32
D. Seleksi Panelis
Tahap prescreening dilakukan perusahaan dengan menggunakan kuisioner untuk menjaring kandidat panelis. Kandidat panelis yang dilibatkan
adalah karyawan perusahaan dan ibu rumah tangga di perumahan sekitar perusahaan. Kuesioner prescreening berisi beberapa pertanyaan untuk
mengetahui kedekatan kandidat panelis terhadap industri olahan daging, ketersediaan waktu, kondisi kesehatan, pola makan, pengetahuan umum
mengenai pengujian sensori dan atribut sensori, dan kemampuan menskala. Jika terdapat anggota keluarga yang bekerja diperusahaan kompetitor,
maka kandidat panelis tersebut tidak dilibatkan. Aspek kesehatan seperti alergi makanan, kondisi kesehatan mulut dan saluran pernafasan, dan konsumsi
obat-obatan diperhatikan sehingga kandidat panelis yang lolos memiliki kemampuan merespon dengan maksimal. Pola makan digali untuk mengetahui
kebiasaan kandidat panelis dalam mengkonsumsi makanan dan minuman. Informasi yang didapat menjadi pertimbangan agar kebiasaan kandidat panelis
tidak mengganggu proses pengujian. Pengetahuan umum dan kemampuan menskala merupakan aspek
terakhir yang ditanyakan dalam prescreening. Aspek terakhir yang ditanyakan bermanfaat untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam
mengeluarkan pendapat dan mampu menskala dengan baik. Dari tahap prescreening, didapatkan kandidat panelis yang memenuhi kriteria sebanyak 9
orang panelis eksternal dan 18 orang panelis internal. Usia kandidat panelis yang lolos adalah 20-40 tahun.
Panelis yang telah lolos tahap prescreening diuji tingkat ketepatan menggunakan deteksi rasa dasar, aroma dasar, dan uji segitiga. Deteksi rasa
dasar menggunakan empat rasa dan deteksi aroma dasar menggunakan tujuh aroma. Empat rasa dasar yang diujikan adalah manis, asin, asam, dan pahit
sedangkan aroma yang diujikan adalah aroma kaldu ayam, kaldu sapi, pala, ketumbar, merica, jinten, dan bawang. Minimal nilai panelis diuji deteksi rasa
dasar adalah 100 artinya panelis dikatakan memenuhi kriteria jika menjawab dengan benar empat rasa dasar yang diujikan. Untuk aroma dasar, panelis
minimal harus menjawab dengan benar lima dari tujuh aroma yang diujikan
33
atau memperoleh skor lebih dari 70. Di uji berikutnya yaitu uji segitiga, panelis harus bisa membedakan dengan benar minimal 8 seri uji dari 14 kali
uji segitiga yang dilakukan untuk lolos. Table 3. Hasil uji rasa, aroma dasar, dan uji ketepatan kandidat panelis.
No Nama Rasa Dasar
Aroma Dasar Uji
Ketepatan
Keterangan 1
RT 100
85.71 8
Memenuhi syarat
2 DN
100 85.71
10 Memenuhi syarat
3
MLY 100
100.00 12
Memenuhi syarat
4 LN
100 85.71
11 Memenuhi syarat
5 EV
100 100.00
8 Memenuhi syarat
6 NS
100 100.00
12 Memenuhi syarat
7
TI 100
100.00 8
Memenuhi syarat
8 SE
100 85.71
11 Memenuhi syarat
9 TH
100 100.00
10 Memenuhi syarat
10 TR
100 71.43
12 Memenuhi syarat
11
WSW 100
71.43 9
Memenuhi syarat
12
WK 100
42.86 5
Belum memenuhi
13 AY
100 78.57
12 Memenuhi syarat
14 DW
100 28.57
6 Belum memenuhi
15
YN 100
78.57 10
Memenuhi syarat
16
FRD 100
78.57 12
Memenuhi syarat
17 MK
100 85.71
11 Memenuhi syarat
18 RN
100 92.86
9 Memenuhi syarat
19
IWN 100
85.71 9
Memenuhi syarat
20 MSF
100 71.43
9 Memenuhi syarat
21 SPY
100 57.14
6 Belum memenuhi
22 WWK
100 71.43
8 Memenuhi syarat
23
MRY 100
50.00 9
Belum memenuhi
24
RUN 100
28.57 8
Belum memenuhi
25 WWD
100 71.43
11 Memenuhi syarat
26 MST
100 71.43
8 Memenuhi syarat
27 JOH
100 57.14
6 Belum memenuhi
Tahap uji ketepatan meloloskan 21 kandidat panelis. Tujuh orang yang belum memenuhi syarat adalah JOH, RUN, MRY, SPY, DW, SBR dan WK.
