protein maksimum berkisar antara pH 10 dan 12. Oleh karena itu akan diuji kelarutan protein kecipir pada ketiga pH tersebut dan diukur rendemennya.
Percobaan ini diujicobakan dengan melarutkan tepung kecipir rendah lemak pada ketiga pH tersebut, lalu protein terlarut dipisahkan dan diendapkan
pada pH isoelektriknya. Protein yang mengendap dipisahkan dan dikeringkan dengan menggunakan spray dryer, lalu rendemen protein dari tepung dihitung
dan dibandingkan. Rendemen protein yang tertinggi menggambarkan titik kelarutan maksimum dari protein biji kecipir.
3. Penentuan Metode Pengeringan Konsentrat Protein Biji Kecipir
Sebelum konsentrat protein diproduksi, dilakukan penelitian untuk menentukan metode pengeringan konsentrat. Parameter warna adalah parameter
yang cukup penting dalam penerimaan suatu produk. Oleh karena itu, diperlukan pemilihan metode pengeringan yang tepat agar diperoleh warna
konsentrat protein yang dapat diaplikasikan pada berbagai jenis produk. Penelitian pendahuluan ini mengujicobakan 4 jenis pengeringan, yaitu
pengeringan dengan oven vakum, oven biasa, rumah kaca dan spray dryer. Metode pengeringan akan dipilih berdasarkan warna konsentrat protein yang
telah dikeringkan. Protein yang telah diendapkan pada pH isoelektriknya dikeringkan dengan empat jenis pengering dan dibandingkan warnanya secara
objektif dengan menggunakan kromameter MINOLTA CR-200. Metode pengeringan yang dibandingkan adalah pengeringan dengan oven pada suhu
50
o
C, pengeringan dengan oven vakum pada suhu 70
o
C dan tekanan 60 psi, spray dryer dengan suhu outlet 80
o
C, serta rumah kaca yang bersuhu antara 50- 70
o
C.
4. Pembuatan Konsentrat Protein Biji Kecipir
Pembuatan konsentrat protein biji kecipir ini dilakukan dengan merujuk pada salah satu metode pembuatan konsentrat protein menurut Lusas dan Rhee
1995, yaitu dengan menggunakan titik isoelektrik dari protein kecipir agar kemudian proteinnya mengendap dan dapat dipisahkan dengan sentrifus.
Prinsip pembuatan konsentrat protein biji kecipir adalah melarutkan tepung biji kecipir pada pH kelarutan protein maksimum, kemudian protein diendapkan
pada pH isoelektriknya dan dikeringkan. Menurut Erlina 1982, titik isoelektrik kecipir terdapat pada rentang pH 3.87-4.87, sedangkan pada
penelitian Okezie dan Bello 1988 titik isoelektrik yang digunakan ialah pH 4. Proses pelarutan protein dilakukan pada pH yang menghasilkan rendemen
protein terbesar yang telah dilakukan sebelumnya, yaitu pada pH 10. Proses recovery dilakukan untuk mengekstrak protein yang masih
terkandung dalam residu awal. Residu awal dilarutkan kembali proteinnya dan digabungkan dengan filtrat yang telah diendapkan. Campuran filtrat larutan
tersebut diendapkan proteinnya, dipisahkan dari filtratnya dan dikeringkan. Pengeringan dengan spray dryer dilakukan berdasarkan percobaan sebelumnya
yang menunjukkan bahwa pengeringan dengan spray dryer menghasilkan konsentrat dengan derajat putih yang paling tinggi. Secara lengkap, proses
pembuatan konsentrat protein ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pembuatan Konsentrat Protein Biji Kecipir
Dilarutkan lagi dengan air destilata dengan jumlah sama seperti sebelumnya
Filtrat diendapkan di refrigerator semalaman
Filtrat diambil
Dicampur dan diendapkan pada pH Protein dilarutkan lagi pada pH 10 dengan NaOH 1N
Dipanaskan suhu 50
o
C selama 1 jam Residu
Filtrat Tepung kecipir rendah lemak
Dipanaskan suhu 50
o
C selama 1 jam dengan pengadukan Dilarutkan dalam air destilata dengan perbandingan 1:10
Protein dilarutkan pada pH 10 dengan NaOH 1N
Gambar 5. Pembuatan Konsentrat Protein Biji Kecipir
5. Analisis Proksimat
