digunakan untuk mencegah kristalisasi sukrosa dan kerusakan akibat aktivitas mikrobiologi, menurunkan titik beku, serta meningkatkan
kehalusan tekstur. Kemanisan relatif sirup glukosa terhadap sukrosa akan meningkat seiring dengan kenaikan konsentrasi larutan
Tjokroadikoesoemo dalam Hatasura, 2004. Standar mutu sirup glukosa disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa No Kriteria uji
Persyaratan 1 Keadaan
: 1.1
Bau 1.2
Rasa 1.3
Warna Tidak berbau
Manis Tidak berwarna
2 Air , bb
Maks. 20 3
Abu , bb Maks. 1
4 Gula pereduksi, dihitung sebagai
D-glukosa , bb Min. 30
5 Pati Tidak
ada Sumber : SNI 01-2978-1992
E. BAHAN PENGISI
Bahan pengisi adalah bahan tambahan yang berfungsi untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah padatan total, memperbesar volume,
mempercepat proses pengeringan, dan mencegah kerusakan akibat panas Masters, 1979. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam industri pangan,
diantaranya maltodekstrin dan gum arab. 1.
Maltodekstrin Maltodekstrin merupakan senyawa hasil hidrolisis pati tidak
sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana monosakarida dan disakarida dalam jumlah kecil, oligosakarida berantai
pendek dalam jumlah yang relatif lebih tinggi, serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang Hidayat, 2002. Maltodekstrin memiliki
kelarutan dalam air yang sangat tinggi, sedikit larut dalam etanol, dan
kelarutannya akan meningkat seiring dengan kenaikan DE. Bahan pengisi ini juga dapat mengalami reaksi Maillard dengan asam amino pada kondisi
tertentu yang akan meyebabkan timbulnya warna kuning atau coklat Wade dan Weller, 1994.
Keuntungan yang dapat diperoleh melalui kombinasi penggunaan maltodekstrin adalah sumbangannya terhadap penurunan tekanan osmotik
produk. Penggunaan maltodekstrin sebagai pensubstitusi glukosa akan menyebabkan tekanan osmotik produk menjadi relatif lebih rendah.
Tekanan osmotik yang rendah ini akan memungkinkan peningkatan konsentrasi padatan karbohidrat, mineral, nutrisi, dan vitamin pada
produk Hidayat, 2002. 2. Gum Arab
Gum arab merupakan salah satu bahan tambahan Pangan BTP yang berasal dari sekresi bagian kulit atau batang pohon akasia Burdock, 1997.
Gum arab merupakan heteroglikan kompleks dengan berat molekul 250 ribu sampai satu juta Dalton Oktaviany, 2002. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI Tentang Bahan Tambahan Makanan No. 722MenKesIX88- 1992. bahwa batas maksimal penggunaan gum arab untuk minuman ringan
adalah 500 ppm. Menurut Glicksman 1983, gum arab berkualitas tinggi memiliki
sifat tidak berwarna dan berasa dalam larutannya, sehingga banyak digunakan untuk mengikat flavor dalam bentuk serbuk atau campuran pada
minuman kering. Glicksman 1983 menambahkan juga bahwa gum arab sangat mudah larut dalam air dingin membentuk larutan yang kurang kental
viskositas rendah sehingga gum arab sangat cocok digunakan sebagai bahan pengisi pada pangan yang dikeringkan dengan pengering semprot.
Selain itu gum arab dapat memperbaiki viskositas dan tekstur dari suatu produk.
Menurut Burdock 1997, gum arab dapat mempertahankan flavor dari makanan yang dikeringkan dengan pengering semprot karena gum arab
membentuk lapisan tipis yang dapat melapisi partikel flavor sehingga
terlindungi dari absorbsi air, oksidasi kimia, dan evaporasi air dari udara termasuk untuk produk yang higroskopis. Gum arab termasuk golongan
GRAS Generaly Recognized As Safe, tidak beracun dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia.
F. PEMBUATAN MINUMAN INSTAN
