39
Sosis trial yang digunakan dibuat dengan formulasi tertentu. Pengaturan formulasi dilakukan untuk memberikan perbedaan intensitas atribut rasa asin,
rasa manis, aroma pala, dan aroma lada. Sedangkan untuk aroma beef dan aroma smoke, digunakan sampel komersial. Sampel komersial dengan
perbedaan tingkat aroma beef dan aroma smoke direkomendasikan oleh bagian organoleptik perusahaan. Masing-masing atribut memiliki tiga taraf
intensitas. Praktek awal kedua memperlihatkan bahwa panelis memberi respon
dengan keragaman sangat tinggi. Disamping itu, hasil pengujian relatif tidak menunjukkan kenaikan respon pada kenaikan intensitas atribut yang diujikan.
Terlihat di Lampiran 7, hanya diatribut rasa asin respon panelis memiliki pola yang hampir sama dan menaik. Tiap panelis terlihat memberi respon semakin
tinggi terhadap intensitas rasa asin yang semakin besar. Praktek awal secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis yang lolos
seleksi memiliki kemampuan sangat beragam. Disamping itu perlu diketahui keakuratan dan konsistensi panelis yang telah lolos seleksi dalam merespon
atribut. Dari kebutuhan tersebut, perlu dilakukan uji berseri untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi panelis dalam merespon atribut.
G. Pengujian Berseri
Panelis yang telah lolos seleksi melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu pengujian berseri. Pengujian berseri dilakukan untuk mengetahui kemampuan,
ketepatan, dan konsistensi tiap panelis dalam merespon atribut. Pengujian berseri dilakukan sebanyak tiga kali masing masing dua kali ulangan. Ditiap
uji berseri, panelis mengevaluasi atribut dan konsentrasi atribut yang sama. Definisi dari atribut yang diujikan dan standard yang dipakai tercantum dalam
Tabel 4. Konsentrasi standard dari masing-masing atribut ditentukan perusahaan
berdasarkan penggunaan senyawa standard tersebut pada formula sosis. Perusahaan melihat bahwa jarak dan konsentrasi yang digunakan sebagai
standard telah mengakomodasi kebutuhan perusahaan dalam pengkuantifan
40
atribut. Definisi yang digunakan berasal dari asosiasi sensasi panelis saat merespon atribut.
Tabel 4. Definisi dan Standard atribut sensori.
Uji berseri dilakukan menggunakan definisi dan standard yang ada. Tiap panelis menerima empat konsentrasi atribut ditiap atribut yang diujikan.
Konsentrasi gula bubuk yang diujikan adalah 1, 7, 10, dan 15. Sedangkan konsentrasi garam yang digunakan berturut turut 0.1, 0.2, 0.3, dan 0.4.
Konsentrasi flavor beef yang diujikan adalah 0.05, 0.06, 0.075, dan 0.1. Sedangkan konsentrasi flavor smoke yang digunakan adalah 0.002, 0.02, 0.04,
dan 0.01. Konsentrasi Pala yang digunakan adalah 0.004, 0.01, 0.024, dan 0.5. Atribut terakhir yaitu aroma lada dalam latihan digunakan konsentrasi
lada sebesar 0.025, 0.06, 0.1, dan 0.25. Pengujian berseri yang dilakukan menerapkan prinsip uji rating
menggunakan skala garis. Tiap panelis mengevaluasi masing-masing atribut di skala garis yang telah disediakan. Konsentrasi standard yang digunakan salah
satunya sama dengan konsentrasi satu sampel yang diujikan. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui ketepatan tiap panelis dalam merespon atribut
Atribut Definisi
Standardintensitas Rasa Asin
Sensasi yang dirasakan lidah sebagai akibat paparan garam atau larutan
garam - Larutan NaCl 0.3 5
- Larutan NaCl 0.5 10
Rasa Manis Sensasi yang dirasakan lidah sebagai
akibat paparan gula atau larutan gula - Larutan sukrosa 2 2
- Larutan sukrosa 10 10
Aroma Pala Aroma yang diasosiasikan dengan
buah pala serbuk - Larutan pala bubuk 0.004 5
- Larutan pala bubuk 0.024 10
Aroma Lada Aroma yang diasosiasikan dengan
rempah lada serbuk - Larutan Lada bubuk 0.06 2
