Kadar protein Komposisi Kimia Daging Belut Sawah
menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk
mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur
mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu Winarno 2008. Mineral dalam bahan makanan ditentukan dengan pengabuan sehingga tidak
mengandung nitrogen yang terdapat dalam protein deMan 1997. Kadar abu pada belut segar adalah 1,45 dan pada belut goreng adalah 4,12 .
Kandungan kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan yang bervariasi, baik macam
maupun jumlahnya. Kandungan mineral dalam suatu bahan dapat meningkat ketika proses penggorengan karena minyak mengandung natrium atau kalium
yang jumlahnya kurang dari 1 ppm Choe dan Min 2007. Minyak kelapa sawit juga mengandung posfor, besi, dan cuprum Hasibuan dan Nuryanto 2011.
Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya Sudarmadji dan Suhardi 1989 dalam Jacoeb et al. 2008.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral
dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan kerja enzim, memelihara keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui
membran sel serta memelihara kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006.