logam berat atau garam dari logam berat yang dilakukan pada pH tertentu, pada suhu dan pada waktu reaksi yang sesuai.
d. Pregelatinized Starch, pati ini diperoleh dengan cara memasak pati pada suhu pemasakan, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol drum
drying yang dipanaskan. Pada proses ini terjadi kerusakan butir pati tetapi amilosa dan amilopektinnya tidak terdegradasi. Pregelatinisasi pati mempunyai
sifat umum yaitu terdispersi dalam air dingin. Parameter pengeringan seperti rol dan gap antar rol dapat mempengaruhi sifat dan karakteristik dari pati
dihasilkan. e. Dekstrin, dibuat dari pati melalui proses enzimatik atau proses asam yang
disertai dengan pemanasan. Sifat-sifat yang penting dari dekstrin ialah kelarutan dalam air dingin yang lebih tinggi dari pati dan memiliki kadar gula
yang rendah.
f. Siklodekstrin CD, merupakan produk pati modifikasi yang mengandung 6 – 12 unit glukosa yang berbentuk siklis ring. CD dibuat dari pati dengan
bantuan enzim
cyclomaltodextrin glucanotransferase CG Tase.
2.3 Enzim α-amilase
Enzim adalah katalisator organik biokatalisator yang dihasilkan oleh sel. Enzim berfungsi seperti katalisator anorganik, yaitu untuk mempercepat reaksi
kimia tanpa mempengaruhi keseimbangan reaksi. Enzim invertase dipakai untuk menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert. Lactase dibutuhkan dalam hidrolisis
digestif laktosa pada susu. Hidrolisis selulosa menjadi glukosa, yang biasa disebut
Universitas Sumatera Utara
sakarifikasi, memakai cellulose sebagai katalisnya. Sementara untuk menghasilkan maltodekstrin dipakai enzim
α-amylase. Enzim
α-amilase adalah enzim yang mempunyai banyak fungsi dalam kehidupan. Enzim
α – amilase terdapat pada tumbuhan, jaringan mamalia, jaringan mikroba. Dapat juga diisolasi dari Aspergillus oryzae dan Bacillus
subtilis. Enzim α-amilase adalah endo-enzim yang bekerja memutus ikatan α-1,4-
D-glukosa secara spesifik di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun amilopektin. Aktivitas enzim
α-amilase menyebabkan pati terputus-putus dengan rantai sepanjang 6-10 unit glukosa. Banyaknya hidrolisis ikatan glukosida dari
pati biasanya dijelaskan dengan dextrose equivalent DE. Glukosa murni mempunyai DE 100 dan pati mempunyai DE sebesar 0 Chaplin, 2004.
Menurut Mckee dan Mckee 2003 beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerja enzim yaitu:
a. Suhu, semua reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu. Kecepatan reaksi katalis enzim dapat meningkat dengan meningkatnya suhu, tetapi karena enzim
merupakan protein yang akan terdenaturasi pada suhu tinggi maka enzim memiliki suhu optimum dalam melakukan kerjanya. Setiap enzim memiliki
temperatur optimum yang berbeda-beda sehingga diperoleh efisiensi yang maksimum.
b. Nilai pH, konsentrasi ion hidrogen dapat mempengaruhi kerja enzim. Perubahan pH yang tajam dapat menyebabkan enzim terdenaturasi. Beberapa
enzim aktif hanya pada nilai pH yang sempit. Nilai pH optimum pada setiap enzim sangat bervariasi
Universitas Sumatera Utara
c. Konsentrasi substrat, kecepatan reaksi enzimatis pada umumnya tergantung pada konsentrasi substrat. Kecepatan reaksi akan meningkat apabila
konsentrasi substrat meningkat. Semakin tinggi kecepatan reaksi enzim maka semakin banyak pati yang terhidrolisis, namun setelah hampir semua pati
terhidrolisis kecepatan
reaksi enzim akan berkurang. d. Konsentrasi enzim, penambahan konsentrasi enzim akan meningkatkan
kecepatan reaksi bila substrat tersedia secara berlebih. Kecepatan reaksi dalam reaksi enzim sebanding dengan konsentrasi enzim, semakin tinggi konsentrasi
enzim maka kecepatan reaksi akan semakin tinggi. Cara kerja enzim
α - amilase terjadi melalui dua tahap, yaitu : tahap pertama, degradasi amilosa menjadi maltosa dan amiltrotriosa, degradasi ini
terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas yang cepat pula. Tahap kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa
sebagai hasil akhir. Kedua tahap tersebut merupakan kerja enzim α - amilase pada
molekul amilosa. Enzim α - amilase menghidrolisis amilosa lebih cepat dibanding
hidrolisisnya terhadap amilopektin Anonim, 2006. Perbedaan waktu hidrolisis akan menyebabkan jumlah pati yang termodifikasi juga berbeda. Makin lama
waktu hidrolisis makin besar persentase pati yang berubah menjadi gula pereduksi. Hal ini dapat dilihat dari harga DE yang semakin tinggi. Konsentrasi
katalis juga dapat berpengaruh pada harga DE dari produk yang dihasilkan. Makin tinggi konsentrasi katalis, dalam hal ini adalah enzim, makin banyak gula
pereduksi yang terbentuk. Hal ini berarti harga DE akan semakin tinggi. Meskipun demikian, penentuan konsentrasi katalis memiliki batas optimum. Jika melebihi
batas tersebut, hidrolisis akan terhambat. Pada umumnya Pada proses hidrolisis
Universitas Sumatera Utara
pati, terdapat tiga tahapan dalam mengkonversi pati yaitu tahap gelatinisasi, likuifikasi dan sakarifikasi. Tahap gelatinisasi merupakan tahap pembentukan
suspensi kental dari butir pati, tahap likuifikasi yaitu hidrolisis pati parsial yang ditandai dengan menurunnya viskositas, sedangkan sakarifikasi merupakan proses
lebih lanjut dari hidrolisis untuk menghasilkan glukosa Shi, et. al., 2000.
2.4 Maltodekstrin
