10
Kelompok berikutnya adalah uji penerimaan. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk.
Kelompok terakhir adalah kelompok uji deskripsi dengan tujuan mendeskripsikan sampel baik dari segi kualitatif maupun kuantitatif.
Berdasarkan pendapat keduanya, dapat disimpulkan bahwa pengujian sensori yang termasuk dalam pengujian lingkup pengembangan produk
disarankan melibatkan panelis terlatih dengan pemilihan kelompok uji pembedaan dan uji deskriptif. Sedangkan pengujian sensori yang memiliki
lingkup penelitian pasar disarankan melibatkan konsumen secara umum menggunakan kelompok uji penerimaan.
Pengujian sensori baik itu uji pembedaan, uji penerimaan, dan uji deskripsi pada dasarnya berusaha mencari perbedaan atau mendefinisikan
karakterisasi suatu
sampel. Untuk
mendapatkan jawaban
yang menggambarkan kondisi nyata, banyak variabel sistematis harus dikontrol.
Meilgaard 1999 mengelompokan variabel yang harus dikontrol kedalam tiga kelompok besar. Tiga variabel tersebut adalah pengontrolan pengujian,
pengontrolan produk, dan pengontrolan panelis.
2. Pengontrolan Pengujian
Variabel pengontrolan
pengujian dilakukan
dengan tujuan
meminimumkan bias, memaksimalkan sensitifitas, dan mengeliminasi pengaruh respon panelis yang tidak diakibatkan oleh sampel. Pengontrolan
pengujian dilakukan melalui upaya pengaturan kondisi fisik sarana pengujian. Pengaturan kondisi fisik meliputi pengaturan lingkungan pengujian,
penggunaan booths atau meja melingkar, pencahayaan, sirkulasi ruangan, tempat persiapan sampel, dan jalur keluar masuk.
Rancangan laboratorium pengujian meliputi Booth, ruangan training dan uji deskriptif, dan ruangan persiapan. Booth merupakan area khusus yang
dirancang untuk menjamin pengujian secara individu. Booth terdiri dari kursi, meja sampel, pintu penyajian sampel, dan pembatas antar booth. Pintu
penyajian sampel yang direkomendasikan adalah tipe breadbox dan sliding door Eggert dan Zook, 1986.
11
Ruangan training dan uji deskriptif berfungsi sebagai tempat pemberian instruksi dari panel leader ke panelis. Ruang training juga dapat digunakan
sebagai ruangan diskusi. Ruang training harus dilengkapi dengan meja diskusi, beberapa kursi, dan papan tulis.
Ruangan persiapan uji merupakan ruangan yang digunakan untuk menyiapkan semua sampel uji baik dari segi kombinasi pengujian maupun
jumlah maksimum pengujian. Ruang persiapan disarankan untuk mudah dijangkau atau berdampingan dengan booth dan ruang uji deskriptif sehingga
mempermudah teknisi dalam menyiapkan, menyajikan, dan membersihkan sampel setelah penyajian Eggert dan Zook, 1986.
3. Pengontrolan Produk
Tujuan dari pengujian sensori adalah untuk mengukur respon panelis terhadap perbedaan perlakuan, perubahan komposisi bahan, perubahan
variabel proses, dan lainya. Berdasarkan tujuan ini, penyajian harus mengeliminasi variabel yang tidak diingingkan dalam pengujian. Untuk itu
diperlukan proses persiapan sampel dengan sebaik mungkin. Persiapan produk membutuhkan beberapa peralatan penyajian seperti
timbangan, alat-alat gelas, timer, dan peralatan stainless untuk mencampur dan menyimpan sampel. Alat-alat penyajian harus dipilih secara hati untuk
mengurangi bias dan variabel yang tidak diinginkan. Sebagai contoh, bahan dari plastik kurang sesuai karena dapat mempengaruhi, merubah, dan
meninggalkan aroma atau flavor produk. Bahan dari kayu sebaiknya tidak digunakan untuk papan pemotong, manguk, dan peralatan mixing karena
bersifat porous dan dapat menyerap cairan. Bahan yang terbuat dari gelas sangat baik digunakan untuk penyiapan dan penyajian sampel karena relative
tidak terpengaruh oleh sampel yang diuji Meilgaard, 1999. Aspek lain yang harus diperhatikan adalah suhu pengujian, ukuran
penyajian, keseragaman sampel, dan pengkodean. Setelah proses persiapan selesai dan akan dilanjutkan dengan penyajian, sebaiknya suhu sampel
diperiksa. Kondisikan suhu sampel sesuai dengan suhu yang diinginkan. Jika
12
diinginkan penyajian dalam keadaan hangat, maka sebaiknya sampel dipanaskan dahulu.
Ukuran penyajian harus sama pada tiap subjek. Teknisi sebaiknya menggunakan alat bantu untuk menetapkan ukuran penyajian. Jumlah sampel
yang disajikan disesuaikan dengan kemampuan panelis dalam menguji suatu sampel. Sampel harus disajikan dalam bentuk seragam dan telah dihilangkan
identitasnya. Sampel-sampel tersebut kemudian diberi kode tiga digit angka acak untuk menyembunyikan identitas sampel Meilgaard, 1999.
4. Pengontrolan Panelis