- Larutan Lada bubuk 0.19 10
Aroma smoke
Aroma yang diasosiasikan dengan asap atau makanan yang mengalami
pengasapan - Larutan smoke flavor 0.003 5
- Larutan smoke flavor 0.04 10
Aroma Beef Aroma yang diasosiasikan dengan
olahan daging sapi - Larutan
beef-dextrin5 0.065
- Larutan beef-dextrin5
0.3510
41
yang diberikan. Dalam praktek yang dilakukan, pengujian berseri tidak dapat dilakukan seimbang untuk semua panelis. Artinya terdapat panelis yang
melakukan uji berseri kurang dari tiga kali. Sebagian besar panelis yang tidak dapat melakukan uji berseri sebanyak tiga kali adalah panelis eksternal dan
satu orang panelis internal. Kendala waktu menjadi penyebab utama. Kemampuan panelis dalam merespon atribut dianalisis menggunakan
analisis regresi sederhana. Analisis regresi sederhana digunakan karena diduga respon panelis terhadap konsentrasi flavor yang digunakan berhubungan linier
sederhana. Menurut Draper dan Smith 1992, pendugaan model regresi sederhana dapat dilakukan menggunakan nilai koefisien determinasi R
2
. Besaran nilai R
2
yang mendekati 100 menunjukkan bahwa model yang digunakan tepat dan terbukti respon panelis dan konsentrasi atribut
berhubungan linier sederhana. Draper dan Smith 1992 menambahkan bahwa nilai koefisien
determinasi mendekati 100 belum cukup membuktikan hubungan linier sederhana ketika terdapat nilai amatan yang memencil. Untuk mengantisipasi
hal tersebut, digunakan analisis korelasi pearson r. Korelasi pearson merupakan nilai yang dapat menunjukkan bahwa nilai amatan berkorelasi
terhadap faktor tetapnya. Jika terbukti signifikan pada taraf yang digunakan 5, maka belum cukup bukti untuk menolak model yang digunakan. Artinya
model hubungan antara respon panelis yang bersifat acak dengan konsentrasi flavor yang bersifat tetap adalah linier sederhana.
Hasil analisis regresi dari data uji berseri yang dilakukan dapat dilihat di Lampiran 13. Analisis dilakukan dengan menggunakan Software Minitab 14.
Dari analisis regresi yang dilakukan, terbukti bahwa panelis dengan kemampuan baik memiliki respon berupa garis lurus terhadap tingkat
konsentrasi flavor yang diberikan. Hal tersebut ditunjukan dengan nilai R
2
mendekati 100 dan koefisien korelasi yang signifikan. Artinya, koefisien determinasi dan koefisien korelasi dapat memilah panelis dengan kemampuan
baik dan panelis dengan kemampuan kurang baik dalam penelitian yang dilakukan.
42
Uji berseri yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan berusaha mengetahui dengan akurat kemampuan tiap panelis dalam merespon intensitas
flavor yang diberikan. Variabel yang digunakan dalam memilah kemampuan panelis lebih lanjut adalah variabel kemampuan panelis, variabel bias, dan
variabel ragam. Kemampuan panelis dilihat dari nilai rerata koefisien determinasi tiga kali latihan yang dilakukan.
Telah disebutkan sebelumnya bahwa terdapat standardreference di uji berseri yang memiliki konsentrasi sama dengan salah satu sampel. Kondisi
tersebut digunakan sebagai patokan perhitungan ketepatan dan konsistensi panelis. Ketepatan diperoleh dari perhitungan nilai bias panelis terhadap satu
intensitas relatif terhadap standard yang diberikan. Menurut Meilgaard, bias dapat dihitung dari persamaan 1.
…… persamaan 1. Keterangan :
d = bias x = respon panelis
π = intensitas standard
Diperlukan penurunan persamaan untuk mengakomodasi nilai amatan yang berulang. Penurunan persamaan tersebut menghasilkan persamaan 2.
…….. Persamaan 2. : Rerata respon panelis
Keakuratan panelis dalam memberi respon terhadap konsentrasi atribut yang sama diketahui melalui nilai ragam. Menurut Meilgaard, ragam panelis
dapat dihitung dengan rumus persamaan 3. ……. Persamaan 3.
