingkan dengan penggunaan obat-obatan sintetik.

Teh(Camellia sinensis) terutama teh hijau menurut Hartoyo (2003), dengan

kandungan katekin yang tinggi selain sebagai minuman yang menyegarkan juga telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Pegagan (Centella

asiatica) menurut Winarto dan Surbakti (2003), memiliki kandungan kimia yang

disebut asiatikosida yang melalui uji klinis mampu merevitalisasi tubuh dan pembuluh darah serta mampu memperkuat struktur jaringan tubuh. Sedangkan jeruk purut (Citrus hystrix) Menurut Sarwono (1986), daunnya mempunyai khasiat sebagai stimulan dan penyegar. Selain itu daun jeruk purut mempunyai kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai aromaterapi.

Kandungan katekin teh hijau dan kandungan asiatikosida pegagan menurut sejumlah penelitian mampu menghambat kerja radikal bebas dalam tubuh yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Kemampuan untuk menghambat dan melawan kerja radikal bebas ini disebut antioksidan. Berdasarkan manfaat teh hijau dan pegagan sebagai antioksidan serta manfaat daun jeruk purut sebagai aromaterapi, ketiga bahan tersebut berpotensi untuk dikombinasikan sebagai sebuah produk minuman herbal instan yang mempunyai khasiat yang tinggi dengan rasa dan aroma yang menyegarkan serta mudah dan praktis dalam penyajiannya.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan formulasi bahan dan penambahan bahan pemanis terhadap karakteristik produk yang dihasilkan dan menguji kemampuan aktivitas antioksidan produk dalam menghambat terjadinya proses oksidasi.

Pembuatan minuman instan dilakukan dengan cara mengekstraksi bahan dengan ekstraksi padatan dalam cairan (leaching) untuk mendapatkan filtrat atau ekstrak bahan. Kemudian campuran ekstrak bahan (70%) dicampurkan dengan bahan pemanis (20%) dan bahan pengisi (10%), lalu dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu 170oC. Bahan pemanis yang digunakan adalah ekstrak stevia dan sirup glukosa, sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah kombinasi antara maltodekstrin dengan gum arab (0,95:0,05). Rancangan percobaan yang dipakai adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan formulasi bahan (A) dengan 5

variabel, yaitu teh hijau:pegagan:daun jeruk purut = 6:1:1 (A1), 4:1:1 (A2), 2:1:1 (A3), 3:2:1 (A4), dan 5:2:1 (A5). Faktor kedua adalah penambahan bahan pemanis (B), yaitu ekstrak stevia (B1) dan sirup glukosa (B2). Analisis produk akhir meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, densitas kamba, kelarutan, kadar vitamin C, uji total fenol, uji aktivitas antioksidan dan uji organoleptik.

Karakteristik produk minuman instan yang dihasilkan memiliki rendemen berkisar antara 18,57-26,77 %, kadar air 1,22-2,96 %, kadar abu 0,68-0,87 %, densitas kamba 0,58-0,61 g/ml, kelarutan 93,26-94,66 %, kadar vitamin C 7,72-14,54 mg dan nilai total fenol 42,06-49,35 ppm. Berdasarkan hasil analisis ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% diketahui bahwa perbandingan formulasi bahan berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, densitas kamba, kadar vitamin C, dan nilai total fenol. Penambahan bahan pemanis berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kelarutan, kadar vitamin C, dan nilai total fenol. Sedangkan interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai total fenol.

Uji aktivitas antioksidan sampai dengan penyimpanan hari ke-7 menunjukkan bahwa semua sampel produk memiliki nilai konsentrasi diena terkonjugasi yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Artinya semua sampel produk mampu menghambat terjadinya proses oksidasi. Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa daun jeruk purut tidak mempunyai korelasi terhadap konsentrasi diena terkonjugasi, sedangkan teh hijau berkorelasi negatif dan pegagan berkorelasi positif terhadap konsentrasi diena terkonjugasi yang terbentuk.

Muhammad Adil Roni. F03400120. Formulation of Antioxidant Herbal Instant Beverage from combination of green tea, Centella asiatica, and Citrus hystrix

leaves. Supervised by Chilwan Pandji and Erliza Hambali. 2007

ABSTRACT

Tea (Camellia sinensis), Centella asiatica and Citrus hystrix leaves are substances of nature that a long time have being exploited by society as medicinal herbs which benefit to refresh body and keep in good health. Along with technological growth and excelsior the increasing of society awareness for the importance of healthy life, the growth of medicinal herbs also progressively mounts. A number of researches mention that medicinal herb can heal some chronic disease with value of higher level benefit and relatively smaller side effects than using of synthetic drugs.

According to Hartoyo (2003), tea especially green tea with content of high catechin, besides as a refreshing beverage, has also believed having benefit for body health. Centella asiatica according to Winarto and Surbakti (2003), has chemical content so-called asiaticoside which through clinical test is able to revitalize body and venous, and also able to strengthen body structure. While

Citrus hystrix according to Sarwono (1986), its leaves have benefit as stimulant

and refresher. Others, they have high enough essential oil which can be used as aromatherapy.

Catechin of green tea and asiaticoside of Centella asiatica according to a number of researches are able to inhibit free radical activity in body which can generate various diseases. Ability to inhibit and scavenge of the free radical activity are called antioxidant. Based on the benefit of green tea and Centella

asiatica as antioxidant, and also the benefit of Citrus hystrix leaves as

aromatherapy, all three of the substances have a potency to be combined as a instant beverage product of herbal that having high benefit with good taste and smell, and also easy and practice to serve.

The aims of this research is to observe effect of comparison of substance formulation and addition of sweeteners to characteristic of product yielded, and test ability of antioxidant activity of product to inhibit oxidation process.

Instant beverage was made by leaching extraction method to get substance extract or filtrate. Then mixing of substance extract (70%) was mixed with sweeteners (20%) and the filler substance (10%), and then was dried by spray dryer at temperature 170oC. Sweeteners used are stevia extract and glucose syrup, while filler substance used is combination of maltodextrin with gum arabic (0.95:0.05). The experimental design is factorial complete randomize design with two factors. The first factor is comparison of substance formulation (A) with 5 variables, that is green tea:Centella asiatica:Citrus hystrix leaves = 6:1:1 (A1), 4:1:1 (A2), 2:1:1 (A3), 3:2:1 (A4), and 5:2:1 (A5). The second factor is sweeteners addition (B), which is stevia extract (B1) and glucose syrup (B2). The final product analysis are yield rate, water content, ash content, bulk density, solubility, vitamin C, total of phenol, antioxidant activity, and hedonic test.

The product characteristic has yield rate 18.57-26.77 %, water content 1.22-2.96 %, ash content 0.68-0.87 %, bulk density 0.58-0.61 g/ml, solubility

93.26-94.66 %, vitamin C 7.72-14.54 mg and total of phenol. 42.06-49.35 ppm. Based on the ANOVA test (α=0.05) is known that comparison of substance formulation gave significantly influence to yield, water content, ash content, bulk density, vitamin C, and total of phenol. Sweetener addition gave significantly influence to yield, water content, ash content, solubility, vitamin C, and total of phenol. And interaction factor gave significantly influence to vitamin C and total of phenol.

Test of antioxidant activity up to seventh day’s incubation indicate that all product samples have concentration of conjugated diene are lower than control. It’s meaning that all product samples are able to inhibit oxidation process. Result of regression analysis indicate that Citrus hystrix leaves don't have correlation to concentration of conjugated diene, while green tea have negative correlation and

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

FORMULASI MINUMAN HERBAL INSTAN ANTIOKSIDAN DARI CAMPURAN TEH HIJAU (Camellia sinensis), PEGAGAN (Centella

asiatica), DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MUHAMMAD ADIL RONI F03400120

Dilahirkan pada tanggal 1 Oktober 1982 Di Jakarta

Tanggal lulus : Menyutujui, Bogor, Februari 2008

Drs. Chilwan Pandji, Apt. MSc. DR. Ir. Erliza Hambali, Msi.

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul :

Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Centella asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) Adalah Hasil Karya Saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Februari 2008 Yang Membuat Pernyataan

Nama : Muhammad Adil Roni NRP : F03400120

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 1 Oktober 1982 sebagai anak kedua dari pasangan Muhammading dan Nurmah.

Riwayat pendidikan penulis dimulai pada tahun 1988 di SDN 12 PT Jakarta. Selanjutnya pada tahun 1994, penulis meneruskan pendidikan di SMPN 231 Jakarta dan pada tahun 1997 penulis melanjutkan sekolah ke SMUN 75 Jakarta. Pada tahun 2000, penulis berkesempatan untuk melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur UMPTN (Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri).

Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN). Selain itu, penulis juga pernah aktif di Depdagri BEM IPB masa bakti 2000/2001.

FORMULASI MINUMAN HERBAL INSTAN ANTIOKSIDAN DARI CAMPURAN TEH HIJAU (Camellia sinensis), PEGAGAN (Centella

asiatica), DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix)

Oleh

MUHAMMAD ADIL RONI F03400120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULASI MINUMAN HERBAL INSTAN ANTIOKSIDAN DARI CAMPURAN TEH HIJAU (Camellia sinensis), PEGAGAN (Centella

asiatica), DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MUHAMMAD ADIL RONI F03400120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

“ Dan carilah pada apa yang telah dianugerahkan Allah kepadamu

(kebahagiaan) negeri akhirat, dan janganlah kamu melupakan

bagianmu dari (kenikmatan) duniawi dan berbuat baiklah (kepada

orang lain) sebagaimana Allah telah berbuat baik kepada mu, ...”

(Q.S. Al Qashash : 77)

Muhammad Adil Roni. F03400120. Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Centella

asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix). Dibawah bimbingan Chilwan

Pandji dan Erliza Hambali. 2008

RINGKASAN

Teh, pegagan dan daun jeruk purut merupakan bahan-bahan alam yang telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai tanaman obat yang berkhasiat untuk menyegarkan badan dan menjaga kesehatan. Seiring dengan perkembangan teknologi dan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, perkembangan tanaman obat pun semakin meningkat. Sejumlah penelitian menyebutkan bahwa tanaman obat dapat menyembuhkan beberapa penyakit kronis dengan nilai manfaat yang lebih tinggi dan efek samping yang relatif lebih kecil dibandingkan dengan penggunaan obat-obatan sintetik.

