2010. Struktur, kandungan dan jenis material pada tiap sumber pati berbeda-beda tergantung pada sifat-sifat botani sumber pati tersebut Winarno, 2002.
Hasil uji swelling power pati pisang kepok diperoleh sebesar 8,6 , ini menunjukkan bahwa pati pisang kepok memiliki daya pengembangan. Sifat
swelling menandakan karakteristik absorpsi air oleh butir pati selama pemanasan. Swelling power sangat dipengaruhi oleh keberadaan amilosa dan amilopektin
sebagai komponen penyusun pati. Penurunan jumlah amilosa menyebabkan kenaikan swelling power Daramola dan Osanyinlusi, 2006. Dengan kata lain,
semakin kecil kandungan amilosa, semakin tinggi kandungan amilopektinnya maka kemampuan swelling butir pati semakin meningkat Winarno, 2002.
4.2 Hasil Pemeriksaan Maltodekstrin
4.2.1 Pembuatan Maltodekstrin
Beberapa pati telah digunakan dalam produksi maltodekstrin, seperti pati singkong, pati kentang, pati beras, pati gandum, dan lain-lain. Pati dari sumber
yang berbeda akan menghasilkan maltodekstrin dengan karakteristik dan sifat yang berbeda juga. Penggalian bahan baku yang berbeda sebagai sumber pati
termodifikasi maltodekstrin sangat potensial dilakukan, karena kemungkinan akan mendapatkan beberapa produk-produk yang sangat menarik tanpa biaya
yang mahal Kuntz, 1997. Pada penelitian ini digunakan pati pisang kepok sebagai sumber bahan
baku untuk pembuatan maltodekstrin. Proses hidrolisa maltodekstrin dari pati pisang kepok secara enzimatik adalah sebagai berikut : pati pisang kepok
sebanyak 60 gram disuspensikan dengan air suling sampai 300 ml, sehingga berat
Universitas Sumatera Utara
total suspensi adalah 300 gram. Suspensi pati diatur pH-nya dengan pH meter yaitu dengan menaikkan pH pati dari 4,7 menjadi 5,5 untuk mengaktifkan enzim,
karena kerja enzim sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah pH. Apabila pH terlalu tinggi atau terlalu rendah akan dapat mendegradasi enzim
sehingga enzim akan rusak. Enzim α-amilase yang digunakan pada penelitian ini
diketahui bekerja optimum pada pH 5 - 6. Untuk menaikkan pH dari pati pisang kepok digunakan larutan NaOH. Suspensi yang telah diatur pH-nya, kemudian
ditambahkan enzim α-amilase sebanyak 50 ml dalam 300 gram suspensi. Suspensi
tersebut dipanaskan selama 30 menit pada suhu 60
o
C sambil diaduk secara kontinyu. Suhu yang digunakan adalah 60
o
C untuk menjaga agar enzim tidak rusak karena enzim yang digunakan bersifat thermolabil dan mempunyai
temperatur optimum pada 55
o
C – 65
o
C. Walaupun demikian, suhu tersebut cukup tinggi untuk melepaskan amilosa dan amilopektin dari butir pati sehingga dapat
dengan mudah dihidrolisis oleh enzim. Kondisi di atas merupakan kondisi hasil pengamatan yang dilakukan
selama penelitian berlangsung dan merupakan kondisi optimum untuk mencapai DE yang diinginkan yaitu DE 15-20. DE adalah besaran yang menyatakan nilai
total pereduksi pati atau produk modifikasi pati dalam satuan persen. Semakin besar DE berarti semakin besar juga persentasi pati yang berubah menjadi gula
pereduksi. DE merupakan parameter yang penting untuk mengetahui lebih jelas karakteristik dari setiap jenis maltodekstrin. Karakteristik nilai DE5 mempunyai
perbedaan yang besar dengan karakteristik DE19. Nilai DE yang berbeda memberikan sifat-sifat yang berbeda pula Eden, et al., 1997. Untuk memperoleh
nilai DE yang tepat dilakukan beberapa pengamatan dengan melakukan variasi
Universitas Sumatera Utara
suhu, volume enzim α-amilase dan lamanya waktu inkubasi. Hasil pengamatan
selama hidrolisis pati pisang kepok secara enzimatis, dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Kondisi pembuatan maltodekstrin dari pati pisang kepok
Suhu
o
C Volume
enzim ml Waktu
menit Uji Fehling
Dextrose Equivalent
72 15 15 - - 72 30 15 - -
60 15 15 - - 60 15 30 + 5
60 30 30 + 11 60 50 30 +
17, 18
Enzim α-amilase merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis
pati menjadi gula-gula sederhana. Berdasarkan spesifikasi enzim yang diperoleh dari LIPI Bogor, Enzim
α-amilase yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Saccharomycopsis sp. Enzim
α-amilase bekerja dengan beberapa tahap dalam memecah pati, tahap pertama terjadinya gelatinisasi yaitu pembengkakan oleh
butir pati. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin maka butir patinya akan menyerap air sekitar 30 dan mengalami pembengkakan. Peningkatan
pembengkakan butir pati terjadi pada suhu antara 55-60
o
C. Oleh karena itu, suspensi pati pisang kepok yang dipanaskan pada suhu 60
o
C selain berfungsi menjaga enzim tidak rusak dan juga membantu proses gelatinisasi sehingga
memudahkan enzim dalam melakukan kerja. Tahap kedua adalah penurunan viskositas secara cepat. Enzim
α-amilase merupakan endoenzim yang menghidrolisis ikatan
α-1,4-D-glukosa secara spesifik sepanjang rantai. Enzim ini
Universitas Sumatera Utara
menghidrolisis amilopektin menjadi oligosakarida yang mengandung 2-6 satuan glukosa, dan menghidrolisis amilosa menjadi maltosa Deman, 1997.
4.2.2 Hasil Karakteristik Maltodekstrin
