9
Distribusi dilakukan dalam keadaan beku untuk jenis sosis mentah dan emulsi sedangkan jenis sosis matang dan fermentasi dapat didistribusi tanpa proses
pembekuan.
B. EVALUASI SENSORI
1. Definisi Evaluasi Sensori Produk Pangan
IFT Sensory evaluation Division 1974 mendefinisikan evaluasi sensori sebagai suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur,
menganalisa, dan menginterpretasikan reaksi terhadap bahan pangan atau material yang diterima oleh indra penglihatan, penciuman, pencicip, peraba,
dan pendengaran. Alat ukur yang digunakan adalah lima indra yang dimiliki manusia. Evaluasi sensori sangat berguna dalam proses evaluasi produk yang
akan dikonsumsi oleh manusia. Awalnya evaluasi sensori dikembangkan untuk mempelajari reaksi indra
manusia terhadap produk pangan. Reaksi yang dimaksud biasanya dijabarkan dalam bentuk penilaian angka terhadap stimulus yang ditimbulkan dari
produk. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, evaluasi sensori produk pangan digunakan sebagai alat untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap produk baru, memprediksi keinginan konsumen dimasa mendatang, dan memberi gambaran pengembangan produk baru Ruan dan Zeng, 2004.
Evaluasi sensori dilakukan oleh satu atau lebih panelis. Panelis tersebut mengevaluasi sampel yang disediakan. Dalam praktek pelaksanaannya,
panelis sensori yang dilibatkan dibedakan berdasarkan latar belakang pengujian sensori. Menurut Ruan dan Zeng 2004, terdapat dua klasifikasi
kelas panelis berdasarkan latar belakang pengujian. Pertama adalah berdasarkan kebutuhan pengembangan produk dan kedua adalah berdasarkan
penelitian pasar. Klasifikasi pertama melibatkan panelis terlatih sedangkan klasifikasi kedua melibatkan konsumen secara umum.
Lebih terinci Meilgaard 1999 mengklasifikasikan pengujian sensori menjadi tiga kelompok besar berdasarkan tujuan pengujian. Kelompok
pertama adalah uji pembedaan. Tujuan uji pembedaan adalah untuk membuktikan dugaan adanya perbedaan diantara dua atau lebih produk.
10
Kelompok berikutnya adalah uji penerimaan. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk.
Kelompok terakhir adalah kelompok uji deskripsi dengan tujuan mendeskripsikan sampel baik dari segi kualitatif maupun kuantitatif.
Berdasarkan pendapat keduanya, dapat disimpulkan bahwa pengujian sensori yang termasuk dalam pengujian lingkup pengembangan produk
disarankan melibatkan panelis terlatih dengan pemilihan kelompok uji pembedaan dan uji deskriptif. Sedangkan pengujian sensori yang memiliki
lingkup penelitian pasar disarankan melibatkan konsumen secara umum menggunakan kelompok uji penerimaan.
Pengujian sensori baik itu uji pembedaan, uji penerimaan, dan uji deskripsi pada dasarnya berusaha mencari perbedaan atau mendefinisikan
karakterisasi suatu
sampel. Untuk
mendapatkan jawaban
yang menggambarkan kondisi nyata, banyak variabel sistematis harus dikontrol.
Meilgaard 1999 mengelompokan variabel yang harus dikontrol kedalam tiga kelompok besar. Tiga variabel tersebut adalah pengontrolan pengujian,
pengontrolan produk, dan pengontrolan panelis.
2. Pengontrolan Pengujian
