2.4 Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil COOH dan pada
ujung lainnya memiliki gugus metil CH
3
. Asam lemak alami biasanya memiliki rantai dengan jumlah atom karbon genap yang berkisar antara empat hingga dua
puluh dua karbon Almatsier 2006. Asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai pada ikan adalah miristat 14:0, palmitat 16:0, dan stearat 18:0 yang
bergantung pada spesiesnya Guillaume et al. 1999. Asam lemak dapat dibedakan berdasarkan tingkat kejenuhan, yaitu asam
lemak jenuh saturated fatty acid SAFA dan asam lemak tak jenuh unsaturated fatty acid yang terdiri dari monounsaturated fatty acid dan polyunsaturated fatty
acid. Perbedaan antara asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh juga terdapat pada ikatan rangkapnya. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap antar karbonnya sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap antar karbonnya. Asam lemak tak jenuh memiliki titik cair lebih rendah
daripada asam lemak jenuh. Keberadaan ikatan rangkap dalam struktur asam lemak mengakibatkan adanya perbedaan konfigurasi, yaitu konfigurasi cis bila
ikatan rangkapnya terletak pada sisi yang sama dengan gugus hidrogen dan konfigurasi trans apabila ikatan rangkapnya terletak di sisi yang berlawanan
Hames dan Hooper 2005. Perbedaan ikatan kimia antara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin panjang rantai
karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berbagai jenis
asam lemak tidak jenuh unsaturated fatty acid O’Keefe 2002:
1 Asam lemak n-3 Omega-3
Bentuk umum dari Omega-3 adalah asam eikosapentaenoat, asam dokosaheksaenoat, dan asam alpha-linolenat, yang membantu membentuk
EPA dan DHA. Omega-3 dapat dihasilkan dari minyak ikan, terdiri dari rantai panjang dari asam linolenat.
a Asam α-linolenat 18:3n-3
Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh tum buhan oleh desaturasi Δ1β dan
Δ1 5 asam oleat. Asam α-linolenat berperan sebagai prekursor metabolik untuk menghasilkan asam lemak n-3 pada hewan. Asam lemak ini dapat
diperoleh dari daun tumbuhan dan komponen kecil dari minyak biji.
b Asam eikosapentanoat 20:5n-3
Asam eikosapentaenoat EPA dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat. Eikosapentaenoat adalah
produk primer asam lemak minyak ikan ± 25-20 berat walaupun tidak dihasilkan oleh ikan.
c Asam dokosapentaenoat 22:5n-3
Asam dokosapentaenoat merupakan elongasi hasil EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah
melibatkan desaturasi Δ6 pada hewan.
d Asam dokosaheksaenoat 22:6n-3
Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer minyak ikan ± 8-20 berat. Produksi DHA pada hewan berasal dari asam
linolenat terjadi melalui proses desaturasielongasi α-linolenat menjadi 24:5n-3.
2 Asam lemak n-6 Omega-6
Omega-6 umumnya ditemukan pada tanaman. Beberapa jenis asam lemak Omega-6 yaitu:
a Asam linoleat 18:2n-6
Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesa PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung
pada seed oil. Walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat,
namun dapat ditemukan dalam cadangan makanan.
b Asam γ-Linolenat 18:3n-6
Asam -linolenat GLA diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Pada hewan, asam linoleat didesaturasi
oleh Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam -linolenat sebagai produk
intermediet dalam produksi asam arakhidonat.
c Dihomo-asam- γ-Linolenat 20:3n-6
Elongasi produk asam linolenat, dihomo- -linolenat DGLA adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo- -linolenat berperan sebagai
prekursor pembentukan asam lemak esensial asam arakhidonat.
d Asam arakhidonat
Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat
merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
e Asam dokosatetraenoat 22:4n-6
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan terdapat dalam jumlah yang sedikit di jaringan hewan.
3 Asam lemak n-9 Omega-9
Asam lemak Omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak nonesensial, yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat tergolong asam
lemak tak jenuh tunggal yang paling penting.
a Asam oleat 18:1n-9
Asam oleat merupakan produk desaturasi Δλ asam stearat dan diproduksi
pada tumbuhan, hewan, dan bakteri. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar
PUFA.
b Asam erukat 22:1n-9
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan produk
elongasi asam oleat.
2.5 Fungsi Asam Lemak
Kategori