besar memiliki ukuran tubuh lebih panjang dibandingkan dengan belut yang memiliki lingkar tubuh kecil. Bagian mulut dilengkapi dengan gigi-gigi runcing
kecil-kecil berbentuk kerucut dengan bibir berupa lipatan kulit yang lebar disekitar mulut. Belut termasuk hewan karnivora, memiliki lambung yang besar,
palsu, tebal, dan elastis Roy 2009. Affandi et al. 2003 menyatakan bahwa hasil analisis isi lambung belut mengungkapkan bahwa ikan belut sawah termasuk ikan
karnivora dengan makanan utama annelida di persawahan dataran rendah dan larva insekta di persawahan dataran tinggi. Kenampakan belut disajikan pada
Gambar 1.
Gambar 1 Belut sawah Monopterus albus
2.2 Komposisi Kimia Belut Sawah Monopterus albus
Berdasarkan literatur analisis proksimat yang terkandung dalam belut dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Komposisi kimia belut per 100 gram bobot daging Jenis
Pangan BDD
100 Kandungan Zat Gizi
Energi kkal
Protein g
Lemak g
Karbohidrat g
Belut air tawar
100 82
6,7 1,0
10,9 BDD : Bobot Dapat Dimakan
Sumber : Irianto dan Soesilo 2007
Dilihat dari komposisi gizinya, belut mempunyai nilai energi yang cukup tinggi, yaitu 82 kkal100 gram daging. Berdasarkan kandungan lemaknya, hasil
perikanan dapat digolongkan menjadi empat golongan, yaitu kandungan lemak sangat rendah kurang dari 2 , lemak rendah 2-4 , lemak medium 4-8 ,
dan berlemak tinggi dengan kandungan lemak 8-20 Ackman 1994. Lemak memegang peran penting sebagai sumber kelezatan, energi, penyedia asam
lemak esensial, dan sebagai pembawa vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K Winarno 2008.
2.3 Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik non polar dan merupakan
komponen utama dalam jaringan adipos Arvanitoyannis et al. 2010. Lemak berfungsi sebagai sumber energi, pembentuk asam-asam lemak esensial
Gaman dan Sherrington 1992, pembentuk struktur tubuh, menghemat pemakaian protein sebagai energi, pengemulsi, prekursor, dan penambah cita rasa Suhardjo
dan Kusharto 1987. Lemak merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal
untuk setiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama Almatsier 2006. Suatu molekul lemak tersusun
dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil Gaman dan Sherrington 1992.
Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2.
HO-CH CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH
2
HO CH HO CH CH
3
CH2
14
COO CH CH
3
CH
2 14
COO CH
2
a monogliserida b digliserida
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH
2
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH CH
3
CH
2 14
COO CH
2
c trigliserida Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida
Sumber: Ketaren 1986
2.4 Asam Lemak