Teh(Camellia sinensis) terutama teh hijau menurut Hartoyo (2003), dengan

kandungan katekin yang tinggi selain sebagai minuman yang menyegarkan juga telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Pegagan (Centella

asiatica) menurut Winarto dan Surbakti (2003), memiliki kandungan kimia yang

disebut asiatikosida yang melalui uji klinis mampu merevitalisasi tubuh dan pembuluh darah serta mampu memperkuat struktur jaringan tubuh. Sedangkan jeruk purut (Citrus hystrix) Menurut Sarwono (1986), daunnya mempunyai khasiat sebagai stimulan dan penyegar. Selain itu daun jeruk purut mempunyai kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai aromaterapi.

Kandungan katekin teh hijau dan kandungan asiatikosida pegagan menurut sejumlah penelitian mampu menghambat kerja radikal bebas dalam tubuh yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Kemampuan untuk menghambat dan melawan kerja radikal bebas ini disebut antioksidan. Berdasarkan manfaat teh hijau dan pegagan sebagai antioksidan serta manfaat daun jeruk purut sebagai aromaterapi, ketiga bahan tersebut berpotensi untuk dikombinasikan sebagai sebuah produk minuman herbal instan yang mempunyai khasiat yang tinggi dengan rasa dan aroma yang menyegarkan serta mudah dan praktis dalam penyajiannya.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan formulasi bahan dan penambahan bahan pemanis terhadap karakteristik produk yang dihasilkan dan menguji kemampuan aktivitas antioksidan produk dalam menghambat terjadinya proses oksidasi.

Pembuatan minuman instan dilakukan dengan cara mengekstraksi bahan dengan ekstraksi padatan dalam cairan (leaching) untuk mendapatkan filtrat atau ekstrak bahan. Kemudian campuran ekstrak bahan (70%) dicampurkan dengan bahan pemanis (20%) dan bahan pengisi (10%), lalu dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu 170oC. Bahan pemanis yang digunakan adalah ekstrak stevia dan sirup glukosa, sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah kombinasi antara maltodekstrin dengan gum arab (0,95:0,05). Rancangan percobaan yang dipakai adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan formulasi bahan (A) dengan 5

variabel, yaitu teh hijau:pegagan:daun jeruk purut = 6:1:1 (A1), 4:1:1 (A2), 2:1:1 (A3), 3:2:1 (A4), dan 5:2:1 (A5). Faktor kedua adalah penambahan bahan pemanis (B), yaitu ekstrak stevia (B1) dan sirup glukosa (B2). Analisis produk akhir meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, densitas kamba, kelarutan, kadar vitamin C, uji total fenol, uji aktivitas antioksidan dan uji organoleptik.

Karakteristik produk minuman instan yang dihasilkan memiliki rendemen berkisar antara 18,57-26,77 %, kadar air 1,22-2,96 %, kadar abu 0,68-0,87 %, densitas kamba 0,58-0,61 g/ml, kelarutan 93,26-94,66 %, kadar vitamin C 7,72-14,54 mg dan nilai total fenol 42,06-49,35 ppm. Berdasarkan hasil analisis ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% diketahui bahwa perbandingan formulasi bahan berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, densitas kamba, kadar vitamin C, dan nilai total fenol. Penambahan bahan pemanis berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kelarutan, kadar vitamin C, dan nilai total fenol. Sedangkan interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai total fenol.

Uji aktivitas antioksidan sampai dengan penyimpanan hari ke-7 menunjukkan bahwa semua sampel produk memiliki nilai konsentrasi diena terkonjugasi yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Artinya semua sampel produk mampu menghambat terjadinya proses oksidasi. Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa daun jeruk purut tidak mempunyai korelasi terhadap konsentrasi diena terkonjugasi, sedangkan teh hijau berkorelasi negatif dan pegagan berkorelasi positif terhadap konsentrasi diena terkonjugasi yang terbentuk.

Muhammad Adil Roni. F03400120. Formulation of Antioxidant Herbal Instant Beverage from combination of green tea, Centella asiatica, and Citrus hystrix

leaves. Supervised by Chilwan Pandji and Erliza Hambali. 2007

ABSTRACT

Tea (Camellia sinensis), Centella asiatica and Citrus hystrix leaves are substances of nature that a long time have being exploited by society as medicinal herbs which benefit to refresh body and keep in good health. Along with technological growth and excelsior the increasing of society awareness for the importance of healthy life, the growth of medicinal herbs also progressively mounts. A number of researches mention that medicinal herb can heal some chronic disease with value of higher level benefit and relatively smaller side effects than using of synthetic drugs.

According to Hartoyo (2003), tea especially green tea with content of high catechin, besides as a refreshing beverage, has also believed having benefit for body health. Centella asiatica according to Winarto and Surbakti (2003), has chemical content so-called asiaticoside which through clinical test is able to revitalize body and venous, and also able to strengthen body structure. While

Citrus hystrix according to Sarwono (1986), its leaves have benefit as stimulant

and refresher. Others, they have high enough essential oil which can be used as aromatherapy.

Catechin of green tea and asiaticoside of Centella asiatica according to a number of researches are able to inhibit free radical activity in body which can generate various diseases. Ability to inhibit and scavenge of the free radical activity are called antioxidant. Based on the benefit of green tea and Centella

asiatica as antioxidant, and also the benefit of Citrus hystrix leaves as

aromatherapy, all three of the substances have a potency to be combined as a instant beverage product of herbal that having high benefit with good taste and smell, and also easy and practice to serve.

The aims of this research is to observe effect of comparison of substance formulation and addition of sweeteners to characteristic of product yielded, and test ability of antioxidant activity of product to inhibit oxidation process.

Instant beverage was made by leaching extraction method to get substance extract or filtrate. Then mixing of substance extract (70%) was mixed with sweeteners (20%) and the filler substance (10%), and then was dried by spray dryer at temperature 170oC. Sweeteners used are stevia extract and glucose syrup, while filler substance used is combination of maltodextrin with gum arabic (0.95:0.05). The experimental design is factorial complete randomize design with two factors. The first factor is comparison of substance formulation (A) with 5 variables, that is green tea:Centella asiatica:Citrus hystrix leaves = 6:1:1 (A1), 4:1:1 (A2), 2:1:1 (A3), 3:2:1 (A4), and 5:2:1 (A5). The second factor is sweeteners addition (B), which is stevia extract (B1) and glucose syrup (B2). The final product analysis are yield rate, water content, ash content, bulk density, solubility, vitamin C, total of phenol, antioxidant activity, and hedonic test.

The product characteristic has yield rate 18.57-26.77 %, water content 1.22-2.96 %, ash content 0.68-0.87 %, bulk density 0.58-0.61 g/ml, solubility

93.26-94.66 %, vitamin C 7.72-14.54 mg and total of phenol. 42.06-49.35 ppm. Based on the ANOVA test (α=0.05) is known that comparison of substance formulation gave significantly influence to yield, water content, ash content, bulk density, vitamin C, and total of phenol. Sweetener addition gave significantly influence to yield, water content, ash content, solubility, vitamin C, and total of phenol. And interaction factor gave significantly influence to vitamin C and total of phenol.

Test of antioxidant activity up to seventh day’s incubation indicate that all product samples have concentration of conjugated diene are lower than control. It’s meaning that all product samples are able to inhibit oxidation process. Result of regression analysis indicate that Citrus hystrix leaves don't have correlation to concentration of conjugated diene, while green tea have negative correlation and

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

FORMULASI MINUMAN HERBAL INSTAN ANTIOKSIDAN DARI CAMPURAN TEH HIJAU (Camellia sinensis), PEGAGAN (Centella

asiatica), DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MUHAMMAD ADIL RONI F03400120

Dilahirkan pada tanggal 1 Oktober 1982 Di Jakarta

Tanggal lulus : Menyutujui, Bogor, Februari 2008

Drs. Chilwan Pandji, Apt. MSc. DR. Ir. Erliza Hambali, Msi.

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul :

Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Centella asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) Adalah Hasil Karya Saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Februari 2008 Yang Membuat Pernyataan

Nama : Muhammad Adil Roni NRP : F03400120

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 1 Oktober 1982 sebagai anak kedua dari pasangan Muhammading dan Nurmah.

Riwayat pendidikan penulis dimulai pada tahun 1988 di SDN 12 PT Jakarta. Selanjutnya pada tahun 1994, penulis meneruskan pendidikan di SMPN 231 Jakarta dan pada tahun 1997 penulis melanjutkan sekolah ke SMUN 75 Jakarta. Pada tahun 2000, penulis berkesempatan untuk melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur UMPTN (Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri).

Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN). Selain itu, penulis juga pernah aktif di Depdagri BEM IPB masa bakti 2000/2001.

KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati, penulis memanjatkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul “Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau

(Camellia Sinensis), Pegagan (Centella Asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus

Hystrix). Shalawat dan salam semoga selalu tercurah kapada Nabi besar

Muhammad SAW.

Selama penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dan pengetahuan yang sangat berharga dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Drs. Chilwan Pandji, Apt. MSc dan Dr. Ir. Erliza Hambali, Msi. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, motivasi, tenaga dan waktu kepada penulis selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini, serta kepada Dr. Dwi Setyaningsih STP. Msi. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan masukan kepada penulis. Tidak lupa penulis juga menyampaikan terima kasih kepada PT. Liza Herbal Internasional atas bantuannya dan kepada SEAFAST center IPB atas fasilitas yang diberikan selama penulis melaksanakan penelitian.

Penulis menyadari bahwa selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat menghargai saran dan kritik yang membangun dari berbagai pihak. Penulis berharap semoga karya ini dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan penerapannya, khususnya dalam bidang industri pertanian. Akhir kata penulis menyampaikan banyak terima kasih dan semoga kebaikan serta amal perbuatan kita senantiasa diridhai oleh Allah SWT.

Bogor, Februari 2008

UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama ini. Baik pada saat penulis melaksanakan proses belajar di Institut Pertanian Bogor maupun pada saat penulis melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Kedua orang tua, bapak dan ibuku di rumah serta kepada kakakku (parma) dan adik-adikku (arti, wanti, dan aling) tercinta atas doa dan kasih sayangnya selalu.

2. Asatidz di Pondok Pesantren Mahasiswa Al Ihya Dramaga : ustadz Ece Hidayat, ustadz Abdurrohman, dan ustadz Darul Qutni atas ilmu dan bimbingannya.

