yang berasal dari kandungan triterpenoid, yaitu asiaticoside dan vellarine. selain itu, daun pegagan dapat digunakan sebagai tonikum untuk menambah
energi dan meningkatkan stamina. Menurut Handra 2004, pegagan yang juga dikenal dengan nama
Asiatic pennywort dan Indian pennywort ini sudah banyak digunakan di Asia
Tenggara, India, dan China semenjak zaman pra sejarah untuk berbagai macam penyakit. Di China, tumbuhan ini digunakan sebagai tonikum dan
pengobatan lepra. Dengan karakternya yang dingin, tumbuhan ini digunakan sebagai anti infeksi, anti toksik, antipiretik, dan diuretik. Dalam sistem
pengobatan ayurvedic di India, pegagan dibuat dalam bentuk sirup tanpa alkohol untuk pengobatan epilepsi. Di Thailand, digunakan sebagai tonikum
dan obat diare. Di Sri Lanka, tumbuhan ini banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan pengeluaran air susu. Sedangkan di Vietnam digunakan untuk
mengatasi lemah badan karena usia lanjut. Di Indonesia sendiri, tumbuhan ini digunakan untuk menyembuhkan luka, sakit perut, obat cacing, dan kencing
batu. Pegagan juga digunakan sebagai obat demam, pembersih darah, hemoroid, batuk kering, dan penyakit anak-anak hidung berdarah, serta
digunakan untuk mengobati kusta dan sipilis.
C. DAUN JERUK PURUT
Jeruk purut Citrus hystrix merupakan tanaman yang termasuk dalam salah satu anggota suku jeruk-jerukan Rutaceae, sub famili Aurantioidae,
genus Citrus, sub genus Papeda, dan spesies Citrus hystrix. Jenis tanaman jeruk anggota papeda, buahnya tak enak dimakan langsung karena daging
buahnya terlalu banyak mengandung asam dan berbau wangi agak keras Sarwono, 1986.
Tanaman jeruk purut berpohon rendah, tingginya antara 2-12 meter. Batangnya bengkok atau bersudut, agak kecil, dan bercabang rendah.
Tajuknya tidak beraturan, cabang-cabangnya rapat, ranting-rantingnya kecil, dan bersudut tajam. Batang yang telah tua bentuknya bulat, warnanya hijau tua
polos atau berbintik-bintik Sarwono, 1986.
Menurut Sarwono 1986, Daun jeruk purut berbentuk bulat telur, ujungnya tumpul, dan bertangkai satu. Tangkai daun bersayap lebar dan
bentuknya hampir menyerupai daun. Warna daun hijau kuning dan baunya beraroma sedap.
Daun jeruk purut mengandung tanin 1,8, steroid triterpenoid, dan minyak asiri 1-1,5 vb. Daun jeruk purut berkhasiat sebagai stimulan dan
penyegar, sehingga dapat digunakan untuk menyegarkan badan yang letih dan lemah sehabis sakit berat
http:www.iptek.net.id , 2005. Komposisi kimia
daun jeruk purut disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia daun jeruk purut dalam 100 gram
Komposisi Jumlah
Satuan Energi
Kadar air Protein
Lemak Karbohidrat
Serat Kadar abu
Ca P
Fe Na
K Karoten
Vitamin Tiamin
Riboflavin Niasin
Asam askorbat 146,0
57,1 6,8
3,1 29,0
8,2 4,0
1,672 20,0
3,8 -
- 1,815
0,20 0,35
1,0 20,0
Kal g
g g
g g
g mg
mg mg
mg mg
mg mg
mg mg
mg
Sumber : U.S Deparment of Health, Education and Welfare 1972
D. BAHAN PEMANIS
Pemanis adalah salah satu bahan tambahan pangan yang sering ditambahkan ke dalam produk pangan untuk meningkatkan citarasa atau
menghilangkan rasa pahit Syah et al, 2005. Pemanis berdasarkan asalnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis
alami adalah pemanis yang diambil atau diekstrak dari bahan-bahan alam baik berasal dari tumbuhan maupun hewan seperti gula tebu, gula bit, gula mapel,
gula stevia, madu, dan lain-lain. Sedangkan pemanis buatan adalah pemanis yang dibuat dari campuran bahan-bahan kimia seperti sakarin, siklamat,
aspartam, neotam, dan lain-lain. Menurut Syah et al. 2005, Pemanis berdasarkan kandungan kalorinya
dibagi menjadi tiga, yaitu pemanis berkalori, pemanis rendah kalori, dan pemanis nonkalori. Pemanis berkalori merupakan sumber kalori instan bagi
orang-orang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang bertumbuh. Pemanis berkalori memiliki banyak fungsi pada produk pangan, tetapi bisa
berdampak negatif pada penderita diabetes karena dapat meningkatkan kadar gula darah. Pemanis rendah kalori atau kurang kalori merupakan pemanis
pengganti gula dengan perbandingan pemakaian 1:1. Artinya untuk menghasilkan tingkat manis yang sama, satu sendok pemanis rendah kalori
dapat menggantikan satu sendok gula. Keunggulan pemanis rendah kalori dari sisi kesehatan dianggap lebih baik karena memberikan respon glikemik yang
rendah sehingga mengonsumsinya tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah secara signifikan. Selain itu baik juga bagi kesehatan gigi.
Pemanis nonkalori merupakan pemanis yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Selain itu, pemanis nonkalori umumnya memiliki tingkat kemanisan
yang jauh lebih tinggi dibanding pemanis gula biasa. 1.
