Perubahan asam lemak di dalam metabolisme tubuh baik berupa desaturasi dan elongasi disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Metabolisme asam kemak
Sumber: O’Keefe 2002
4.3.7 Kolesterol
Kolesterol merupakan substrat yang tidak larut air untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu sintesa asam empedu yang penting untuk penyerapan
lemak serta hormon seperti testosteron, estrogen, dihydroepidanrosterone, progesteron dan kortisol. Bersama-sama dengan paparan sinar matahari, kolesterol
dibutuhkan untuk menghasilkan vitamin D. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan
risiko penyumbatan pembuluh arteri Colpo 2005. Analisis kandungan kolesterol dilakukan untuk mengetahui kandungan
kolesterol pada belut. Hasil analisis kandungan kolesterol belut segar dan belut goreng disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Kandungan kolesterol belut sawah: basis basah; basis kering
Kandungan kolesterol rata-rata belut segar adalah 30,15 mg100 gram dan belut goreng adalah 170,44 mg100 gram. Selama proses pengolahan terjadi
perubahan terhadap komponen lemak, yaitu asam lemak dan kadar kolesterol. Proses penggorengan dapat menambah kandungan lemak dan memperbesar
penguapan Zaitsev et al. 1969 dalam Suwandi 1990 karena minyak merupakan
lemak cair Winarno 2008. Pada proses penggorengan, volume minyak yang masuk ke dalam 100 gram bahan adalah 24 ml yang didapatkan dari selisih
volume minyak sebelum dan setelah penggorengan. Kandungan lemak yang bertambah pada bahan pangan dapat menyebabkan meningkatnya kandungan
kolesterol pada bahan tersebut. Abiona et al. 2011 menyatakan kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa dapat meningkatkan kandungan kolesterol pada
bahan yang digoreng. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa sebesar 59,24 .
Minyak kelapa sawit yang digunakan mengandung pitosterol. Pitosterol mengandung 28-29 atom steroid alkohol. Pitosterol dan kolesterol
memiliki struktur yang sama tetapi pitosterol memiliki tambahan metil atau etil pada rantai cabangnya. Pitosterol utama dalam minyak kelapa sawit adalah
sitosterol 350-410 µgg minyak, campesterol 140-180 µgg minyak, stigmasterol 70-100 µgg minyak, dan avenasterol 0-30 µgg minyak Tabee 2008.
30,15 170,44
142,89 222,71
50 100
150 200
250
segar goreng
Liebermann - Buchard Colour Reaction yang digunakan dalam menghitung kadar kolesterol pada sampel merupakan metode dengan tahap ekstraksi.
Metode ini menghitung kadar kolesterol dan sterol lain yang terkandung dalam bahan Kenny 1952. Hal ini memungkinkan terhitungnya sterol lain dalam bahan
selain kolesterol. Sterol lain yang terhitung dapat berasal dari sterol-sterol yang terdapat dalam minyak goreng. Variasi kolesterol dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain spesies, ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim Sampaio et al. 2006. Perbandingan kadar kolesetrol belut
dengan komoditas perikanan lain disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Kandungan kolesterol beberapa komoditas lainnya
No. Jenis makanan
Kolesterol mg100 g 1.
Fresh water clam 125
2. Short necked clam
76 3.
Hard clam 69
4. Japanese oyster
76 5.
Scallap 50
6. Udang
132 7.
Kepiting 53
8. Telur ayam kuning telur
1030 9.
Daging sapi 54
10. Tuna
50 11.
Skipjack 64
Sumber : Okuzumi dan Fujii 2000
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
