23
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam latihan panelis potensial yang telah lolos seleksi antara lain gula bubuk merk Apel Kesemek dan Milky
brand Alfamart, garam meja merk Refina, Pala bubuk Cap Kupu-kupu, Lada Putih butiran Carrefour, Aroma Beef dari supplier PT Foodex, Aroma Smoke
dari supplier PT Foodex, dan dextrin. Bahan utama yang digunakan dalam praktek awal dan pemetaan produk adalah sosis komersial dari enam merk
berbeda yang diproduksi oleh empat produsen olahan daging. Sampel sosis yang dimaksud dilambangkan dengan kode KSSG, FSSG, BSSG, KSAY,
FSAY, dan FICS. Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain gelas kaca kecil,
botol kaca kecil, piring styrofoam, sendok kecil, tusuk gigi, pisau, kompor paraffin, lemari pendingin, teflon, gelas piala 250 ml, gelas piala 500 ml, pipet
1 ml, pipet 5 ml, pipet 10 ml, tissue, neraca analitik, dan botol plastik.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap dengan melanjutkan langkah yang telah dilaksanakan perusahaan. Langkah yang telah dilaksanakan
perusahaan antara lain seleksi panelis hingga tahap uji rating. Penelitian kemudian dilanjutkan dengan tahap latihan dan uji berseri.
1. Tahap Pertama
Tahap pertama penelitian adalah seleksi panelis dari beberapa kelompok kandidat panelis. Terdapat beberapa langkah untuk menyeleksi kandidat
panelis yang disarankan oleh Meilgaard dan telah dilakukan perusahaan. Langkah-langkah seleksi dilakukan untuk menjaring kandidat panelis yang
benar-benar sesuai dan memiliki kemampuan baik dalam memberi respon. Terdapat kriteria yang telah ditetapkan dan harus dipenuhi oleh kandidat
panelis ditiap langkah seleksi.
24
Langkah-langkah seleksi yang telah dilakukan adalah :
a. Prescreening
Langkah prescreening ditempuh melalui pengisian kuisioner. Tujuan tahap prescreening adalah untuk menjaring individu yang
dapat menskala dan berfikir secara terkonsep.
b. Uji Ketepatan
Langkah berikutnya adalah uji ketepatan. Kandidat yang dapat mengikuti tahap ini adalah kandidat yang telah memenuhi syarat
kesehatan, ketersediaan waktu, dan menjawab 80 pertanyaan kuisioner awal. Uji ketepatan dilakukan melalui uji segitiga dan
pendeskripsian beberapa aroma dan rasa dasar. Panelis diharapkan memenuhi 60-80 jawaban benar dari
ulangan uji pembedaan disesuaikan dengan tingkat kesulitan uji. Uji pembedaan dilakukan paling tidak 9 kali sehingga data yang didapat
menunjukan keadaan panelis yang sebenarnya. Pendeskripsian atribut dapat berasal dari bau, flavor, atau tekstur. Pendeskripsian harus
dilakukan dengan spesifik sesuai cara masing-masing panelis. Panelis diharapkan mampu mendeskripsikan 80 sampel yang disajikan
dengan benar.
c. Penjaringan Atribut Kunci
Kandidat panel terlatih dilibatkaan dalam penjaringan atribut sosis yang akan dikuantifikasi melalui uji deskriptif. Langkah
penjaringan atribut bertujuan untuk memperoleh atribut sensori penting yang melekat pada sosis komersial.
d. Pengenalan Skala Pengukuran
Tahap kedua latihan adalah pengenalan skala pengukuran yang digunakan. Panel leader memberi penjelasan mengenai penilaian
respon terhadap intensitas suatu atribut menggunakan skala garis dengan panjang 15 cm.
25
e. Uji RankingRating
Uji berikutnya adalah uji rangking atau uji rating. Uji ini dilakukan setelah panelis mampu menyelesaikan prescreening dan uji
ketepatan. Panelis dikatakan lolos seleksi tahap ini jika mampu menyusun sampel dengan urutan rating atau rangking dengan benar.
f. Praktek Awal
Pengujian terhadap beberapa seri sampel dilakukan setelah panelis mengetahui terminologi dan skala yang digunakan. Praktek
awal menggunakan sampel produk sosis. Praktek awal dilakukan untuk mendorong panelis menerapkan prosedur evaluasi sesuai definisi dan
referensi. Praktek awal dilakukan menggunakan sampel sosis dengan perbedaan intensitas atribut relatif besar hingga perbedaan intensitas
atribut yang cukup kecil.
2. Tahap Kedua
Tahap kedua penelitian mencakup langkah-langkah yang ditempuh untuk melatih panelis potensial menjadi panelis terlatih. Tahap pelatihan
dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih yang akan digunakan dalam pengujian deskriptif.
