30
kurang dari 5 C. Sampel yang digunakan diupayakan sampel yang paling baru
diproduksi oleh produsen. Distribusi ke laboratorium menggunakan sepeda motor tanpa perlakuan pendinginan karena hanya memakan waktu kurang dari
30 menit. Sampel kemudian disimpan dalam freezer hingga tiba hari pengujian.
Sampel dicairkan terlebih dahulu dari fase beku sebelum digunakan atau disebut dengan proses thawing. Thawing dapat dilakukan dengan membiarkan
sampel dalam wadah dan dialiri air selama beberapa menit pada suhu ruang Soeparno, 2005. Sampel yang telah dicairkan lalu diiris sesuai ukuran
standard pengujian. Ukuran penyajian sosis yang digunakan seragam untuk semua panelis.
Sampel disajikan sebanyak dua potong dengan tebal potongan 1.5 cm. Sampel dipotong melintang seragam untuk menjamin kesamaan penampakan.
Berdasarkan kesepakatan diskusi dengan panelis potensial, sampel disajikan dalam keadaan hangat untuk mengoptimumkan aroma sampel yang diuji.
Untuk memenuhi keadaan tersebut, sosis ditumis selama 2 menit dengan tingkat api sedang. Sampel kemudian ditiriskan dan disajikan di piring
styrofoam dengan tiga digit kode angka acak. Hal lain yang harus dipersiapkan selain sampel dalam pengujian
deskripsi adalah reference. Reference digunakan sebagai patokan nilai intensitas bagi panelis. Persiapan reference dilakukan seteliti mungkin untuk
menjamin akurasi pengujian di setiap ulangan yang dilakukan. Persiapan reference membutuhkan peralatan gelas untuk pengenceran flavor dan
timbangan untuk menimbang flavor yang digunakan. Selain itu, persiapan reference juga membutuhkan pipet, gelas ukur, dan bahan pengencer berupa
air matang.
C. Pengontrolan Panelis
Panelis adalah orang yang digunakan dalam mengevaluasi sampel. Diperlukan pengontrolan untuk menjamin bahwa panelis memberikan respon
hanya disebabkan oleh sampel. Pengontrolan panelis dilakukan untuk menjamin tidak terdapat interaksi antara panelis dengan sampel, proses
pengujian, dan lingkungan pengujian.
31
Panelis tidak diperkenankan melihat penyajian sampel di ruangan penyajian, tidak mendiskusikan sampel ketika penyajian, dan diharapkan
berkomentar terhadap kondisi pengujian baik yang mendukung maupun yang menggangu proses pencicipan. Panelis yang dilibatkan dalam pengujian
sensori terbagi dalam dua jenis yaitu panelis tidak terlatih dan panelis terlatih. Menurut Meilgaard, panelis yang dilibatkan dalam uji deskripsi termasuk uji
QDA harus melalui seleksi terlebih dahulu. Panelis yang lolos seleksi kemudian dilatih sebelum melakukan uji QDA.
Panelis dikenalkan dengan jelas terhadap prosedur pengujian dan instruksi pengujian. Formulir pengujian yang digunakan selalu mencantumkan
instruksi pengujian untuk membiasakan panelis menerapkan prosedur yang benar. Instruksi tersebut meliputi cara pengujian, pengisian kuisioner, dan
informasi yang dibutuhkan melalui pengujian. Instruksi pencicipan diberikan dengan menyarankan panelis mencicipi
standardreference terlebih dahulu kemudian mencicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi sampel, panelis diinstruksikan untuk
mengevaluasi tingkat atribut dan mengisi hasil evaluasi dengan memberi tanda garis miring digaris yang disediakan. Panelis disarankan untuk menetralkan
indra sebelum dan setelah melakukan pencicipan. Panelis yang dilibatkan telah mendiskusikan prosedur pengujian sebagai
upaya penyeragaman pencicipan sampel. Konsensus yang disetujui dari diskusi antara lain pencicipan dilakukan hanya sekali untuk menghindari
kejenuhan. Pencicipan aroma dilakukan dengan membelah sampel lalu dibaui. Untuk pencicipan rasa, sampel dikunyah diseluruh bagian mulut, ditahan
beberapa detik, dan tidak disarankan untuk ditelan. Panelis yang dilibatkan telah dikenalkan pada cara pengujian
menggunakan skala tidak terstruktur skala garis. Panelis telah mengetahui pengujian dilakukan untuk pendeskripsian sampel sosis melalui pengkuantifan
atribut sosis.
32
D. Seleksi Panelis