3. Seluruh staf pengajar, tata usaha, rumah tangga, dan laboran Departemen TIN IPB yang telah mendidik dan membantu penulis.

4. Pak Wagimin atas bantuan pustakanya.

5. Ersih, Indro, Tubagus dan seluruh rekan-rekan di PT. LHI atas informasi dan bantuannya kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

6. Saini, Masri, Suhe, Wenny, Nurul, Dian, Ihsan, Osy, Jamhari dan seluruh teman-teman TIN 37 atas kebersamaan dan dukungannya selama ini.

7. Teman-temanku di Pesantren Mahasiswa Al Ihya : kang mas, kang opik, kang irfan, mang cecep, dodi, nanang, heri, anton, acep, great dan lain-lain yang selalu memotivasi dan memberikan semangat kepada penulis.

8. Temen-temen TIN 38, TIN 39, dan TIN 40 yang telah membantu penulis selama melaksanakan penelitian.

Kepada berbagai pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis selama ini. Penulis sampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga.

DAFTAR ISI

Halaman KATA PEGANTAR ... i DAFTAR ISI ... iii DAFTAR TABEL ... v DAFTAR GAMBAR ... vi DAFTAR LAMPIRAN ... viii I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1 B. TUJUAN ... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4 A. TEH HIJAU ... 4 B. PEGAGAN ... 6 C. DAUN JERUK PURUT ... 9 D. BAHAN PEMANIS ... 10

1. Stevia ... 11 2. Sirup Glukosa ... 13 E. BAHAN PENGISI ... 14 1. Maltodekstrin ... 14 2. Gum Arab ... 15 F. PEMBUATAN MINUMAN INSTAN ... 16 1. Ekstraksi ... 16 2. Pengeringan ... 17 G. ANTIOKSIDAN ... 19 1. Antioksidan dan Mekanisme Anti Oksidasi ... 19 2. Uji Aktivitas Antioksidan ... 21 III. METODOLOGI ... 24 A. BAHAN ... 24 B. ALAT ... 24 C. WAKTU DAN TEMPAT ... 24

D. METODE PENELITIAN ... 26 1. Penelitian Pendahuluan ... 26 2. Penelitian Lanjutan ... 28 E. RANCANGAN PERCOBAAN ... 32 1. Rancangan Acak Lengkap (RAL) ... 32 2. Rancangan Regresi Berganda ... 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35 A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 35 1. Analisis Proksimat Bahan Baku ... 35 2. Penentuan Metode Ekstraksi ... 36 3. Penentuan Kondisi Pengering Semprot ... 39 B. PENELITIAN LANJUTAN ... 40 1. Pembuatan Minuman Instan ... 40 2. Analisis Produk Akhir ... 41 3. Uji Aktivitas Antioksidan ... 52 4. Uji Organoleptik ... 57 V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 62 A. KESIMPULAN ... 62 B. SARAN ... 62 DAFTAR PUSTAKA ... 64 LAMPIRAN ... 68

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi senyawa kimia dalam teh jadi ... 5

Tabel 2. Komposisi nilai nutrisi pegagan dalam 100 gram ... 8

Tabel 3. Komposisi kimia daun jeruk purut dalam 100 gram ... 10

Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa ... 14

Tabel 5. Perbandingan formulasi bahan dalam 70 gram ... 29

Tabel 6. Hasil analisis proksimat bahan baku ... 35

Tabel 7. Hasil perhitungan total padatan terlarut dan bobot oleoresin ... 38

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Mekanisme autooksidasi oleh radikal bebas dan mekanisme

penghambatan oksidasi oleh antioksidan ... 21 Gambar 2. Pembentukan diena terkonjugasi pada asam lemak linoleat ... 22

Gambar 3. Teh hijau dan pohon teh ... 25

Gambar 4. Pegagan ... 25

Gambar 5. Daun jeruk purut ... 25

Gambar 6. Daun stevia ... 25

Gambar 7. Alat Pengering Semprot ... 25

Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan minuman herbal instan dari

teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut ... 30 Gambar 9. Filtrat hasil ekstraksi ... 40

Gambar 10. Serbuk minuman instan ... 40

Gambar 11. Histogram rendemen minuman instan ... 41

Gambar 12. Histogram kadar air minuman instan ... 43

Gambar 13. Histogram kadar abu minuman instan ... 44

Gambar 14. Histogram densitas kamba minuman instan ... 46

Gambar 15. Histogram kelarutan minuman instan ... 47

Gambar 16. Histogram kadar vitamin C minuman instan ... 49

Gambar 17. Mekanisme kerja antioksidan dari turunan fenol ... 50

Gambar 18. Histogram nilai total fenol minuman instan ... 51

Gambar 19. Kurva kandungan diena terkonjugasi produk dengan

penambahan ekstrak stevia ... 54

Gambar 20. Kurva kandungan diena terkonjugasi produk dengan

Gambar 21. Kurva kandungan diena terkonjugasi produk ... 56

Gambar 22. Histogram respon panelis terhadap rasa minuman instan ... 58

Gambar 23. Histogram respon panelis terhadap warna minuman instan ... 60

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis ... 69

Lampiran 2. Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional ... 74

Lampiran 3. Rekapitulasi Data Analisis Serbuk Minuman Instan ... 75

Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjutan terhadap Rendemen Serbuk Minuman Instan ... 76

Lampiran 4.a. ANOVA Rendemen ... 76

Lampiran 4.b. Uji Lanjut Duncan, Faktor Perbandingan Formulasi Bahan terhadap Rendemen Serbuk Minuman Instan ... 76 Lampiran 4.c. Uji Lanjut Duncan, Faktor Penambahan Bahan Pemanis

terhadap Rendemen Serbuk Minuman Instan ... 76 Lampiran 5. Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjutan terhadap Kadar Air

Serbuk Minuman Instan ... 77 Lampiran 5.a. ANOVA Kadar Air ... 77

Lampiran 5.b. Uji Lanjut Duncan, Faktor Perbandingan Formulasi Bahan terhadap Kadar Air Serbuk Minuman Instan ... 77 Lampiran 5.c. Uji Lanjut Duncan, Faktor Penambahan Bahan Pemanis

terhadap Kadar Air Serbuk Minuman Instan ... 77

Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjutan terhadap Kadar Abu Serbuk Minuman Instan ... 78

Lampiran 6.a. ANOVA Kadar Abu ... 78

Lampiran 6.b. Uji Lanjut Duncan, Faktor Perbandingan Formulasi Bahan terhadap Kadar Abu Serbuk Minuman Instan ... 78

Lampiran 6.c. Uji Lanjut Duncan, Faktor Penambahan Bahan Pemanis terhadap Kadar Abu Serbuk Minuman Instan ... 78 Lampiran 7. Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjutan terhadap Densitas

Kamba Serbuk Minuman Instan ... 79 Lampiran 7.a. ANOVA Densitas Kamba ... 79

Lampiran 7.b. Uji Lanjut Duncan, Faktor Perbandingan Formulasi Bahan terhadap Densitas Kamba Serbuk Minuman Instan ... 79

Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjutan terhadap Kelarutan Serbuk Minuman Instan ... 80

Lampiran 8.a. ANOVA Kelarutan ... 80

Lampiran 8.b. Uji Lanjut Duncan, Faktor Penambahan Bahan Pemanis terhadap Kelarutan Serbuk Minuman Instan ... 80

Lampiran 9. Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjutan terhadap Kadar Vitamin C Serbuk Minuman Instan ... 81 Lampiran 9.a. ANOVA Kadar Vitamin C ... 81

Lampiran 9.b. Uji Lanjut Duncan, Faktor Perbandingan Formulasi Bahan terhadap Kadar Vitamin C Serbuk Minuman Instan ... 81 Lampiran 9.c. Uji Lanjut Duncan, Faktor Penambahan Bahan Pemanis

terhadap Kadar Vitamin C Serbuk Minuman Instan ... 81 Lampiran 9.d. Uji Lanjut Duncan, Faktor Interaksi Perbandingan

Formulasi Bahan dan Penambahan Bahan Pemanis terhadap Kadar Vitamin C Serbuk Minuman instan ... 82 Lampiran 10. Kurva Standar Total Fenol ... 83

Lampiran 11. Data Analisis Total Fenol ... 84 Lampiran 12. Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjutan terhadap Nilai

Total Fenol Serbuk Minuman Instan ... 85 Lampiran 12.a. ANOVA Nilai Total Fenol ... 85

Lampiran 12.b. Uji Lanjut Duncan, Faktor Perbandingan Formulasi Bahan terhadap Nilai Total Fenol Serbuk Minuman Instan ... 85 Lampiran 12.c. Uji Lanjut Duncan, Faktor Penambahan Bahan Pemanis

terhadap Nilai Total Fenol Serbuk Minuman Instan ... 85

Lampiran 12.d. Uji Lanjut Duncan, Faktor Interaksi Perbandingan Formulasi Bahan dan Penambahan Bahan Pemanis terhadap Nilai Total Fenol Serbuk Minuman instan ... 86 Lampiran 13. Data Uji Aktivitas Antioksidan ... 87

Lampiran 14. Analisis Sidik Ragam dengan Pengamatan Berulang terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan Produk ... 88

Lampiran 14.a. GLM Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Instan ... 88 Lampiran 14.b. GLM Aktivitas Antioksidan antar Sampel ... 88

Lampiran 14.c. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Sampel terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan ... 89

Lampiran 15. Analisis Regresi Produk Minuman Herbal Instan ... 90 Lampiran 15.a. Korelasi antar Perlakuan ... 90 Lampiran 15.b. Analisis Regresi ... 90

Lampiran 16. Form Pengisian Uji Organoleptik ... 91 Lampiran 17. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Minuman Herbal

instan ... 92 Lampiran 17.a. Rekapitulasi Data Organoleptik terhadap Rasa Minuman

Herbal Instan ... 92 Lampiran 17.b. Persentase Respon Panelis terhadap Rasa Minuman Herbal

Instan ... 93 Lampiran 18. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna Minuman Herbal

instan ... 94

Lampiran 18.a. Rekapitulasi Data Organoleptik terhadap Warna Minuman Herbal Instan ... 94

Lampiran 18.b. Persentase Respon Panelis terhadap Warna Minuman Herbal Instan ... 95

Lampiran 19. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Minuman Herbal instan ... 96 Lampiran 19.a. Rekapitulasi Data Organoleptik terhadap Aroma Minuman

Herbal Instan ... 96 Lampiran 19.b. Persentase Respon Panelis terhadap Aroma Minuman

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Sejak lama manusia menggunakan tumbuhan dan bahan alam lain sebagai obat untuk mengurangi rasa sakit, menyembuhkan dan mencegah penyakit tertentu, mempercantik diri serta menjaga kondisi badan agar tetap sehat dan bugar. Menurut catatan sejarah diketahui bahwa fitoterapi atau terapi menggunakan tumbuhan telah dikenal manusia sejak zaman sebelum masehi. Bangsa Indonesia sebagai bangsa yang kaya akan keanekaragaman hayati telah memanfaatkan berbagai macam tanaman obat sejak zaman nenek moyang, yang kemudian diwariskan secara turun-temurun dari generasi yang satu ke generasi berikutnya.

