Kadar protein Komposisi Kimia Daging Belut Sawah

menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu Winarno 2008. Mineral dalam bahan makanan ditentukan dengan pengabuan sehingga tidak mengandung nitrogen yang terdapat dalam protein deMan 1997. Kadar abu pada belut segar adalah 1,45 dan pada belut goreng adalah 4,12 . Kandungan kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan yang bervariasi, baik macam maupun jumlahnya. Kandungan mineral dalam suatu bahan dapat meningkat ketika proses penggorengan karena minyak mengandung natrium atau kalium yang jumlahnya kurang dari 1 ppm Choe dan Min 2007. Minyak kelapa sawit juga mengandung posfor, besi, dan cuprum Hasibuan dan Nuryanto 2011. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya Sudarmadji dan Suhardi 1989 dalam Jacoeb et al. 2008. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan kerja enzim, memelihara keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel serta memelihara kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006.

4.3.3 Kadar protein

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat Winarno 2008. Nilai protein yang terkandung dalam ikan berkisar antara 15-25 Nurjanah dan Abdullah 2010. Kandungan protein segar dan goreng yang diperoleh dari hasil penelitian adalah 15,90 dan 55,47 . Kandungan protein menurut basis basah meningkat, hal ini dikarenakan terikatnya kandungan air dalam bahan sehingga protein naik secara proporsional. Komposisi kimia protein akan berbeda setelah dihilangkan kadar airnya yaitu belut segar sebesar 75,32 dan belut goreng sebesar 72,48 . Kandungan protein mengalami penurunan akibat pemanasan. Suwandi 1990 menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan protein terkoagulasi dan terdenaturasi sehingga menjadi tidak larut. Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan Georgiev et al. 2008. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya adalah denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna dan pemutusan ikatan peptida. Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna Winarno 2008.

4.3.4 Kadar lemak