Keterangan : = Ragam respon panelis
= Amatan ke-i = Ulangan
43
Perhitungan ragam dan bias tiap panelis dapat dilihat di Lampiran 14. Ragam yang besar menggambarkan respon panelis yang kurang konsisten
ketika menerima paparan intensitas atribut yang sama. Sedangkan bias berusaha menjelaskan kemampuan panelis relatif terhadap standard yang
diberikan. Panelis yang memiliki kemampuan cukup baik mempunyai nilai ragam yang kecil dan nilai bias mendekati nol.
Pengambilan keputusan pembentukan kelompok panelis terlatih dilakukan dengan memperhatikan tiga variabel yang telah dijabarkan di atas.
Panelis ideal yang diharapkan memiliki kemampuan baik ditunjukan dengan nilai rerata R
2
mendekati 100, memiliki tingkat bias yang rendah, dan keragaman respon yang rendah. Untuk melihat dengan lebih mudah, dilakukan
rekapitulasi nilai ketiga variabel tersebut dalam satu tabel dan dapat dilihat di Lampiran 15. Dilakukan pengkodean panelis untuk menjamin kerahasiaan
kemampuan panelis terlatih diperusahaan. Gambar 7 menunjukan kemampuan panelis yang relatif beragam.
Terdapat panelis dengan kemampuan baik diatribut tertentu tetapi lemah diatribut yang lain. Selain itu, terdapat pula panelis yang tidak memiliiki
kemampuan memadai disemua atribut yang diujikan. Tingkat kemampuan panelis yang ditunjukan di Gambar 7 merupakan informasi penting penentuan
keputusan pembentukan kelompok panelis terlatih. Perhatian berikutnya tertuju pada ragam dan bias tiap panelis seperti tertera pada Gambar 8.
Gambar 8 memberi informasi bahwa keakuratan dan kekonsistenan panelis yang dilibatkan sangat beragam. terdapat panelis yang konsisten diatribut
tertentu tetapi tidak konsisten di atribut yang lain.
Keputusan dari uji berseri adalah melakukan gradasi tingkat kemampuan panelis dalam pembentukan kelompok panelis terlatih yang akan melakukan
pengkuantifan atribut sensori sosis.
Gradasi tingkat kemampuan yang dimaksud yaitu hanya melibatkan penelis dengan kemampuan tinggi di atribut tertentu
dan tidak melibatkannya diatribut lain dengan kemampuan rendah. Tingkat gradasi dan panelis yang memenuhi tingkat standard kemampuan dapat dilihat
di Tabel 5.
44
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
80.00 90.00
100.00
P1 P2
P3 P4
P7 P8
P10 P11
P12 P13
P14 P15
P16 P17
P18 P19
P20 P21
P22 Beef
87.0 35.1
12.3 29.3
23.5 50.6
22.5 50.2
26.4 16.2
10.9 0.75
45.8 19.2
29.8 32.6
3.33 3.90
33.5 Lada
78.2 32.2
19.8 68.7
86.3 57.0
28.3 81.3
31.5 26.2
57.1 78.9
4.45 54.7
85.2 69.6
84.0 47.1
82.7 Smoke 51.8
52.8 29.3
56.0 33.2
33.5 32.1
58.4 53.3
48.4 73.1
75.5 71.4
64.2 69.6
47.8 49.5
55.0 61.9
Pala 48.8
22.8 61.6
35.1 65.1
67.6 41.8
42.6 51.5
46.9 45.3
57.2 14.3
30.2 71.7
49.4 42.2
51.4 38.2
Manis 93.6
82.3 81.0
53.7 97.5
89.2 35.6
97.2 89.9
89.5 94.3
93.8 49.9
89.0 89.0
88.1 91.8
96.6 92.3
Asin 81.7
80.1 81.3
84.7 86.9
77.3 82.7
85.0 84.3
78.6 90.2
85.5 84.3
79.3 95.4
75.5 90.1
88.5 87.5
K e
m am
p u
an
Grafik Batang Kemampuan Tiap Panelis
Gambar 7. Grafik batang rekapitulasi kemampuan panelis di tiap atribut
45
-5.000 0.000
5.000 10.000
15.000 20.000
25.000
d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var P1
P2 P3
P4 P7
P8 P10
P11 P12
P13 P14
P15 P16
P17 P18
P19 P20
P21 P22
Beef 1. 0. 2. 7. 1. 2. 0. 1. 0. 0. 2. 3. -0 2. 0. 2. 1. 3. 4. 3. 1. 20 2. 2. 1. 2. 0. 3. 1. 2. 4. 2. -0 0. -1 0. 0. 2.