Stevia Stevia merupakan pemanis nonkalori yang diperoleh dari ekstraksi
daun tanaman stevia Stevia rebaudiana Bertoni M.. Menurut Irawadi 1986, tanaman stevia ditemukan oleh Bertoni sebagai tumbuhan yang
daunnya berasa manis di daerah Paraguay pada tahun 1899. Stevia merupakan tanaman tahunan yang berbentuk perdu basah dan
bercabang dengan tinggi tanaman antara 60-90 cm. Tanaman stevia atau yerba dulce herba yang manis diklasifikasikan ke dalam divisi
Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo
Asterales, famili Compositae, genus Stevia dan spesies Stevia sp. atau Stevia
ovata yang umum terdapat di Indonesia Irawadi, 1986. Daun stevia berbentuk lonjong dan langsing serta bergerigi di bagian
tepinya Irawadi, 1986. Daun stevia berbentuk bulat telur dengan ujung tumpul dan pangkal runcing. Daun berwarna hijau dengan panjang 2-4 cm
dan lebar 1-5 cm Deptan, 2006. Pemanis stevia dapat diperoleh dengan cara mengekstrak daun stevia.
Menurut Irawadi 1986, ekstraksi yang telah dikembangkan antara lain dengan menggunakan pelarut air dan menggunakan pelarut metanol.
Ekstraksi dengan menggunakan pelarut air hanya dapat menghasilkan ekstrak gula stevia kasar dan tidak dapat menghasilkan kristal gula stevia,
karena air merupakan pelarut yang sangat polar sehingga kurang selektif dalam melarutkan senyawa-senyawa dalam stevia.
Menurut Harjono dan Hardjohutomo 1981, rasa manis pada daun stevia disebabkan oleh adanya senyawa glikosida, yaitu senyawa yang
terdiri dari komponen gula dan bukan gula aglukon. Menurut Sudarmadji 1982, glikosida yang didapat strukturnya tidak mengandung atom N.
Glikosida ini kemudian diberi nama “steviosida” dengan rumus molekul C
38
H
60
O
18
. Steviosida mempunyai karakteristik antara lain bersifat higroskopis, mempunyai titik cair 198
o
C, sedikit larut dalam air dan alkohol, dan larut dalam dioksan.
Menurut Irawadi 1986, steviosida adalah glikosida yang paling banyak terdapat dalam daun stevia. Selain stevia terdapat tujuh macam
glikosida lain yang rata-rata jumlahnya dalam daun stevia lebih rendah dari steviosida. Oleh karena glikosida yang terdapat pada stevia tidak hanya
komponen steviosida, maka hasil ekstraksi daun stevia sering disebut gula stevia kasar.
Rasa manis hasil ekstraksi stevia gula stevia kasar menurut Muhammad 1986, adalah 189 kali kemanisan sukrosa. Sedangkan
steviosida murni menurut Sudarmadji 1982, adalah 300 kali kemanisan sukrosa.
Menurut Muhammad 1986, bahan-bahan pemanis alami termasuk daun stevia pada umumnya dianggap aman bagi kesehatan. Anggapan ini
diperkuat lagi dengan adanya laporan mengenai tidak adanya efek negatif pada penduduk Paraguay yang menggunakan daun stevia sebagai bahan
pemanis dalam minuman mereka sejak lebih dari seratus tahun yang lalu. Menurut Fujita dan Edahiro 1979, studi keamanan gula stevia dari
penelitian yang telah dilakukan selama ini pada tikus dan kelinci menyimpulkan bahwa gula stevia kasar maupun stevia murni tidak
menimbulkan efek negatif terhadap pertumbuhan dan tingkah laku serta sifat-sifat lain dari kedua hewan tersebut.
Produk stevia digunakan terutama untuk makanan berkalori rendah bagi penderita diabetes, orang yang kegemukan dan penderita gigi
berlubang. Pada umumnya produk stevia dapat mengurangi atau menggantikan 10-30 persen gula Fujita dan Edahiro, 1979.
2. Sirup
Glukosa Sirup glukosa atau glukosa cair menurut SNI 01-2978-1992 adalah
cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimiawi atau enzimatik. Menurut Burdock
1997, sirup glukosa biasanya berasal dari pati jagung sehingga sering disebut sirup jagung. Sirup glukosa ini memiliki karakteristik kental, tidak
berwarna atau kekuningan, tidak berbau, mempunyai rasa manis, larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol.
Menurut Mcdonald dalam Ayu 2004, sirup glukosa secara luas digunakan dalam industri pangan, biasanya digunakan sebagai pengganti
sukrosa. Hal ini dikarenakan dengan harga yang rendah, sirup glukosa memiliki keefektifan yang sama dengan sukrosa dalam memberikan
karakteristik pemanis. Sirup glukosa dalam industri dapat diaplikasikan sebagai bahan baku
yang sangat diperlukan dalam proses produksi karena sifat-sifatnya yang khas atau sebagai pengganti bahan lain. Penambahan sirup glukosa ke
dalam produk bukan hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga dapat
digunakan untuk mencegah kristalisasi sukrosa dan kerusakan akibat aktivitas mikrobiologi, menurunkan titik beku, serta meningkatkan
kehalusan tekstur. Kemanisan relatif sirup glukosa terhadap sukrosa akan meningkat seiring dengan kenaikan konsentrasi larutan
Tjokroadikoesoemo dalam Hatasura, 2004. Standar mutu sirup glukosa disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa No Kriteria uji
Persyaratan 1 Keadaan
: 1.1
Bau 1.2
Rasa 1.3
Warna Tidak berbau
Manis Tidak berwarna
2 Air , bb
Maks. 20 3
Abu , bb Maks. 1
4 Gula pereduksi, dihitung sebagai
D-glukosa , bb Min. 30
5 Pati Tidak
ada Sumber : SNI 01-2978-1992
E. BAHAN PENGISI
