kadar airnya yaitu belut segar sebesar 75,32 dan belut goreng sebesar 72,48 . Kandungan protein mengalami penurunan akibat pemanasan. Suwandi 1990
menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan protein terkoagulasi dan terdenaturasi sehingga menjadi tidak larut.
Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan Georgiev et al. 2008.
Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya adalah
denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna dan pemutusan ikatan peptida. Perlakuan pemanasan pada suatu
bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna Winarno 2008.
4.3.4 Kadar lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik non polar dan merupakan
komponen utama dalam jaringan adipos Arvanitoyannis et al. 2010. Lemak berfungsi sebagai sumber energi, pembentuk jaringan adipose, asam-asam
lemak esensial Gaman dan Sherrington 1992, pembentuk struktur tubuh,
menghemat pemakaian protein sebagai energi, pengemulsi, prekursor, dan penambah cita rasa Suhardjo dan Kusharto 1987.
Proses penguraian lemak dan minyak dapat menyebabkan perubahan sensoris pada makanan misalnya warna dan aroma. Kerusakan lemak dan minyak
dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan Winarno 2008. Kandungan lemak segar dan goreng
berdasarkan basis basah adalah 0,12 dan 11,52 sedangkan menurut basis kering adalah 0,58 dan 15,05 . Kandungan lemak belut segar dan belut
goreng berbeda karena pada proses penggorengan ada pengaruh suhu dengan memakai minyak. Proses penggorengan dapat menambah kandungan lemak dan
memperbesar penguapan Zaitsev et al. 1969 dalam Suwandi 1990 karena
minyak merupakan lemak cair Winarno 2008. Kandungan minyak yang masuk pada 100 gram bahan adalah 24 ml dengan
proses penggorengan 180 °C selama 5 menit. Kandungan minyak ini dihitung
berdasarkan hasil pemakaian minyak sebelum dilakukan penggorengan dan setelah dilakukan penggorengan.
Kandungan lemak ini akan mempengaruhi proporsi lemaknya sehingga lemak pada ikan yang telah digoreng akan lebih
tinggi daripada ikan segar karena proses penggorengan dapat menyerap 40 minyak deMan 1997.
4.3.5 Analisis karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat adalah 4 kkal.
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat di alam. Karbohidrat memiliki peranan dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Dalam tubuh, karbohidrat berfungsi mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein Winarno 2008.
Kandungan karbohidrat pada ikan biasanya sangat sedikit yaitu berkisar antara 0,1-1 Nurjanah dan Abdullah 2010. Analisis by difference
menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat belut segar berdasarkan basis basah adalah 4,75 dan belut goreng adalah 6,39 sedangkan berdasarkan basis
kering belut segar adalah 22,54 dan belut goreng adalah 8,35 . Kandungan karbohidrat yang cukup besar pada belut menandakan bahwa belut dapat
menyumbang kebutuhan energi yang besar. Kandungan energi yang dapat disumbangkan dari belut segar sebesar 90,16 kkal dan belut goreng sebesar
25,35 kkal.
4.3.6 Asam lemak
