c Dihomo-asam- γ-Linolenat 20:3n-6
Elongasi produk asam linolenat, dihomo- -linolenat DGLA adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo- -linolenat berperan sebagai
prekursor pembentukan asam lemak esensial asam arakhidonat.
d Asam arakhidonat
Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat
merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
e Asam dokosatetraenoat 22:4n-6
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan terdapat dalam jumlah yang sedikit di jaringan hewan.
3 Asam lemak n-9 Omega-9
Asam lemak Omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak nonesensial, yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat tergolong asam
lemak tak jenuh tunggal yang paling penting.
a Asam oleat 18:1n-9
Asam oleat merupakan produk desaturasi Δλ asam stearat dan diproduksi
pada tumbuhan, hewan, dan bakteri. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar
PUFA.
b Asam erukat 22:1n-9
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan produk
elongasi asam oleat.
2.5 Fungsi Asam Lemak
Asam lemak omega-3 efektif menurunkan kadar trigliserida yang dapat mencegah aterosklerosis, dan efektif pada penderita hipertensi dan hiperkolesterol
Budiman 2009. Aterosklerosis dicirikan oleh pengendapan kolesterol, trigliserida, jaringan fibrosa, dan sel-sel darah merah yang menyebabkan aliran
darah melalui arteri menjadi tersumbat. Asam lemak omega-3 EPA membantu dalam mengurangi tingkat kolesterol. EPA membantu menghentikan darah
platelet dari penempelan satu sama lain. Omega-3 EPA memainkan peran penting dalam penurunan tekanan darah dan memperlambat kemajuan kanker payudara
Gulzar dan Zuber 2000. EPA dan DHA juga memiliki peran dalam perkembangan otak dan fungsi
penglihatan, pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan untuk pertumbuhan normal organ lainnya Felix dan Velazquez 2002.
Menurut Budiman 2009 asam lemak omega-3 tidak dapat disintesa dari asam lemak lain sehingga memliki peran yang penting karena apabila tidak terdapat
dalam makanan dapat menimbulkan gangguan perkembangan dan pertumbuhan. Omega-3 mempunyai fungsi khususnya dalam jaringan syaraf, retina mata, dapat
mempengaruhi otot jantung, dan memproduksi substansi yang mengontrol respon imun.
2.6 Kolesterol
Kolesterol merupakan sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol cholest-5-en-
γ -ol terdiri dari 27 karbon steroid alkohol yang biasanya terdapat dalam jaringan hewan Larkeson et al. 2000. Kolesterol adalah
elemen penting dari membran sel yang menyediakan dukungan struktural dan berfungsi sebagai antioksidan pelindung. Kolesterol merupakan substrat yang
tidak larut air untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu sintesa asam empedu yang penting untuk penyerapan lemak, dan hormon seperti testosteron,
estrogen, dihydroepidanrosterone, progesteron dan kortisol. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat
meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri Colpo 2005. Kolesterol tidak terdapat dalam semua bahan bahan seperti pada sayuran dan
buah NPNM 2007. Larkeson et al. 2000 menyatakan bahwa hanya terdapat 8 kolesterol dalam makanan, yakni 5-cholesten-
γ ,7α-diol 7α-OH, 5-cholesten- γ , 7 -diol 7 -OH, 5-cholesten-γ -ol-7-one 7-keto, 5-cholestan-5α, 6α-epoxy-
γ -ol 5α,6α-epoxy, 5-cholestan-5 ,6 -epoxy-γ -ol 5 ,6 -epoxy, 5-cholesten γ , β0α-diol β0α-OH, 5-cholesten-γ ,β5-diol 25-OH, dan cholestane-γ ,5α,6 -
triol cholestanetriol. Struktur kimia kolesterol disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Struktur kimia kolesterol
Sumber : Dean et al. 2009
Menurut Colpo 2005, kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi lain dapat membahayakan bergantung
berapa banyak terdapat di dalam tubuh dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol dalam darah dibawa oleh lipoprotein. Lipoprotein dibagi
menjadi dua, yaitu kolesterol low density lipoprotein LDL dan kolesterol high density lipoprotein HDL. Kolesterol low density lipoprotein LDL berbahaya
sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL menyebabkan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan
faktor risiko utama penyakit jantung koroner sekaligus target utama dalam pengobatan. Kolesterol high density lipoprotein HDL tidak berbahaya.
Kolesterol HDL sering disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati, untuk diproses dan
dibuang. HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis.
Kolesterol dapat membahayakan tubuh bila terdapat di dalam jumlah yang terlalu banyak di dalam darah karena dapat membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat
menyebabkan penyakit jantung koroner dan apabila terjadi penyempitan pada pembuluh darah otak dapat menyebabkan penyakit serebrovaskular. Kolesterol di
dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesa di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesa tergantung
pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan Almatsier 2006.
2.7 Penggorengan