Seiring dengan perkembangan teknologi dan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, pemanfaatan tanaman obat pun semakin berkembang. Pemanfaatan tanaman obat dengan ramuan tradisional dianggap sebagai media pengobatan alternatif yang lebih mudah dan murah untuk diterapkan dalam kehidupan sehari-hari. Semakin tingginya biaya pengobatan modern dan nilai manfaat yang tinggi serta efek samping yang relatif kecil dari tanaman obat juga menjadi faktor yang turut mendorong berkembangnya penggunaan obat-obatan tradisional di masyarakat.

Beberapa penelitian juga telah membuktikan bahwa tanaman obat aman dan berkhasiat untuk mencegah dan menyembuhkan berbagai macam penyakit. Menurut Heyne (1987), tiga diantara tanaman yang dapat digunakan masyarakat untuk mencegah dan mengatasi gangguan kesehatan, yaitu teh, pegagan, dan jeruk purut.

Teh adalah minuman yang berasal dari ekstrak daun teh (Camellia

sinensis) yang mampu menstimulus saraf dan memberikan efek menyegarkan.

Menurut Hartoyo (2003), teh selain sebagai minuman yang menyegarkan juga telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Khasiat terhadap kesehatan ini disebabkan oleh adanya kandungan flavonoid teh yang disebut katekin. Dari tiga jenis teh yang ada, yaitu teh hitam, teh hijau, dan teh oolong

kandungan katekin tertinggi terdapat pada teh hijau. Pegagan (Centella

asiatica) menurut Winarto dan Surbakti (2003) memiliki kandungan kimia

yang disebut asiatikosida yang melalui uji klinis mampu merevitalisasi tubuh dan pembuluh darah serta mampu memperkuat struktur jaringan tubuh. Sedangkan jeruk purut (Citrus hystrix) menurut Sarwono (1986) selain dimanfaatkan buahnya juga dapat dimanfaatkan daunnya yang berkhasiat sebagai stimulan dan penyegar. Selain itu daun jeruk purut mempunyai kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai aroma terapi.

Kandungan katekin pada teh hijau dan kandungan asiatikosida pada pegagan menurut sejumlah penelitian mampu menghambat kerja radikal bebas dalam tubuh yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Kemampuan untuk menghambat dan melawan kerja radikal bebas ini disebut antioksidan. Menurut Sofia (2007), antioksidan dapat didefinisikan sebagai suatu inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil, sehingga mampu melindungi sel dari kerusakan.

Berdasarkan pada manfaat teh hijau dan pegagan sebagai antioksidan serta manfaat daun jeruk purut sebagai aroma terapi. Ketiga bahan tersebut berpotensi untuk dikombinasikan menjadi sebuah produk minuman kesehatan instan atau minuman herbal instan yang mempunyai khasiat yang tinggi dengan rasa dan aroma yang menyegarkan.

Minuman herbal instan adalah minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh dengan cara penyajian yang praktis dan tidak meninggalkan buangan sisa. Menurut Hatasura (2005), ramuan tradisional dalam bentuk instan dapat dikonsumsi tanpa harus merebus ataupun menyeduh dengan air panas karena serbuk instan bersifat mudah larut dalam air. Minuman herbal instan mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan produk dalam bentuk cairan ataupun produk herbal kering, diantaranya dalam hal kestabilan produk dan kemudahan distribusi.

Pandangan masyarakat tentang minuman herbal yang pahit dan tidak enak merupakan salah satu kendala yang juga menyebabkan sulitnya produk

minuman herbal berkembang di masyarakat. Penambahan bahan pemanis ekstrak stevia dan sirup glukosa diharapkan mampu meningkatkan mutu dan citarasa pada produk yang dihasilkan, sehingga dapat lebih diterima oleh masyarakat. Pengolahan teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut menjadi minuman instan ini merupakan salah satu alternatif dalam rangka diversifikasi produk ramuan tradisional yang diharapkan dapat menjadi nilai tambah bagi ramuan tradisional yang selama ini belum termanfaatkan secara optimal.

B. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik minuman herbal instan dari campuran teh hijau, pegagan, dan daun jeruk purut dengan penambahan pemanis ekstrak stevia dan sirup glukosa serta mempelajari pengaruh perbandingan formulasi bahan terhadap karakteristik produk yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menguji kemampuan aktivitas antioksidan produk dalam menghambat terjadinya proses oksidasi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH HIJAU

Tanaman teh (Camellia sinensis L. Kuntze) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang diduga berasal dari Asia Tenggara. Tanaman teh dapat tumbuh mulai dari pantai sampai pegunungan. Namun, perkebunan teh umumnya dikembangkan di daerah pegunungan yang sejuk (Ghani, 2002). Sutejo (1972) mengungkapkan bahwa tanaman teh tumbuh di daerah tropis dan subtropis dengan curah hujan sepanjang tahun tidak kurang dari 1 500 mm. Tanaman ini memerlukan kelembaban yang tinggi dan temperatur udara antara 13-29,5 oC.

Menurut Hartoyo (2003), berdasarkan proses pengolahannya, produk teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah.

Menurut Afandi dan Sudarno (1996), pengolahan teh hijau adalah serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis (fermentasi) terhadap pucuk teh dengan menggunkan sistem

panning (pengeringan dengan uap). Tahapan pengolahannya terdiri dari

pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering. Berdasarkan cara dan tahapan pengolahan tersebut dihasilkan empat jenis mutu yang sudah baku di Indonesia, yaitu mutu 1/peko, mutu 2/jikeng, mutu 3/bubuk, dan mutu 4/tulang.

Bahan-bahan kimia dalam daun teh menurut Bambang (1996) dapat digolongkan menjadi empat kelompok besar, yaitu substansi fenol, substansi non fenol, substansi aromatis, dan enzim. Substansi fenol terdiri atas katekin dan flavanol; substansi non fenol terdiri atas karbohidrat, pektin, alkaloid, protein, klorofil, asam organik, resin, vitamin, dan mineral; serta enzim terdiri atas enzim invertase, amilase, β-glukosidase, oksimetilase, protease, dan

peroksidase. Komposisi kadar bahan-bahan kimia dalam teh dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi senyawa kimia dalam teh jadi

Komposisi Teh Hijau (%) Teh Hitam (%)

Yang tidak larut dalam air : 1. Selulosa dan serat kasar 2. Protein

3. Klorofil dan pigmen 4. Pati 34 17 1,5 0,5 34 16 1,0 0,25 Yang larut dalam air :

1. Katekin/polifenol 2. Tanin teroksidasi 3. Kafein

4. Asam-asam amino 5. Karbohidrat 6. Mineral 7. Abu total 8. Minyak atsiri

25 - 4 8 3 4 5,5 0,01-0,02 13 4 4 9 4 4 5,5 0,01-0,02

Sumber : Adiwilaga dan Insyaf, (2005)

Menurut Bambang (1996), katekin atau dulu dikenal dengan nama tanin merupakan senyawa yang paling penting pada daun teh. Senyawa ini dalam pengolahannya, langsung atau tidak langsung berpengaruh terhadap sifat teh jadi, yaitu rasa, warna, dan aroma. Kandungan katekin berkisar antara 20-30 persen dari seluruh berat kering daun.

Menurut Hartoyo (2003), katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah

epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG) epigallocatechin (EGC), dan

epigallocatechin gallate (EGCG). Katekin mempunyai sifat tidak berwarna,

semua sifat produk teh termasuk di dalamnya rasa, warna, dan aroma, secara langsung maupun tidak, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ini. Misalnya degalloasi dari katekin ester menjadi katekin non ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau.

Hartoyo (2003) menambahkan juga bahwa katekin teh mengandung sifat antioksidatif yang berperan dalam melawan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh. Katekin juga mempunyai sifat potensial fisiologis yang dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner dan kanker.

Menurut Ghani (2002), teh mengandung bahan-bahan alami yang dapat menstimulasi kesehatan, yaitu kafein untuk merangsang kerja sistem saraf; polifenol yang dapat meningkatkan daya tahan terhadap virus dan bakteri; vitamin B-kompleks untuk kesehatan mulut, lidah dan bibir; serta flouride

yang baik untuk gigi. Teh juga berguna untuk mengobati sakit perut akibat kelainan usus.

B. PEGAGAN

Pegagan (Centella asiatica L. Urban) merupakan tumbuhan kosmopolit atau memiliki daerah penyebaran luas, terutama di daerah tropis dan subtropis. Pegagan menyebar liar dan dapat tumbuh subur di atas tanah dengan ketinggian 1-2500 meter dari permukaan laut (Winarto dan Surbakti, 2003). Pegagan banyak tumbuh di perkebunan, ladang, tepi jalan, pematang sawah ataupun di ladang yang agak basah. Tanaman ini berasal dari daerah Asia tropik, tersebar di Asia Tenggara, termasuk Indonesia, India, Tiongkok, Jepang, dan Australia kemudian menyebar ke berbagai negara-negara lain (http://id.wikipedia.org/, 2007).

Pegagan merupakan tumbuhan terna atau herba tahunan tanpa batang, tetapi dengan rimpang pendek dan stolon-stolon yang melata dengan tinggi 10-80 cm. Daunnya tunggal yang tersusun dalam roset yang terdiri atas 2 sampai 10 daun (Handra, 2004). Daun pegagan berwarna hijau, berbentuk seperti kipas, buah pinggang, atau ginjal; berdiameter 1-7 cm; permukaan dan punggung daunnya licin; tepinya agak melengkung ke atas, bergerigi, dan

kadang-kadang berambut; tulangnya berpusat di pangkal dan tersebar ke ujung (Winarto dan Surbakti, 2003).