Panelis eksternal yang lolos pada tahap prescreening juga lolos pada tahap uji
34
2 4
6 8
10 12
14 16
2 5
16
R e
sp o
n
Konsentrasi
Rating Manis U1
P12 P9
P3 P17
P6 P13
P15 P16
P8 P2
P5 P19
P7 P20
P10 P18
P4 P1
P11
ketepatan. JOH, DW, WK, dan SPY belum memenuhi syarat di uji aroma dasar dan uji segitiga. RUN dan MRY belum memenuhi syarat di uji aroma
dasar. Perusahaan mengambil keputusan untuk tetap melibatkan DW, WK, SPY, SBR dan MRY atas pertimbangan posisi pekerjaan panelis tersebut yang
sangat erat dengan pengujian sensori. Kelima panelis tersebut akan dilibatkan hingga tahap latihan dan dinilai tingkat konsistensinya untuk mengambil
keputusan lebih jauh.
Gambar 3. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi Ulangan 1.
Seleksi panelis dilanjutkan dengan uji rating. Uji rating melibatkan 19 orang panelis dari 26 panelis yang diputuskan mengikuti uji selanjutnya.
Tujuh orang panelis tidak dilibatkan karena kendala waktu. Panelis P23, P24, dan P25 tidak lagi bekerja di perusahaan. P21 dan P22 merupakan panelis
eksternal yang tidak dapat menyesuaikan waktu dengan jadwal uji rating perusahaan. Sedangkan P14 merupakan karyawan baru yang tidak dapat
mengikuti pengujian karena memulai bekerja diperusahaan setelah pengujian dilakukan.
35
2 4
6 8
10 12
14 16
2 5
16
R e
sp o
n
Konsentrasi
Rating Manis U2
P12 P9
P3 P17
P6 P13
P15 P16
P8 P2
P5 P19
P7 P20
P10 P18
P4 P1
P11
Uji rating dilakukan dengan menggunakan skala tidak terstruktur skala garis. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk grafik respon
panelis. Uji rating dilakukan dua kali ulangan dengan dua atribut yang berbeda yaitu rasa manis dan rasa asin.
Gambar 4. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi Ulangan 2.
Walaupun terdapat ragam yang cukup besar, tetapi terlihat semua panelis mampu merating dengan benar atribut rasa manis dengan konsentrasi berbeda
pada ulangan 1 dan ulangan dua. Hal ini menunjukan semua panelis memiliki kemampuan yang cukup baik dalam merating intensitas rasa manis dan dapat
dikatakan lolos untuk tahap berikutnya. Konsentrasi larutan manis yang digunakan adalah 2, 5, dan 16.
Uji rating terhadap atribut asin menunjukan bahwa terdapat dua panelis yang gagal merating dengan benar di salah satu ulangan. Panelis tersebut
adalah SE dan IWN. SE gagal merating dengan benar kenaikan konsentrasi larutan garam yang diberikan diulangan pertama sedangkan IWN gagal
merating diulangan ke dua. Konsentrasi larutan asin yang digunakan adalah 0.2, 0.5, dan 0.7. Di uji rating atribut rasa asin, terdapat ragam yang cukup
besar tetapi relatif lebih rendah dibandingkan dengan ragam respon panelis di
36
2 4
6 8
10 12
14 16
0.2 0.5
0.7
R e
sp o
n
Konsentrasi
Rating Asin U2
P12 P9
P3 P17
P6 P13
P15 P16
P8 P2
P5 P19
P7 P20
P10 P18
P4 P1
P11
2 4
6 8
10 12
14 16
0.2 0.5
0.7
R e
sp o
n
Konsentrasi
Rating Asin U1
P12 P9
P3 P17
P6 P13
P15 P16
P8 P2
P5 P19
P7 P20
P10 P18
P4 P1
P11
uji rating atribut rasa manis. Ragam respon panelis diuji rating dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3.
Gambar 5. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi Ulangan 1.
Gambar 6. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi Ulangan 2.
37
Konsistensi panelis ditahap rating dapat dilihat di Gambar 3, Gambar 4, Gambar 5, dan Gambar 6. Diketahui bahwa panelis relatif kurang konsisten
terhadap intensitas rasa asin dan manis yang diberikan. Hasil seleksi panelis hingga tahap uji rating adalah 13 panelis yang lolos tanpa syarat dan
memenuhi kriteria ideal. Panelis tersebut adalah enam orang panelis eksternal RT, LN, EV, MLY, TI, dan NS dan tujuh orang panelis internal MK, YN,
MSF, TR, FRD, MTQ, dan AY. Keragaman panelis dalam merespon intensitas atribut sensori cukup
beragam. Plot sisaan menunjukan hal tersebut dan dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3. Dari Lampiran 2 dan 3, diketahui bahwa tiap panelis masih
memiliki kemampuan beragam dan cenderung tidak konsisten. Perusahaan tetap melibatkan 9 panelis yang lolos dengan syarat diproses
latihan yaitu WK, DW, SPY, IWN, MRY, SBR, SE, DN, dan TH. Panelis yang tidak lolos seleksi dan atau tidak dapat mengikuti pengujian selanjutnya
sebanyak 6 orang yaitu JOH, RUN, WWD, WWK, RN, dan WSW.
E. Penjaringan Atribut
Kategori