terdistribusi merata dan mampu membentuk film yang kohesif dan kuat Zayas, 1997.
Daya dan stabilitas emulsi suatu protein disebabkan oleh aktivitasnya yang menyerupai surfaktan, yaitu kemampuan untuk mengurangi tegangan
permukaan antara komponen hidrofobik dan hidrofilik Macritche, 1978. Selain itu, protein juga memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan
permukaan penyerap yang menyelubungi droplet minyak sehingga dapat menahan minyak dan membentuk emulsi minyak dalam air yang stabil.
Perbandingan jumlah asam amino hidrofilik-lipofilik yang seimbang sangat menentukan kemampuan protein dalam membentuk emulsi karena
dapat menurunkan tegangan interfasial. Protein hidrofilik-lipolitik dapat teradsobsi pada interfasial minyak-air dengan mekanisme lipofilik dengan
berikatan pada sisi minyak atau dengan mekanisme hidrofilik yaitu dengan berikatan dengan fase air Zayas, 1997.
Protein teradsorbsi dapat menurunkan tegangan permukaaan atau interfasial sehingga dapat memfasilitasi pembentukan emulsi. Protein globular
dengan hidrofobisitas permukaan tinggi, seperti lisozim, ovalbumin, dan protein whey, akan mengalami peningkatan daya emulsi dengan pemanasan
sedang dan strukturnya sedikit terbuka Zayas, 1997. Beberapa faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi antara lain: 1 tegangan permukaan antara
dua fase, 2 karakteristik lapisan penyerap antara dua fase, 3 muatan pada globular, 4 perbandingan antara ukuran dan permukaan globular dengan
volumenya, 5 perbandingan antara berat dengan volume fase terdispersi dan pendispersi, dan 6 viskositas fase pendispersi Morr, 1981.
Indikator kapasitas emulsi adalah kelarutan dan hidrofobisitas. Kapasitas emulsi berhubungan dengan kelarutan protein Volkert dan Klein ,
1979. Semakin tinggi kelarutan suatu protein, maka kemampuannya untuk membentuk lapisan yang menyelubungi droplet minyak juga semakin tinggi
sehingga aktivitas emulsinya meningkat.
9. Gelasi
Gel adalah suatu gejala agregasi protein, yaitu terjadinya interaksi antara polimer-polimer dan polimer-pelarut di mana gaya tarik-menarik dan
tolak-menolak seimbang sehingga terbentuk matriks yang dapat menarik air dalam jumlah besar Schmidt, 1981. Daya gelling adalah kemampuan protein
dalam membentuk suatu jaringan kohesif yang kaku dan dapat mengikat air. Daya gelling dipengaruhi oleh interaksi antara protein-protein dan juga
interaksi antara protein dan air Cheftel et al., 1985. Gelasi adalah salah satu sifat protein yang berkaitan dengan penarikan
air dari lingkungan oleh molekul-molekul protein. Sifat ini berperan dalam pembentukan dan pengendapan matriks protein. Gel protein merupakan hasil
dari interaksi intermolekuler yang menghasilkan jaringan tiga dimensi serat- serat protein. Gel dibentuk saat protein membuka sebagian, mengembangkan
segmen polipeptida terurai yang berinteraksi pada titik-titik spesifik untuk membentuk jaringan ikatan silang tiga dimensi. Cairan dapat mencegah
pembentukan jaringan tiga dimensi dengan collapsing melipat. Sifat-sifat tekstural gel ditentukan oleh interaksi protein-protein, protein-pelarut, dan
fleksibilitas rantai-rantai polipeptida. Interaksi protein-protein yang sangat kuat akan mengakibatkan jaringan tiga dimensi melipat dan air akan keluar
dari struktur Suwarno, 2003. Mekanisme pembentukan gel karena pemanasan terjadi dalam dua
tahap, yaitu tahap asosiasi dan agregasi yang mengakibatkan terbentuknya formasi gel pada kondisi yang sesuai. Suhu gelasi bergantung pada karakter
dan konsentrasi protein. Waktu dan suhu pemanasan umumnya berkurang dengan meningkatnya konsentrasi protein. Peningkatan suhu ini juga dapat
menyebabkan kekeruhan gel Schmidt, 1981. Pembentukan gel adalah hasil dari ikatan hidrogen, interaksi ionik dan
hidrofobik, gaya Van der Walls, serta ikatan disulfida kovalen. Gel dengan kekuatan dan stabilitas tinggi terbentuk karena ikatan silang yang memberi
fluiditas, elastisitas, dan perilaku aliran gel Zayas, 1997. Selain itu, gel yang lebih teguh juga dihasilkan dengan meningkatnya konsentrasi protein sehingga
lebih banyak air yang dapat diikat oleh protein Suwarno, 2003. Gelasi merupakan sifat hidrasi yang dipengaruhi oleh konsentrasi protein, pH,
komponen lain, dan perlakuan panas yang dialami Damodaran dan Kinsella, 1982. Kekeruhan gel akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
protein, namun dengan rendahnya konsentarsi protein gel terbentuk dalam waktu pemanasan yang lebih lama Schmidt, 1981.
Penurunan pH dari pH tinggi ke pH netral juga dapat menyebabkan terjadinya perubahan aktivitas molekul protein sehingga kemampuan
membentuk gel dan kemampuan aktivasi ikatan sulfihidril yang penting dalam agregasi pun berubah. Ukuran agregat yang terbentuk akan semakin kecil
dengan naiknya pH dari 5 menjadi 10 karena adanya gaya tolak-menolak antara molekul protein meningkat Suwarno, 2003.
10. Kapasitas dan Stabilitas Buih