Tahap pelatihan yang dilakukan diantaranya :
a. Pengujian Berseri
Tahap pengujian
berseri dilakukan
untuk mengetahui
kekonsistenan panelis potensial dalam merespon suatu atribut. Tahap yang dilakukan menggunakan flavor dengan konsentrasi berbeda
sebagai sampel. Panelis potensial yang konsisten dalam memberi respon akan dilibatkan dalam pengujian selanjutnya.
b. Pembentukan Kelompok Deskriptif
Panelis potensial yang lolos hingga tahap pengujian berseri akan direkomendasikan untuk masuk dalam tim deskriptif. Tim yang
terbentuk akan melakukan uji deskriptif menggunakan metode QDA dengan menggunakan sampel produk.
26
c. Konsensus Pengujian
Kelompok panelis deskriptif yang dibentuk mendiskusikan prosedur pengujian dengan lebih teliti. Diskusi dilakukan untuk
mengakomodasi kondisi optimum pengujian yang mempermudah panelis dalam menilai sampel.
3. Tahap Ketiga
Tahap ketiga meliputi pengujian deskriptif dengan sampel beberapa merek sosis komersial. Tujuan utama dilakukan uji deskripsi adalah untuk
mengetahui kesamaan dan perbedaan karakter beberapa sosis komersial. Karakter sosis yang diteliti meliputi karakter berdasarkan atribut hasil
penjaringan. Jenis uji deskriptif yang dipakai adalah Quantitative Descriptive
Analysis QDA. Terminologi yang dipakai selama pengujian menggunakan metode QDA adalah terminologi yang telah terbangun selama latihan.
Prosedur pengujian memakai hasil konsensus dari latihan yang telah disepakati.
C. METODE ANALISIS PRODUK
Atribut sensori produk dievaluasi dengan menggunakan metode QDA. Metode QDA dikembangkan oleh Tragon Corp . QDA merupakan salah satu
jenis uji deskripsi yang dapat mengukur intensitas rangsangan. Respon panelis terhadap suatu stimulus dikuantifikasi dengan penggunaan skala garis. Skala
garis yang digunakan memiliki panjang 15 cm. Ujung kiri dan kanan skala garis diberi label sesuai karakteristik maksimum dan minimum intensitas
atribut yang ingin diukur.
27
D. METODE ANALISIS DATA
Data yang diperoleh selama latihan untuk melihat konsistensi panelis dalam merespon rangsangan diolah dengan menggunakan analisis regresi
sederhana dan analisis korelasi pearson. Analisis regresi sederhana merupakan alat analisis yang menghubungkan peubah respon acak dengan peubah
penjelas Draper dan Smith, 1992. Data yang diperoleh dari pengujian deskriptif menggunakan metode
QDA diolah dengan metode analisis ragam dan analisis peubah ganda. Analisis ragam menggunakan rancangan acak kelompok lengkap. Analisis
ragam digunakan untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan intenstas atribut sampel. Disamping itu, analisis ragam memberi informasi pengaruh panelis
terhadap respon dari intensitas atribut yang diberikan. Jenis analisis peubah ganda yang digunakan adalah analisis biplot. Analisis biplot digunakan untuk
mengetahui kedekatan sampel di semua atribut yang melekat.
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kondisi Fisik Pengujian
Pengujian sensori membutuhkan pengaturan kondisi fisik untuk meminimalkan bias panelis akibat pengaruh lain selain pengaruh sampel.
Pengaturan kondisi fisik pengujian merupakan bagian dari pengontrolan proses pengujian. pengontrolan pengujian dilakukan dengan tujuan
meminimumkan bias, memaksimalkan sensitifitas, dan mengeliminasi pengaruh respon panelis yang tidak diakibatkan oleh sampel Meilgaard,
1999. Pengaturan kondisi fisik meliputi pengaturan lingkungan pengujian, penggunaan booths, pencahayaan ruangan, tempat persiapan sampel, dan jalur
keluar masuk. Pengujian sensori selama penelitian menggunakan Laboratorium
Evaluasi Sensori perusahaan pengolahan daging di kawasan industri Jababeka II, Cikarang. Laboratorium yang digunakan memiliki lima buah booth. Booth
yang digunakan memiliki pintu tipe sliding door. Design booth dapat dilihat di Lampiran 1.
Booth memiliki pembatas antar booth untuk mencegah interaksi antar panelis. Sumber pencahayaan dari lampu pijar yang terpasang dibagian atas
tiap booth. Deretan booth berada disamping ruang persiapan untuk mempermudah penyajian sampel. Denah laboratorium dapat dilihat di Gambar
2. Keluar masuk ruang pengujian melewati jalur yang sama. Seperti terlihat
pada Gambar 2, laboratorium memiliki dua buah pintu. Satu pintu digunakan sebagai jalur keluar masuk ruang persiapan dan satu pintu lainnya digunakan
sebagai jalur keluar masuk ruang pengujian. Ruang persiapan terletak tepat belakang sebelah kanan deretan booth.
Letaknya yang berdampingan mempermudah penyiapan dan penyajian sampel uji. Ruang persiapan dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan pengujian
sensori produk olahan daging. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam persiapan dan penyajian sosis antara lain kulkas, freezer, kompor gas,
teflon, piring kaca, pisau, penjepit, sendok, piring styrofoam, tusuk gigi, plastik HDPE, alat gelas, alat tulis, dan label.
Kategori