makanan seperti halnya pada belut. Proses penggorengan pada belut menaikkan komposisi kimia berupa abu dan lemak sedangkan air, protein, dan karbohidrat
mengalami penurunan. Perhitungan karbohidrat pada daging belut segar dan goreng dilakukan dengan metode by difference.
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari suatu bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Semua jenis
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan kadar air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan
bahan pangan Winarno 2008. Kandungan air dalam produk perikanan diperkirakan sebesar 70-85 Nurjanah dan Abdullah 2010.
Kadar air pada belut segar sebesar 78,90 sedangkan kadar air pada belut goreng mengalami penurunan menjadi 23,47 .
Tingginya kadar air dalam bahan diduga karena kemampuan suatu bahan untuk mengikat air yang disebut dengan
water holding capacity Pearson dan Dutson 1997. Tingginya kadar air karena
adanya air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat biasa dan keaktifan penuh Winarno 2008.
Kandungan air belut yang telah digoreng mangalami penurunan, hal ini karena penggorengan dapat menyebabkan penguapan.
Penguapan air akan semakin besar dengan semakin besarnya luas permukaan serta dengan semakin
besarnya kandungan lemak. Terbebasnya air dalam jaringan dan terjadinya penyerapan medium minyak untuk mengisi kekosongan jaringan daging
menyebabkan teksturnya menjadi lembek Zaitsev et al. 1969 dalam Suwandi 1990.
Penurunan kadar air yang terkandung dalam produk akibat perlakuan penggorengan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini
berhubungan dengan pengaruh suhu yang diberikan yaitu semakin meningkat suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul
berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air Winarno 2008.
4.3.2 Kadar abu
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk
mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur
mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu Winarno 2008. Mineral dalam bahan makanan ditentukan dengan pengabuan sehingga tidak
mengandung nitrogen yang terdapat dalam protein deMan 1997. Kadar abu pada belut segar adalah 1,45 dan pada belut goreng adalah 4,12 .
