terlindungi dari absorbsi air, oksidasi kimia, dan evaporasi air dari udara termasuk untuk produk yang higroskopis. Gum arab termasuk golongan
GRAS Generaly Recognized As Safe, tidak beracun dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia.
F. PEMBUATAN MINUMAN INSTAN
Minuman kesehatan adalah minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh seperti menghilangkan stres, menurunkan kandungan
kolesterol, dan meningkatkan sistem pertahanan tubuh Sampoerno dan Fardiaz, 2001. Produk instan diartikan sebagai produk yang praktis dalam
penggunannya dan tidak meninggalkan buangan sisa dalam rumah tangga ketika disajikan Susanto, 2002. Sehingga produk minuman kesehatan instan
dapat diartikan sebagai minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh dengan cara penyajian yang praktis dan tidak meninggalkan buangan
sisa. Oktaviany 2002 juga menambahkan minuman instan merupakan produk jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam
pembuatannya. Menurut Oktaviany 2002, proses pembuatan minuman instan secara
umum terdiri dari dua tahapan, yaitu proses ekstraksi dan proses pengeringan atau penguapan. Ekstraksi dilakukan sebagai tahap awal dalam pembuatan
minuman instan untuk mendapatkan sari atau bahan aktif yang diinginkan sedangkan pengeringan merupakan proses selanjutnya yang bertujuan untuk
menghilangkan kadar air dalam bahan. 1.
Ekstraksi Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen
terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen yang tidak larut dengan pelarut yang sesuai. Metode paling sederhana untuk mengekstraksi
padatan adalah mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut Harborne, 1987.
Menurut Brown dalam Oktaviany 2002, ekstraksi dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Ekstraksi secara fisik dapat dilakukan dengan
pengempaanpengepresan, sedangkan ekstraksi secara kimia dapat dilakukan dengan perlakuan panas hot extraction dan penggunaan pelarut
perkolasi. Metode dasar ekstraksi tanaman obat adalah maserasi dan perkolasi.
Maserasi adalah cara ekstraksi yang paling sederhana, yaitu dengan merendam bahan yang akan diekstrak dengan pelarut hingga susunan sel
dalam bahan melunak Voigt, 1994. Perkolasi dinyatakan sebagai proses pemisahan zat yang larut dengan cara mengalirkan pelarut ke dalam bahan
melalui suatu kolom. Bahan dimampatkan dalam alat yang disebut perkulator dan ekstrak yang dihasilkan disebut sebagai perkolat Ansel,
1989. Menurut Ketaren 1985, persiapan bahan baku sebelum proses
ekstraksi mencakup pengeringan bahan dan pengecilan ukuran bahan hingga mencapai ukuran yang tepat sesuai dengan keperluan ekstraksi. Ukuran
partikel bahan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan proses ekstraksi. Untuk bahan yang bersifat mudah ditembus
zat cair dan uap permeable seperti daun, ranting, akar, rumput, bunga, dan buah maka perlu dilakukan proses pengecilan ukuran. Proses pengecilan
ukuran bertujuan untuk mengurangi sifat kamba dari bahan dan membantu penetrasi pelarut ke dalam sel tumbuhan sehingga mempercepat pelarutan
komponen bioaktif dan meningkatkan rendemen ekstraksi. Teknik pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan cara pengirisan, penghancuran
atau penggilingan dengan mesin. 2.
Pengeringan Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi panas. Biasanya kandungan air tersebut
dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya Winarno, 1982.
Keuntungan proses pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih ringan sehingga memudahkan dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengemasan Rankell et al., 1987. Sedangkan kerugian proses pengeringan adalah hilangnya flavor yang mudah menguap,
pemucatan pigmen, perubahan struktur, dan timbulnya bau gosong bila kondisi pengeringan tidak terkendali Buckle et al., 1985.
Menurut Rankell et al. 1987, metode pengeringan yang paling umum digunakan dalam proses pembuatan bubuk instan adalah dengan
menggunakan alat pengering semprot spray dryer. Menurut Voigt 1994, produk yang dihasilkan dari proses pengering semprot berupa serbuk halus
yang berukuran 100-200 µm. Menurut Masters 1979, cara pengeringan dengan menggunakan
pengering semprot terdiri dari empat tahapan proses, yaitu : 1. Atomisasi atau penyemprotan bahan melalui sebuah penyemprot atau pengatomisasi;
2. Kontak antara droplet dengan udara pengering; 3. Pengeringan semprot secara evaporasi; dan 4. Pemisahan partikel kering dari udara.
Menurut Kjaergaard 1974, keuntungan penggunaan pengering semprot adalah produk menjadi kering tanpa menyentuh permukaan logam
yang panas, suhu produk akhir rendah walaupun udara pengering yang digunakan relatif bersuhu tinggi. Penguapan terjadi pada permukaan yang
luas sehingga waktu pengeringan yang dibutuhkan relatif singkat, dan produk akhir yang dihasilkan berupa tepung yang stabil yang siap dikemas.
Menurut Masters 1979, kecepatan penguapan atau evaporasi dipengaruhi oleh komposisi bahan terutama kandungan total padatan. Semakin tinggi
total padatan bahan maka akan mempercepat proses penguapan. Menurut Rankell et al. 1989, berdasarkan kelebihan yang dimiliki
oleh pengering semprot terutama jika dibandingkan dengan alat pengering lainnya, maka pengering semprot secara khusus digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan yang peka terhadap panas tanpa merusak bahan tersebut meskipun menggunakan udara bertemperatur tinggi. Menurut Voigt
1994, pengering semprot merupakan metode yang baik untuk mengeringkan bahan-bahan yang peka seperti hormon, enzim, vitamin,
glikosida, minyak atsiri, dan lain-lain.
G. ANTIOKSIDAN