Lada 1. 2. 4. 14 1. 9. 3. 1. 0. 2. 3. 5. 4. 13 1. 2. 2. 10 5. 7. 2. 6. 2. 2. 5. 14 0. 3. 2. 2. 2. 5. 1. 3. 3. 8. 1. 2.
Smoke -0 1. -1 9. 1. 5. -1 2. -0 1. -0 4. -1 5. -1 1. -0 1. 0. 1. 0. 1. -0 0. -2 6. 1. 1. -0 2. -0 6. -1 6. 0. 1. -0 0. Pala
-0 4. 0. 0. -1 5. -1 1. -1 3. -0 2. -1 8. -0 3. 0. 7. 0. 0. 0. 8. -0 0. -1 21 -0 9. -0 0. 0. 3. -0 10 0. 2. 0. 0. Manis
-0 0. 2. 1. 1. 3. -1 6. 0. 0. 1. 2. 0. 1. -1 1. 0. 0. 1. 0. 0. 2. 0. 0. -1 3. 1. 1. 0. 3. -0 4. -0 0. 0. 0. 0. 0. Asin
1. 3. 2. 6. 0. 4. 1. 2. 0. 1. 1. 1. 4. 1. 0. 5. 1. 2. 2. 7. -0 1. 0. 0. 0. 2. 1. 5. 1. 2. 0. 4. 0. 1. -0 1. 0. 3. N
il ai
Grafik batang rekapitulasi ragam dan bias panelis di tiap atribut
Gambar 8. Grafik batang rekapitulasi bias dan ragam panelis di tiap atribut
46
Tabel 5. Gradasi kemampuan panelis Atribut
Kemampuan Jumlah
Standard Error SE No Panelis
Aroma Beef 50
3 C=0.06, SE=0.300
P1, P8, P11 Aroma Lada
80 5
C=0.06, SE=0.185 P7, P11, P18, P20,
P22 Aroma
Smoke 65
5 C=0.04, SE=0.212
P14, P15, P16, P17, P18
Aroma Pala 65
3 C=0.024, SE=0.315 P7, P8, P18 Rasa Manis
90 7
C=10, SE=0.126 P7, P11, P12, P13,
P14, P15, P21 Rasa Asin
90 7 C=0.3, SE=0.115
P7, P14, P15, P18, P20, P21, P22
Table 5 menyertakan hasil perhitungan standard error SE kelompok panelis yang lolos gradasi kemampuan. Standard error menunjukan error
terstandarkan dari titik konsentrasi tertentu berdasarkan model pengepasan garis linier yang digunakan. Angka SE menunjukan penyimpangan titik
konsentrasi tertentu terhadap dugaan nilai respon dari model yang digunakan. Respon intensitas aroma beef berdasarkan model yang diperoleh dan dapat
dilihat di Lampiran 16, pada titik konsentrasi 0.06 meyimpang 0.300 dari titik dugaan respon pada taraf 95. Demikian pula pembacaan untuk nilai
standard error pada atribut yang lain. Makin rendah nilai standard error, maka dapat dikatakan panelis yang
dilibatkan dalam kelompok memiliki kemampuan relatif baik dalam merespon intensitas flavor yang dipaparkan. Hal tersebut sejalan dengan gradasi
kemampuan yang digunakan. Semakin besar batas kemampuan yang digunakan, maka semakin kecil nilai error terstandarkan. Nilai error yang
terstandarkan paling besar dimiliki kelompok panelis atribut beef dan pala dengan batas kemampuan terendah masing-masing 50 dan 65.
Perhitungan SE dilakukan menggunakan bantuan software minitab. Output lengkap perhitungan error terstandarkan dapat dilihat di Lampiran 16.
47
H. Konsensus Pengujian