Menurut Winarto dan Surbakti (2003), bunga pegagan sangat kecil, bentuknya lonjong, cekung, dan runcing ke ujung. Jumlah tangkai bunga antara 1-5 tangkai dengan ukuran sangat pendek, keluar dari ketiak daun, tersusun dalam kerangka seperti payung, berwarna putih sampai merah muda atau agak kemerahan. Kelopak bunga tidak bercuping serta tajuk bunga berbentuk bulat telur dan meruncing ke bagian ujung. Buah pegagan juga berukuran kecil, panjangnya 2-2,5 mm dan lebar 7 mm, berbentuk lonjong atau pipih, menggantung, baunya wangi, rasanya pahit, berdinding agak tebal, berkulit keras, berlekuk dua, berusuk jelas, dan berwarna kuning.

Menurut Januwati dan Yusron (2005), pegagan tidak tahan terhadap tempat yang terlalu kering, karena sistem perakarannya yang dangkal. Tanaman ini akan tumbuh baik dengan intensitas cahaya 30-40 persen. Pada tempat dengan naungan yang cukup, helaian daun pegagan menjadi besar dan tebal dibanding apabila tanaman tumbuh di tempat terbuka. Sedangkan pada tempat yang kurang cahaya, helaian daun akan menipis dan warnanya memucat.

Jenis pegagan yang banyak dijumpai adalah pegagan merah dan pegagan hijau. Pegagan merah dikenal juga dengan antanan kebun atau antanan batu karena banyak ditemukan di daerah bebatuan, kering dan terbuka. Pegagan merah tumbuh merambat dengan stolon (geragih) dan tidak mempunyai batang, tetapi mempunyai rhizoma (rimpang pendek). Sedangkan pegagan hijau sering banyak dijumpai di daerah pesawahan dan di sela-sela rumput. Tempat yang disukai oleh pegagan hijau yaitu tempat agak lembab dan terbuka atau agak ternaungi (http://id.wikipedia.org/, 2007).

Menurut Winarto dan Surbakti (2003), pegagan memiliki kandungan zat kimia yang bermanfat bagi manusia. Berbagai kandungan zat kimia yang sudah diketahui antara lain asiaticoside, thankunside, isothankunside, madecassoside, brahmaside, brahmic acid, modasiatic acid, meso-inosetol,

centellose, carotenoids, garam K, Na, Ca, Fe, vellarine, tannin, mucilage,

atsiri. Selain kandungan zat kimia yang beragam, menurut Pramono (1992), pegagan juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup banyak. Komposisi nilai nutrisi dalam 100 gram herbal pegagan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi nilai nutrisi pegagan dalam 100 gram

Komposisi Jumlah Satuan

Energi Air Protein Lemak Serat Abu Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Kalium Beta-karoten Tiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat 34,0 89,3 1,6 0,6 2,0 1,6 6,9 170,0 30,0 3,1 414,0 6,580 0,15 0,14 0,12 4,0 Kal g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg Sumber : Pramono (1992)

Menurut Winarto dan Surbakti (2003), sifat dan manfaat pegagan diantaranya pegagan bersifat menyejukkan atau mendinginkan, rasanya tajam, pahit, dan sedikit manis. Sedangkan manfaatnya antara lain merevitalisasi tubuh dan pembuluh darah serta mampu memperkuat struktur jaringan tubuh; sebagai tonik otak, yaitu memperlancar darah ke otak, meningkatkan kerja otak, dan mempertajam ingatan; berkhasiat untuk memudahkan proses pencernaan dan sebagai pencahar; menenangkan saraf, mempermudah timbulnya rasa kantuk bagi penderita sulit tidur; memperbanyak sel-sel darah merah, serta menyembuhkan gangguan ringan di hati dan limpa yang membengkak.

Selain efek farmakologis di atas, Winarto dan Surbakti (2003) juga menambahkan manfaat lain pegagan antara lain sebagai anti infeksi, anti racun, penurun panas, peluruh air seni (diuretikum), anti lepra, dan anti sifilis

yang berasal dari kandungan triterpenoid, yaitu asiaticoside dan vellarine. selain itu, daun pegagan dapat digunakan sebagai tonikum untuk menambah energi dan meningkatkan stamina.

Menurut Handra (2004), pegagan yang juga dikenal dengan nama

Asiatic pennywort dan Indian pennywort ini sudah banyak digunakan di Asia

Tenggara, India, dan China semenjak zaman pra sejarah untuk berbagai macam penyakit. Di China, tumbuhan ini digunakan sebagai tonikum dan pengobatan lepra. Dengan karakternya yang dingin, tumbuhan ini digunakan sebagai anti infeksi, anti toksik, antipiretik, dan diuretik. Dalam sistem pengobatan ayurvedic di India, pegagan dibuat dalam bentuk sirup tanpa alkohol untuk pengobatan epilepsi. Di Thailand, digunakan sebagai tonikum dan obat diare. Di Sri Lanka, tumbuhan ini banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan pengeluaran air susu. Sedangkan di Vietnam digunakan untuk mengatasi lemah badan karena usia lanjut. Di Indonesia sendiri, tumbuhan ini digunakan untuk menyembuhkan luka, sakit perut, obat cacing, dan kencing batu. Pegagan juga digunakan sebagai obat demam, pembersih darah, hemoroid, batuk kering, dan penyakit anak-anak hidung berdarah, serta digunakan untuk mengobati kusta dan sipilis.

C. DAUN JERUK PURUT

Jeruk purut (Citrus hystrix) merupakan tanaman yang termasuk dalam salah satu anggota suku jeruk-jerukan (Rutaceae), sub famili Aurantioidae, genus Citrus, sub genus Papeda, dan spesies Citrus hystrix. Jenis tanaman jeruk anggota papeda, buahnya tak enak dimakan langsung karena daging buahnya terlalu banyak mengandung asam dan berbau wangi agak keras (Sarwono, 1986).

Tanaman jeruk purut berpohon rendah, tingginya antara 2-12 meter. Batangnya bengkok atau bersudut, agak kecil, dan bercabang rendah. Tajuknya tidak beraturan, cabang-cabangnya rapat, ranting-rantingnya kecil, dan bersudut tajam. Batang yang telah tua bentuknya bulat, warnanya hijau tua polos atau berbintik-bintik (Sarwono, 1986).

Menurut Sarwono (1986), Daun jeruk purut berbentuk bulat telur, ujungnya tumpul, dan bertangkai satu. Tangkai daun bersayap lebar dan bentuknya hampir menyerupai daun. Warna daun hijau kuning dan baunya beraroma sedap.

Daun jeruk purut mengandung tanin 1,8%, steroid triterpenoid, dan minyak asiri 1-1,5% v/b. Daun jeruk purut berkhasiat sebagai stimulan dan penyegar, sehingga dapat digunakan untuk menyegarkan badan yang letih dan lemah sehabis sakit berat (http://www.iptek.net.id/, 2005). Komposisi kimia daun jeruk purut disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia daun jeruk purut dalam 100 gram

Komposisi _{Jumlah Satuan}

Energi Kadar air Protein Lemak Karbohidrat Serat Kadar abu Ca P Fe Na K Karoten Vitamin Tiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat 146,0 57,1 6,8 3,1 29,0 8,2 4,0 1,672 20,0 3,8 - - 1,815 0,20 0,35 1,0 20,0 Kal g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

Sumber : U.S Deparment of Health, Education and Welfare (1972)

D. BAHAN PEMANIS

Pemanis adalah salah satu bahan tambahan pangan yang sering ditambahkan ke dalam produk pangan untuk meningkatkan citarasa atau menghilangkan rasa pahit (Syah et al, 2005). Pemanis berdasarkan asalnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis

alami adalah pemanis yang diambil atau diekstrak dari bahan-bahan alam baik berasal dari tumbuhan maupun hewan seperti gula tebu, gula bit, gula mapel, gula stevia, madu, dan lain-lain. Sedangkan pemanis buatan adalah pemanis yang dibuat dari campuran bahan-bahan kimia seperti sakarin, siklamat, aspartam, neotam, dan lain-lain.

Menurut Syah et al. (2005), Pemanis berdasarkan kandungan kalorinya dibagi menjadi tiga, yaitu pemanis berkalori, pemanis rendah kalori, dan pemanis nonkalori. Pemanis berkalori merupakan sumber kalori instan bagi orang-orang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang bertumbuh. Pemanis berkalori memiliki banyak fungsi pada produk pangan, tetapi bisa berdampak negatif pada penderita diabetes karena dapat meningkatkan kadar gula darah. Pemanis rendah kalori atau kurang kalori merupakan pemanis pengganti gula dengan perbandingan pemakaian 1:1. Artinya untuk menghasilkan tingkat manis yang sama, satu sendok pemanis rendah kalori dapat menggantikan satu sendok gula. Keunggulan pemanis rendah kalori dari sisi kesehatan dianggap lebih baik karena memberikan respon glikemik yang rendah sehingga mengonsumsinya tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah secara signifikan. Selain itu baik juga bagi kesehatan gigi. Pemanis nonkalori merupakan pemanis yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Selain itu, pemanis nonkalori umumnya memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi dibanding pemanis gula biasa.

1. Stevia

Stevia merupakan pemanis nonkalori yang diperoleh dari ekstraksi daun tanaman stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.). Menurut Irawadi (1986), tanaman stevia ditemukan oleh Bertoni sebagai tumbuhan yang daunnya berasa manis di daerah Paraguay pada tahun 1899.

Stevia merupakan tanaman tahunan yang berbentuk perdu basah dan bercabang dengan tinggi tanaman antara 60-90 cm. Tanaman stevia atau yerba dulce (herba yang manis) diklasifikasikan ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo

Asterales, famili Compositae, genus Stevia dan spesies Stevia sp. atau

Steviaovata yang umum terdapat di Indonesia (Irawadi, 1986).

Daun stevia berbentuk lonjong dan langsing serta bergerigi di bagian tepinya (Irawadi, 1986). Daun stevia berbentuk bulat telur dengan ujung tumpul dan pangkal runcing. Daun berwarna hijau dengan panjang 2-4 cm dan lebar 1-5 cm (Deptan, 2006).

