Campbell, 1981. Daya serap air oleh protein juga dipengaruhi oleh konsentrasi protein dan adanya komponen lain, seperti polisakarida hidrofilik,
lemak, garam, lamanya pemanasan dan kondisi penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi protein dalam suatu bahan pangan, maka daya serap airnya pun
semakin baik Zayas, 1997. Garam dapat berkompetisi dengan protein dalam mengikat air.
Konsentrasi garam tinggi dapat menyebabkan dehidrasi protein karena adanya kompetisi antara garam dan protein sehingga terjadi penekanan lapisan
elektrik di sekeliling molekul protein dan terjadi perubahan konformasi protein, penurunan hidrasi protein, dan pengendapan Suwarno, 2003.
Suhu tinggi dapat mengurangi daya serap air oleh protein. Adanya pemanasan, pemekatan, pengeringan, atau pembentukan tekstur ini dapat
mengakibatkan denaturasi protein dan transisi konformasi sehingga terjadi pembukaan rantai polipeptida dan jumlah asam amino polar pada protein
berkurang Zayas, 1997. Namun, pemanasan, agregasi, dan denaturasi tersebut dapat juga menyebabkan perubahan konformasi tertentu sehingga
daya serap air meningkat Hutton dan Campbell, 1981.
7. Daya Serap Minyak
Daya serap minyak adalah kemampuan protein untuk menyerap dan menahan lemak. Daya serap minyak suatu protein dipengaruhi oleh sumber
protein, ukuran partikel protein, kondisi proses pengolahan, zat aditif lain, suhu, dan derajat denaturasi protein. Ukuran dan tekstur protein yang lebih
halus, lebih seragam, dan lebih porous memudahkan penyerapan dan pengikatan minyak. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya serap
minyak karena terbukanya struktur protein sehingga asam amino non polarnya terpapar. Namun, denaturasi yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan
protein mengikat lemak karena rusaknya rantai hidrofobik protein Suwarno, 2003.
Kemampuan protein untuk menahan lemak dipengaruhi oleh interaksi antar lipid. Ikatan yang berperan dalam interaksi tersebut adalah ikatan
hidrofobik, elektrostatik, ikatan hidrogen, dan ikatan non kovalen. Ikatan
hidrofobik penting untuk stabilitas kompleks lipid-protein. Interaksi antara protein dengan anion asam lemak dapat mengubah struktur protein dengan
cara menurunkan ikatan hidrofobik intramolekul. Daya serap minyak suatu protein tergantung pada strukturnya. Struktur
yang bersifat lipolitik dengan kandungan cabang protein nonpolar yang lebih dominan, berkontribusi terhadap peningkatan daya serap minyak Lin et al.,
1974. Daya serap minyak bermanfaat dalam aplikasi protein pada produk daging sintetis dan berperan penting dalam memperbaiki karakteristik citarasa
Suwarno, 2003.
8. Aktivitas dan Stabilitas Emulsi
Emulsi adalah dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, di mana molekul kedua cairan ini tidak saling berbaur, tetapi saling antagonis.
Tiga bagian utama dalam suatu sistem emulsi adalah bagian pendispersi juga dikenal sebagai continuous phase yang biasanya berupa air, bagian terdispersi
yang biasanya terdiri dari butiran-butiran lemak, serta bagian emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir-butir lemak tetap tersuspensi dalam air
Winarno, 1997. Daya kerja emulsifier dipengaruhi oleh bentuk molekul yang dapat
terikat, baik pada air polar dan pada minyak non polar. Emulsi minyak dalam air
O W
terjadi bila emulsifier lebih terikat pada air polar, sedangkan emulsi air dalam minyak
W O
terjadi bila emulsifier lebih terikat pada minyak non polar Winarno, 1997.
Sifat emulsifikasi protein dipengaruhi oleh laju adsorbsi antarmuka minyak-air, jumlah protein teradsorbsi, serta kemampuan untuk membentuk
sebuah film yang kental, kohesif, dan kontinyu melalui interaksi kovalen dan non kovalen Widowati et al., 1998. Selain itu, sifat emulsi suatu protein juga
dipengaruhi oleh desain peralatan yang digunakan, suhu minyak, dan suhu larutan protein Zayas, 1997.
Daya emulsi bergantung pada bentuk, hidrasi grup polar, hidrofobisitas molekul dan muatan. Emulsi yang stabil terbentuk karena protein yang larut
dan dapat teradsorbsi dalam lapisan, serta memiliki grup-grup bermuatan yang
terdistribusi merata dan mampu membentuk film yang kohesif dan kuat Zayas, 1997.
Daya dan stabilitas emulsi suatu protein disebabkan oleh aktivitasnya yang menyerupai surfaktan, yaitu kemampuan untuk mengurangi tegangan
permukaan antara komponen hidrofobik dan hidrofilik Macritche, 1978. Selain itu, protein juga memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan
permukaan penyerap yang menyelubungi droplet minyak sehingga dapat menahan minyak dan membentuk emulsi minyak dalam air yang stabil.
Perbandingan jumlah asam amino hidrofilik-lipofilik yang seimbang sangat menentukan kemampuan protein dalam membentuk emulsi karena
dapat menurunkan tegangan interfasial. Protein hidrofilik-lipolitik dapat teradsobsi pada interfasial minyak-air dengan mekanisme lipofilik dengan
berikatan pada sisi minyak atau dengan mekanisme hidrofilik yaitu dengan berikatan dengan fase air Zayas, 1997.
Protein teradsorbsi dapat menurunkan tegangan permukaaan atau interfasial sehingga dapat memfasilitasi pembentukan emulsi. Protein globular
dengan hidrofobisitas permukaan tinggi, seperti lisozim, ovalbumin, dan protein whey, akan mengalami peningkatan daya emulsi dengan pemanasan
sedang dan strukturnya sedikit terbuka Zayas, 1997. Beberapa faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi antara lain: 1 tegangan permukaan antara
dua fase, 2 karakteristik lapisan penyerap antara dua fase, 3 muatan pada globular, 4 perbandingan antara ukuran dan permukaan globular dengan
volumenya, 5 perbandingan antara berat dengan volume fase terdispersi dan pendispersi, dan 6 viskositas fase pendispersi Morr, 1981.
Indikator kapasitas emulsi adalah kelarutan dan hidrofobisitas. Kapasitas emulsi berhubungan dengan kelarutan protein Volkert dan Klein ,
1979. Semakin tinggi kelarutan suatu protein, maka kemampuannya untuk membentuk lapisan yang menyelubungi droplet minyak juga semakin tinggi
sehingga aktivitas emulsinya meningkat.
9. Gelasi
