37
Konsistensi panelis ditahap rating dapat dilihat di Gambar 3, Gambar 4, Gambar 5, dan Gambar 6. Diketahui bahwa panelis relatif kurang konsisten
terhadap intensitas rasa asin dan manis yang diberikan. Hasil seleksi panelis hingga tahap uji rating adalah 13 panelis yang lolos tanpa syarat dan
memenuhi kriteria ideal. Panelis tersebut adalah enam orang panelis eksternal RT, LN, EV, MLY, TI, dan NS dan tujuh orang panelis internal MK, YN,
MSF, TR, FRD, MTQ, dan AY. Keragaman panelis dalam merespon intensitas atribut sensori cukup
beragam. Plot sisaan menunjukan hal tersebut dan dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3. Dari Lampiran 2 dan 3, diketahui bahwa tiap panelis masih
memiliki kemampuan beragam dan cenderung tidak konsisten. Perusahaan tetap melibatkan 9 panelis yang lolos dengan syarat diproses
latihan yaitu WK, DW, SPY, IWN, MRY, SBR, SE, DN, dan TH. Panelis yang tidak lolos seleksi dan atau tidak dapat mengikuti pengujian selanjutnya
sebanyak 6 orang yaitu JOH, RUN, WWD, WWK, RN, dan WSW.
E. Penjaringan Atribut
Penjaringan atribut kunci sosis dilakukan melalui diskusi dengan kandidat panelis terlatih. Berdasarkan diskusi yang dilakukan, diperoleh
banyak atribut sensori yang terjaring. Penjaringan dilakukan untuk atribut tekstur, rasa, dan aroma.
Hasil penjaringan atribut dapat dilihat di Lampiran 5. Dari banyaknya atribut yang terjaring, ditetapkan bahwa atribut penting yang akan
dikuantifikasi adalah empat aroma dan dua rasa. Aroma yang memegang peranan kunci dalam produk sosis dan ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah
aroma lada, aroma pala, aroma beef, dan aroma smoke. Rasa dasar yang ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah rasa manis dan rasa asin.
38
F. Praktek Awal
Praktek awal dilakukan untuk mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar. Praktek awal dilakukan dua kali. Praktek awal
pertama dilakukan dengan sampel sosis komersial. Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sosis hasil trial dan sosis komersial. Atribut yang
dikuantifikasi merupakan hasil penjaringan atribut di tahap sebelumnya. Atribut tersebut adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma smoke, aroma
pala, dan aroma lada. Perbedaan sampel sosis yang digunakan didua praktek awal bertujuan
untuk memberi perbedaan perlakuan. Perlakuan yang dibedakan adalah tingkat atribut sampel uji. Praktek awal pertama menggunakan sampel dengan
tingkat atribut yang belum diketahui sedangkan praktek awal kedua dilakukan dengan tingkat atribut yang sudah diketahui.
Praktek awal diikuti oleh 20 panelis. Dua panelis yaitu IWN dan MLY tidak dapat mengikuti proses pengujian lebih lanjut. IWN tidak lagi menjadi
pekerja diperusahaan. MLY tidak dapat melanjutkan proses pengujian lebih lanjut dikarenakan hamil.
Selain mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar, praktek awal juga dapat melihat kemampuan panelis dalam menilai
intensitas atribut sampel uji. Data hasil praktek awal pertama dapat dilihat di Lampiran 6. Lampiran 6 menunjukkan terdapat banyak panelis merespon
tingkat atribut dengan nilai yang jauh berbeda di ulangan 1 dan ulangan 2. Selain itu, terlihat banyak nilai ekstrim nilai 0 muncul. Nilai ekstrim tersebut
dideteksi hanya diberikan oleh beberapa panelis sedangkan mayoritas panelis tidak. Hal tersebut menunjukkan panelis relatif belum konsisten dalam
merespon atribut. Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sampel sosis trial dan
komersial. Tujuan dari penggunaan sampel trial dan komersial adalah untuk mengatur tingkat atribut sampel. Hal ini dilakukan disamping untuk
mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar juga dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap intensitas yang berbeda
dari sampel yang digunakan.
39
Sosis trial yang digunakan dibuat dengan formulasi tertentu. Pengaturan formulasi dilakukan untuk memberikan perbedaan intensitas atribut rasa asin,
rasa manis, aroma pala, dan aroma lada. Sedangkan untuk aroma beef dan aroma smoke, digunakan sampel komersial. Sampel komersial dengan
perbedaan tingkat aroma beef dan aroma smoke direkomendasikan oleh bagian organoleptik perusahaan. Masing-masing atribut memiliki tiga taraf
intensitas. Praktek awal kedua memperlihatkan bahwa panelis memberi respon
dengan keragaman sangat tinggi. Disamping itu, hasil pengujian relatif tidak menunjukkan kenaikan respon pada kenaikan intensitas atribut yang diujikan.
Terlihat di Lampiran 7, hanya diatribut rasa asin respon panelis memiliki pola yang hampir sama dan menaik. Tiap panelis terlihat memberi respon semakin
tinggi terhadap intensitas rasa asin yang semakin besar. Praktek awal secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis yang lolos
seleksi memiliki kemampuan sangat beragam. Disamping itu perlu diketahui keakuratan dan konsistensi panelis yang telah lolos seleksi dalam merespon
atribut. Dari kebutuhan tersebut, perlu dilakukan uji berseri untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi panelis dalam merespon atribut.
G. Pengujian Berseri