Pemanis stevia dapat diperoleh dengan cara mengekstrak daun stevia. Menurut Irawadi (1986), ekstraksi yang telah dikembangkan antara lain dengan menggunakan pelarut air dan menggunakan pelarut metanol. Ekstraksi dengan menggunakan pelarut air hanya dapat menghasilkan ekstrak gula stevia kasar dan tidak dapat menghasilkan kristal gula stevia, karena air merupakan pelarut yang sangat polar sehingga kurang selektif dalam melarutkan senyawa-senyawa dalam stevia.

Menurut Harjono dan Hardjohutomo (1981), rasa manis pada daun stevia disebabkan oleh adanya senyawa glikosida, yaitu senyawa yang terdiri dari komponen gula dan bukan gula (aglukon). Menurut Sudarmadji (1982), glikosida yang didapat strukturnya tidak mengandung atom N. Glikosida ini kemudian diberi nama “steviosida” dengan rumus molekul C38H60O18. Steviosida mempunyai karakteristik antara lain bersifat

higroskopis, mempunyai titik cair 198 oC, sedikit larut dalam air dan alkohol, dan larut dalam dioksan.

Menurut Irawadi (1986), steviosida adalah glikosida yang paling banyak terdapat dalam daun stevia. Selain stevia terdapat tujuh macam glikosida lain yang rata-rata jumlahnya dalam daun stevia lebih rendah dari steviosida. Oleh karena glikosida yang terdapat pada stevia tidak hanya komponen steviosida, maka hasil ekstraksi daun stevia sering disebut gula stevia kasar.

Rasa manis hasil ekstraksi stevia (gula stevia kasar) menurut Muhammad (1986), adalah 189 kali kemanisan sukrosa. Sedangkan steviosida murni menurut Sudarmadji (1982), adalah 300 kali kemanisan sukrosa.

Menurut Muhammad (1986), bahan-bahan pemanis alami termasuk daun stevia pada umumnya dianggap aman bagi kesehatan. Anggapan ini diperkuat lagi dengan adanya laporan mengenai tidak adanya efek negatif pada penduduk Paraguay yang menggunakan daun stevia sebagai bahan pemanis dalam minuman mereka sejak lebih dari seratus tahun yang lalu. Menurut Fujita dan Edahiro (1979), studi keamanan gula stevia dari penelitian yang telah dilakukan selama ini pada tikus dan kelinci menyimpulkan bahwa gula stevia kasar maupun stevia murni tidak menimbulkan efek negatif terhadap pertumbuhan dan tingkah laku serta sifat-sifat lain dari kedua hewan tersebut.

Produk stevia digunakan terutama untuk makanan berkalori rendah bagi penderita diabetes, orang yang kegemukan dan penderita gigi berlubang. Pada umumnya produk stevia dapat mengurangi atau menggantikan 10-30 persen gula (Fujita dan Edahiro, 1979).

2. Sirup Glukosa

Sirup glukosa atau glukosa cair menurut SNI 01-2978-1992 adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimiawi atau enzimatik. Menurut Burdock (1997), sirup glukosa biasanya berasal dari pati jagung sehingga sering disebut sirup jagung. Sirup glukosa ini memiliki karakteristik kental, tidak berwarna atau kekuningan, tidak berbau, mempunyai rasa manis, larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol.

Menurut Mcdonald dalam Ayu (2004), sirup glukosa secara luas digunakan dalam industri pangan, biasanya digunakan sebagai pengganti sukrosa. Hal ini dikarenakan dengan harga yang rendah, sirup glukosa memiliki keefektifan yang sama dengan sukrosa dalam memberikan karakteristik pemanis.

Sirup glukosa dalam industri dapat diaplikasikan sebagai bahan baku yang sangat diperlukan dalam proses produksi karena sifat-sifatnya yang khas atau sebagai pengganti bahan lain. Penambahan sirup glukosa ke dalam produk bukan hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga dapat

digunakan untuk mencegah kristalisasi sukrosa dan kerusakan akibat aktivitas mikrobiologi, menurunkan titik beku, serta meningkatkan kehalusan tekstur. Kemanisan relatif sirup glukosa terhadap sukrosa akan meningkat seiring dengan kenaikan konsentrasi larutan (Tjokroadikoesoemo dalam Hatasura, 2004). Standar mutu sirup glukosa disajikan dalam Tabel 4.

Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa

No Kriteria uji Persyaratan

1 Keadaan : 1.1Bau 1.2Rasa 1.3Warna

Tidak berbau Manis

Tidak berwarna

2 Air (%), b/b Maks. 20

3 Abu (%), b/b Maks. 1

4 Gula pereduksi, dihitung sebagai

D-glukosa (%), b/b Min. 30

5 Pati Tidak ada

Sumber : SNI 01-2978-1992

E. BAHAN PENGISI

Bahan pengisi adalah bahan tambahan yang berfungsi untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah padatan total, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, dan mencegah kerusakan akibat panas (Masters, 1979). Bahan pengisi yang sering digunakan dalam industri pangan, diantaranya maltodekstrin dan gum arab.

1. Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan senyawa hasil hidrolisis pati tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (monosakarida dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida berantai pendek dalam jumlah yang relatif lebih tinggi, serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang (Hidayat, 2002). Maltodekstrin memiliki kelarutan dalam air yang sangat tinggi, sedikit larut dalam etanol, dan

kelarutannya akan meningkat seiring dengan kenaikan DE. Bahan pengisi ini juga dapat mengalami reaksi Maillard dengan asam amino pada kondisi tertentu yang akan meyebabkan timbulnya warna kuning atau coklat (Wade dan Weller, 1994).

Keuntungan yang dapat diperoleh melalui kombinasi penggunaan maltodekstrin adalah sumbangannya terhadap penurunan tekanan osmotik produk. Penggunaan maltodekstrin sebagai pensubstitusi glukosa akan menyebabkan tekanan osmotik produk menjadi relatif lebih rendah. Tekanan osmotik yang rendah ini akan memungkinkan peningkatan konsentrasi padatan (karbohidrat, mineral, nutrisi, dan vitamin) pada produk (Hidayat, 2002).

2. Gum Arab

Gum arab merupakan salah satu bahan tambahan Pangan (BTP) yang berasal dari sekresi bagian kulit atau batang pohon akasia (Burdock, 1997). Gum arab merupakan heteroglikan kompleks dengan berat molekul 250 ribu sampai satu juta Dalton (Oktaviany, 2002). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Tentang Bahan Tambahan Makanan No. 722/MenKes/IX/88-1992. bahwa batas maksimal penggunaan gum arab untuk minuman ringan adalah 500 ppm.

Menurut Glicksman (1983), gum arab berkualitas tinggi memiliki sifat tidak berwarna dan berasa dalam larutannya, sehingga banyak digunakan untuk mengikat flavor dalam bentuk serbuk atau campuran pada minuman kering. Glicksman (1983) menambahkan juga bahwa gum arab sangat mudah larut dalam air dingin membentuk larutan yang kurang kental (viskositas rendah) sehingga gum arab sangat cocok digunakan sebagai bahan pengisi pada pangan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Selain itu gum arab dapat memperbaiki viskositas dan tekstur dari suatu produk.

Menurut Burdock (1997), gum arab dapat mempertahankan flavor dari makanan yang dikeringkan dengan pengering semprot karena gum arab membentuk lapisan tipis yang dapat melapisi partikel flavor sehingga

terlindungi dari absorbsi air, oksidasi kimia, dan evaporasi air dari udara termasuk untuk produk yang higroskopis. Gum arab termasuk golongan GRAS (Generaly Recognized As Safe), tidak beracun dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia.

F. PEMBUATAN MINUMAN INSTAN

Minuman kesehatan adalah minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh seperti menghilangkan stres, menurunkan kandungan kolesterol, dan meningkatkan sistem pertahanan tubuh (Sampoerno dan Fardiaz, 2001). Produk instan diartikan sebagai produk yang praktis dalam penggunannya dan tidak meninggalkan buangan sisa dalam rumah tangga ketika disajikan (Susanto, 2002). Sehingga produk minuman kesehatan instan dapat diartikan sebagai minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh dengan cara penyajian yang praktis dan tidak meninggalkan buangan sisa. Oktaviany (2002) juga menambahkan minuman instan merupakan produk jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya.

Menurut Oktaviany (2002), proses pembuatan minuman instan secara umum terdiri dari dua tahapan, yaitu proses ekstraksi dan proses pengeringan atau penguapan. Ekstraksi dilakukan sebagai tahap awal dalam pembuatan minuman instan untuk mendapatkan sari atau bahan aktif yang diinginkan sedangkan pengeringan merupakan proses selanjutnya yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air dalam bahan.

1. Ekstraksi

Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen yang tidak larut dengan pelarut yang sesuai. Metode paling sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut (Harborne, 1987).

Menurut Brown dalam Oktaviany (2002), ekstraksi dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Ekstraksi secara fisik dapat dilakukan dengan

pengempaan/pengepresan, sedangkan ekstraksi secara kimia dapat dilakukan dengan perlakuan panas (hot extraction) dan penggunaan pelarut (perkolasi).

Metode dasar ekstraksi tanaman obat adalah maserasi dan perkolasi. Maserasi adalah cara ekstraksi yang paling sederhana, yaitu dengan merendam bahan yang akan diekstrak dengan pelarut hingga susunan sel dalam bahan melunak (Voigt, 1994). Perkolasi dinyatakan sebagai proses pemisahan zat yang larut dengan cara mengalirkan pelarut ke dalam bahan melalui suatu kolom. Bahan dimampatkan dalam alat yang disebut perkulator dan ekstrak yang dihasilkan disebut sebagai perkolat (Ansel, 1989).

Menurut Ketaren (1985), persiapan bahan baku sebelum proses ekstraksi mencakup pengeringan bahan dan pengecilan ukuran bahan hingga mencapai ukuran yang tepat sesuai dengan keperluan ekstraksi. Ukuran partikel bahan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan proses ekstraksi. Untuk bahan yang bersifat mudah ditembus zat cair dan uap (permeable) seperti daun, ranting, akar, rumput, bunga, dan buah maka perlu dilakukan proses pengecilan ukuran. Proses pengecilan ukuran bertujuan untuk mengurangi sifat kamba dari bahan dan membantu penetrasi pelarut ke dalam sel tumbuhan sehingga mempercepat pelarutan komponen bioaktif dan meningkatkan rendemen ekstraksi. Teknik pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan cara pengirisan, penghancuran atau penggilingan dengan mesin.

2. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi panas. Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1982).

Keuntungan proses pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih ringan sehingga memudahkan dan menghemat

ruang pengangkutan dan pengemasan (Rankell et al., 1987). Sedangkan kerugian proses pengeringan adalah hilangnya flavor yang mudah menguap, pemucatan pigmen, perubahan struktur, dan timbulnya bau gosong bila kondisi pengeringan tidak terkendali (Buckle et al., 1985).

Menurut Rankell et al. (1987), metode pengeringan yang paling umum digunakan dalam proses pembuatan bubuk instan adalah dengan menggunakan alat pengering semprot (spraydryer). Menurut Voigt (1994), produk yang dihasilkan dari proses pengering semprot berupa serbuk halus yang berukuran 100-200 µm.

Menurut Masters (1979), cara pengeringan dengan menggunakan pengering semprot terdiri dari empat tahapan proses, yaitu : (1). Atomisasi atau penyemprotan bahan melalui sebuah penyemprot atau pengatomisasi; (2). Kontak antara droplet dengan udara pengering; (3). Pengeringan semprot secara evaporasi; dan (4). Pemisahan partikel kering dari udara.

Menurut Kjaergaard (1974), keuntungan penggunaan pengering semprot adalah produk menjadi kering tanpa menyentuh permukaan logam yang panas, suhu produk akhir rendah walaupun udara pengering yang digunakan relatif bersuhu tinggi. Penguapan terjadi pada permukaan yang luas sehingga waktu pengeringan yang dibutuhkan relatif singkat, dan produk akhir yang dihasilkan berupa tepung yang stabil yang siap dikemas. Menurut Masters (1979), kecepatan penguapan atau evaporasi dipengaruhi oleh komposisi bahan terutama kandungan total padatan. Semakin tinggi total padatan bahan maka akan mempercepat proses penguapan.

Menurut Rankell et al. (1989), berdasarkan kelebihan yang dimiliki oleh pengering semprot terutama jika dibandingkan dengan alat pengering lainnya, maka pengering semprot secara khusus digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang peka terhadap panas tanpa merusak bahan tersebut meskipun menggunakan udara bertemperatur tinggi. Menurut Voigt (1994), pengering semprot merupakan metode yang baik untuk mengeringkan bahan-bahan yang peka seperti hormon, enzim, vitamin, glikosida, minyak atsiri, dan lain-lain.

G. ANTIOKSIDAN

1. Antioksidan dan Mekanisme Antioksidasi

Menurut Schuler (1990), antioksidan adalah zat yang mampu memperlambat atau mencegah terjadinya proses oksidasi. Begitu pula disebutkan dalam http://www.kompas.com/ (2003), antioksidan merupakan zat yang anti terhadap zat lain yang bekerja sebagai oksidan. Zat lain itu populer disebut radikal bebas atau reactive oxygen species (ROS), yaitu suatu molekul oksigen dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki elektron yang tidak berpasangan. Karena kehilangan pasangannya itu, molekul lalu menjadi tidak stabil, liar, dan radikal. Radikal bebas tersebut menurut Karyadi (1997) muncul disebabkan berbagai proses kimia kompleks dalam tubuh, berupa hasil sampingan dari proses oksidasi (pembakaran) sel yang berlangsung pada waktu bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan atau ketika tubuh terpapar polusi lingkungan seperti asap kendaraan bermotor, asap rokok, bahan pencemar, dan radiasi matahari.

Menurut Karyadi (1997), reaksi pembentukan radikal bebas sebenarnya merupakan mekanisme biokimia tubuh normal. Radikal bebas umumnya hanya bersifat perantara yang dapat dengan cepat diubah menjadi substansi yang tidak lagi membahayakan tubuh. Tetapi jika radikal bebas berada dalam jumlah berlebihan sementara jumlah antioksidan seluler tetap atau lebih sedikit, maka kelebihannya tidak bisa dinetralkan dan berakibat pada kerusakan sel. Kerusakan sel tersebut meliputi kerusakan DNA pada inti sel, kerusakan membran sel, kerusakan protein, kerusakan lipid, dan dapat menimbulkan autoimun.

Menurut Sofia (2007), kerusakan tersebut tentu saja berujung pada timbulnya berbagai macam penyakit dalam tubuh seperti peradangan, penuaan dini, pemacuan zat karsinogenik yang menyebabkan kanker, peningkatkan kadar LDL (low density lipoprotein) yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah atherosklerosis atau lebih dikenal dengan penyakit jantung koroner. Di samping itu juga terjadi penurunan suplai darah atau ischemic

ekstrak daun stevia menghasilkan rendemen yang lebih besar dibandingkan penggunaan sirup glukosa. Uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A1 tidak berbeda nyata dengan formulasi A4, begitu juga dengan rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A3 tidak berbeda nyata dengan formulasi A5. sedangkan rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A2 berbeda nyata terhadap rendemen yang dihasilkan oleh formulasi A1, A4 dan formulasi A3, A5.

25.64 26.77 21.40

24.46 21.03

22.4924.05 19.9622.16

18.57

0 5 10 15 20 25 30

R

ende

me

n (

%

)

e k strak ste via sirup gl ukosa Bahan Pemanis (%)

A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 2. Histogram rendemen

b. Kadar air

Nilai kadar air yang didapat berkisar antara 1,22-2,96 persen dengan rata-rata 2,14 %. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kadar air produk disajikan pada Gambar 3.

2.86 2.29

2.96 2.55

2.79

1.78 1.58

1.81

1.22 1.58

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

K

a

d

a

r Ai

r (

%

)

e kstrak ste via sirup glukosa Bahan Pemanis (%)

A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 3. Histogram kadar air

Berdasarkan histogram pada Gambar 3, diketahui bahwa penambahan ekstrak stevia memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi dibandingkan penambahan sirup glukosa. Hasil analisis ANOVA juga menunjukkan bahwa nilai kadar air produk yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh

perbandingan formulasi bahan dan penambahan bahan pemanis, tetapi tidak dipengaruhi oleh interaksi keduanya. Hasil uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa terdapat dua kelompok keragaman, yaitu kelompok pertama formulasi A1, A3, dan A5 yang memberikan pengaruh berbeda nyata dengan kelompok kedua, yaitu formulasi A2 dan A4.

c. Kadar Abu

Nilai kadar abu yang didapat berkisar antara 0,68-0,87 persen dengan rata-rata 0,77%. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kadar abu produk disajikan pada Gambar 4.

0.87 _0.83 0.78_0.77

0.70 0.84

0.81 0.73 0.74

0.68

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

K

a

da

r

A

bu (

%

)

e kstrak ste via sirup gl ukosa Bahan Pe manis (%)

A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 4. Histogram Kadar Abu

Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa nilai kadar abu produk yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh perbandingan formulasi bahan dan penambahan bahan pemanis, tetapi tidak dipengaruhi oleh interaksi keduanya. Uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa formulasi A3 tidak berbeda nyata dengan formulasi A4, tetapi kedua formulasi ini berbeda nyata dengan formulasi yang lain. Begitu juga dengan antar masing-masing formulasi saling berbeda nyata dengan formulasi yang lainnya.

d. Densitas Kamba

Nilai Densitas kamba yang didapat berkisar antara 0,58-0,61 g/ml dengan rata-rata 0,59 g/ml. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap densitas kamba produk disajikan pada Gambar 5.

0.61 0.60 0.59 0.59 0.58 0.60 0.60 0.59 0.58 0.59 0.55 0.56 0.57 0.58 0.59 0.60 0.61 0.62 0.63 0.64 0.65 D e n si tas Kamb a ( g /m l)

e kstrak ste via siru p glu kosa Bahan Pe manis (%)

A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 5. Histogram densitas kamba Histogram menunjukkan bahwa nilai densitas kamba hasil penambahan ekstrak stevia tidak jauh berbeda dengan penambahan sirup glukosa. Hal ini juga dibuktikan pada analisis ANOVA bahwa perlakuan penambahan bahan pemanis tidak memberikan beda nyata terhadap densitas kamba produk. Hasil analisis ANOVA terhadap perbandingan formulasi bahan memberikan beda nyata hanya pada tingkat kepercayaan 95%. Uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan bahwa terdapat tiga kelompok keragaman, yaitu kelompok pertama formulasi A1 dan A2, kelompok kedua formulasi A2, A3, dan A5, serta kelompok ketiga formulasi A3, A4, dan A5.

e. Kelarutan

Nilai kelarutan yang didapat berkisar antara 93,26-94,66 % dengan rata-rata 93,05%. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kelarutan produk disajikan pada Gambar 6.

93.49 93.26

93.35_93.3793.48 94.3594.50 94.63 94.66 94.43 92.0 92.5 93.0 93.5 94.0 94.5 95.0 K e la r u ta n (% )

e kstrak ste via siru p glu kosa Bahan Pe manis (%)

A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 6. Histogram kelarutan

Berdasarkan histogram pada Gambar 6, diketahui bahwa penambahan sirup glukosa memberikan nilai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan

penambahan ekstrak stevia. Hasil analisis ANOVA juga menunjukkan bahwa faktor penambahan bahan pemanis berpengaruh nyata terhadap kelarutan produk. Sedangkan hasil analisis ANOVA terhadap faktor perbandingan formulasi bahan dan interaksi antara keduanya tidak memberikan beda nyata terhadap nilai kelarutan produk.

f. Kadar Vitamin C

Nilai kadar vitamin C yang didapat berkisar antara 7,72-14,54 mg dengan rata-rata 10,27 mg. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap kadar vitamin C produk disajikan pada Gambar 7.

14.54 9.96 11.72 8.468.84 13.52 9.46 10.44 7.728.11 0 2 4 6 8 10 12 14 16 V ita m in C (m g )

e k strak ste via sirup glukosa Bahan Pemanis (%) A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 7. Histogram vitamin C

Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa faktor perbandingan formulasi bahan, faktor penambahan bahan pemanis dan interaksi antar kedua faktor perlakuan memberikan beda nyata terhadap kadar vitamin C produk. Hasil uji lanjut Duncan terhadap faktor perbandingan formulasi bahan menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa penambahan ekstrak stevia berbeda nyata dengan penambahan sirup glukosa terhadap kadar vitamin C. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada interaksi antar kedua faktor perlakuan, yaitu masing-masing sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata satu sama lainnya.

g. Nilai Total Fenol

Uji total fenol penting untuk dilakukan karena beberapa senyawa turunan fenol, yaitu vitamin E dan flavonoid diketahui mempunyai kemampuan antioksidan yang dapat menghambat kerja radikal bebas.

Menurut silalahi (2006), vitamin E merupakan antioksidan yang larut dalam lemak yang dapat menangkap radikal bebas dan menghalangi reaksi berantai peroksidasi lipid. Sedangkan flavonoid menurut Silalahi (2006) merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas karena mengandung gugus hidroksil. Flavonoid juga bersifat sebagai reduktor yang dapat bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas.

Nilai total fenol yang didapat berkisar antara 42,06-49,35 ppm dengan rata-rata 45,08 ppm. Histogram pengaruh faktor perlakuan terhadap nilai total fenol produk disajikan pada Gambar 8. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa faktor perbandingan formulasi bahan, faktor penambahan bahan pemanis dan interaksi antar kedua faktor perlakuan memberikan beda nyata terhadap kadar nilai total fenol produk yang dihasilkan.

49.35

46.75 47.17

46.02 45.50

46.13

42.69_42.3842.79 42.06

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

T

o

ta

l F

e

no

l (

ppm

)

e kstrak ste vi a si rup gl ukosa Bahan Pemanis (%)

A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 8. Histogram total fenol h. Uji Aktivitas Antioksidan

Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode diena terkonjugasi. Uji aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui sejauh mana kemampuan sampel produk untuk menghambat terjadinya proses oksidasi pada asam linoleat. Proses oksidasi tersebut dapat diketahui karena adanya struktur diena terkonjugasi. Menurut White (1995), asam yang mengandung dua ikatan rangkap terkonjugasi menunjukkan penyerapan pada panjang gelombang 230-234 nm. Oleh karena itu pengukuran diena terkonjugasi dilakukan dengan spektrofotometer UV pada panjang gelombang 234 nm.

Pada penelitian ini digunakan minyak kedelai murni, karena menurut Bailey dalam Ketaren (1996) minyak

kedelai mengandung 15-64 % asam

linoleat. Asam linoleat pada suhu 37oC

selama penyimpanan akan teroksidasi dengan memperlihatkan pergeseran posisi ikatan rangkap karena terjadinya isomerisasi dan pembentukan konjugatnya (Fatimah, 2005). Diena terkonjugasi yang dihasilkan dapat diukur dengan spektrometer UV pada panjang gelombang 234 nm. Semakin banyak diena terkonjugasi yang dihasilkan maka semakin tinggi nilai absorbansi yang terukur. Adanya penambahan antioksidan akan menghambat terbentuknya diena terkonjugasi sehingga nilai absorbansi yang terukur akan semakin kecil. Pada pengujian ini, sampel sebanyak 0,1 ml ditambahkan ke dalam emulsi asam linoleat. Pembanding yang digunakan adalah kontrol tanpa penambahan sampel dan suplemen vitamin C dosis tinggi (You C-1000).

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sampai pada penyimpanan hari ke-7 semua sampel produk memiliki nilai konsentrasi diena terkonjugasi yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Artinya semua sampel produk mampu menghambat terjadinya proses oksidasi. Kandungan diena terkonjugasi terendah terdapat pada sampel produk A1B1, sedangkan yang tertinggi terdapat pada sampel produk A5B2.

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0

1 2 3 4 5 6 7

H a r i k e

-K ont r ol A 1B 1 A 2 B 1 A 3 B 1 A 4 B 1 A 5 B 1 C - 10 0 0 A 1B 2 A 2 B 2 A 3 B 2 A 4 B 2 A 5 B 2

Gambar 9. Kurva Diena Terkonjugsi Berdasarkan kurva pada Gambar 21, dapat dilihat bahwa semua sampel

yang diujikan mengalami kenaikan jumlah diena terkonjugasi secara linier setiap harinya hingga hari ke-7 yang memiliki kandungan diena terkonjugasi tertinggi, walaupun pada beberapa sampel nilai yang terukur mengalami penurunan pada hari tertentu. Fatimah (2005) menerangkan bahwa efektivitas antioksidan dalam sistem minyak utuh dan sistem emulsi dipengaruhi oleh polaritas larutan, substrat lipid, pH, sistem emulsi (O/W atau W/O), konsentrasi, waktu oksidasi, metode yang digunakan dalam menentukan oksidasi lipid, pengemulsi, adanya ingredien lain, stabilitas relatif antioksidan, serta kemampuan mendonasi atom hidrogen.

Hasil analisis sidik ragam dengan pengamatan berulang menunjukkan bahwa penambahan bahan pemanis berpengaruh nyata terhadap kandungan diena terkonjugasi. penambahan bahan pemanis ekstrak stevia menunjukkan nilai kandungan diena terkonjugasi yang lebih rendah dibandingkan penambahan sirup glukosa. Hasil analisis sidik ragam juga menunjukkan bahwa lama oksidasi berpengaruh nyata terhadap konsentrasi diena terkonjugasi yang terbentuk. Semakin lama waktu oksidasi maka semakin banyak diena terkonjugasi yang terbentuk. Uji lanjut Duncan terhadap sampel menunjukkan bahwa masing-masing sampel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan diena terkonjugasi.

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis karakteristik produk yang dihasilkan, yaitu : rendemen berkisar antara 18,57-26,77 %, kadar air antara 1,22-2,96 %, kadar abu antara 0,68-0,87 %, densitas kamba antara 0,58-0,61 g/ml, kelarutan antara 93,26-94,66 %, kadar vitamin C antara 7,72-14,54 mg, dan nilai total fenol antara 42,06-49,35 ppm. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan formulasi bahan berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, densitas kamba, kadar vitamin C, dan nilai total fenol. Faktor penambahan bahan pemanis berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar

abu, kelarutan, vitamin C dan nilai total fenol. Sedangkan faktor interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai total fenol.

Hasil analisis antioksidan menunjukkan bahwa sampai dengan penyimpanan hari ke-7 semua sampel produk memiliki nilai konsentrasi diena terkonjugasi yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Artinya semua sampel produk mampu menghambat terjadinya proses oksidasi. Kandungan diena terkonjugasi terendah terdapat pada sampel produk A1B1, sedangkan yang tertinggi terdapat pada sampel produk A5B2.

Uji sidik ragam dari pengukuran aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa penambahan bahan pemanis dan lama waktu oksidasi berpengaruh nyata terhadap konsentrasi diena terkonjugasi. Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa daun jeruk purut tidak mempunyai kolerasi terhadap konsentrasi diena terkonjugasi, sedangkan teh hijau berkorelasi negatif dan pegagan berkolerasi positif terhadap konsentrasi diena terkonjugasi yang terbentuk.

B. SARAN

Penggunaan ekstrak kasar daun stevia sebagai pemanis memberikan sifat produk yang kurang baik, untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pemurnian stevia dengan pelarut air agar didapat mutu produk yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Afandi, A.D. dan Sudarno. 1996. Pengolahan Teh Hijau. Di dalam Anonim (ed). Petunjuk Teknis Pengolahan Teh (87-108). Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Bandung.

Anonim. 2005. Jeruk Purut [online] URL :

http://www.iptek.net.id/.

Anonim. 2007. Pegagan [online] URL :

http://id.wikipedia.org/.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor. Bambang, K. 1996. Kimia Teh. Di dalam

Pengolahan Teh (5-17). Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Bandung.

Cahyono, D.T. 1995. Aktivitas Antioksidan

dari Daun Sirih (Piper betle L.).

[skripsi]. FATETA. IPB, Bogor.

Fatimah, F. 2005. Efektivitas Antioksidan

dalam Sistem Emulsi Oil-in-Water

(O/W). [disertasi]. Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor.

Ghani, M.A. 2002. Dasar-dasar Budidaya Teh. Penebar Swadaya, Depok.

Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan. Penerbit ITB, Bandung. Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi

Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta. Heyne, 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan. Departemen Kehutanan. Yayasan Sarana Wana Jaya, Jakarta. Karyadi, E. 1997. Antioksidan. Resep Sehat

dan Umur Panjang [online] URL :

http://www.indomedia.com/intisari.

Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook.

John Wiley and Sons, New York. Muhammad, T. 1983. Pengukuran Derajat

Kemanisan Gula Stevia, dari Ekstraksi

Daun Stevia rebaudiana dengan

Metanol. [skripsi]. FATETA. IPB, Bogor

Oktaviany, Y. 2002. Pembuatan Minuman

Cinna-Ale dari Rempah Asli Indonesia. [skripsi]. FATETA. IPB, Bogor. Sampoerno dan D. Fardiaz. 2001. Kebijakan

Pengembanagn Pangan Fungsional dan Suplemen Indonesia. Prosiding Seminar Nasional. Pusat Kajian Makanan Tradisional 2001 : 6-13, Bogor.

Santoso, J., R. Suprihatini, .D. Rohdiana. 2005. Teknologi Pengolahan Produk Teh

Berkatekin Tinggi. Makalah pada Pertemuan Ilmiah Festival Teh, 2 Desember 2005, Bandung.

Sarwono, B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius, Yogyakarta.

Sofia, D. 2007. Antioksidan dan Radikal Bebas

[online] URL :

http://www.chem-is-try.org/

Susanto, A.R. 2002. Pembuatan Teh Instan dengan Flavor dari Ekstrak Daging Buah Pala. [skripsi]. FATETA. IPB, Bogor.

Syah, D., S. Utama, Z. Mahrus, F. Fauzan, R. Siahaan, O. Oktavia, S. Supriyadi, dan W. Kartawijaya. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni FATETA. IPB, Bogor.

White, P.J. 1995. Conjugated Diene, Anisidine

Value and Carbonyl Value Analysis. Di dalam: K. Warnen dan N.A.M. Eskin

(eds). Methods to Access Quality and

Stability of Oil and Fat Containing. AOCS Press, Champaign.

Winarto, W.P. dan M. Surbakti. 2003. Khasiat dan Manfaat Pegagan. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Zuhud, E.A.M., Ekarelawan dan S. Riswan. 1994. Hutan Tropika Indonesia Sebagai Sumber Keanekaragamn Plasma Nutfah Tumbuhan Obat. Di dalam Zuhud E.A.M. dan Haryanto (eds). 1994. Pelestarian Pemanfaatan Keanekaragaman Tumbuhan Obat Hutan Tropika Indonesia. Kerjasama antara Jurusan Konservasi Sumberdaya Hutan (KSH) Fakultas Kehutanan IPB dan Lembaga Alam Tropika Indonesia (LATIN), Bogor.