disentrifus pada kecepatan 3600 rpm selama 20 menit. Supernatan dituang ke gelas ukur 10 ml dan diamati volum minyak bebas. Pengukuran dilakukan dua
kali ulangan, di mana densitas minyak kedelai diasumsikan sebesar 0.88 gml Sathe et al, 1982. Daya serap minyak dihitung dengan persamaan berikut.
Daya Serap Minyak = 10 ml – volum minyak bebas ml x densitas minyak gg
berat sampel
d. Aktivitas dan Stabilitas Emulsi modifikasi Franzen Kinsella, 1976
Pengukuran aktivitas emulsi dilakukan dengan mencampur sebanyak 0.25g sampel dan 25 ml air. Sebanyak 25 ml larutan sampel ditambah 25 ml
minyak kedelai. Campuran didispersikan dengan blender selama 1 menit, lalu diambil sebanyak 5 ml untuk ditepatkan pHnya sambil diaduk dengan magnetic
stirer. Kemudian disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit sehingga volume emulsi dapat diukur. Aktivitas emulsi dapat dihitung dengan
persamaan berikut Aktivitas Emulsi = volum campuran teremulsi x 100
volum total dalam tabung Pengamatan juga dilakukan pada aktivitas emulsi setelah dilakukan
pemanasan terhadap sampel. Larutan sampel dan minyak yang sudah didispersikan, dipanaskan 80
o
C selama 30 menit Neto et al., 2001 dalam Lawal et al., 2007, disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit
dan diamati lagi volume emulsinya. Untuk mengamati stabilitas emulsi selama waktu tertentu, emulsi yang sudah terbentuk disimpan selama beberapa lama
pada suhu ruang. Volume emulsi diamati pada jam ke-0.5, 1, 2, 4, 6 kemudian dicatat dan dibuat kurva kestabilan emulsinya Okezie dan Bello, 1988.
Percobaan kapasitas dan stabilitas emulsi ini dilakukan pada pH 2, 4, 6, 8, dan 10 sebanyak dua kali ulangan.
e. Daya Gelasi Coffman dan Garcia, 1977
Suspensi sampel dengan konsentrasi 6-20 disiapkan dan ditepatkan pHnya. Suspensi sampel lalu dipanaskan pada suhu 80
o
C selama 30 menit dan setelah diangkat dialiri dengan air mengalir. Setelah mencapai suhu ruang,
suspensi ditaruh di refrigerator bersuhu 4
o
C selama 1 jam. Berdasarkan
penelitian Okezie dan Bello 1988, gel dapat terbentuk dengan pemanasan minimal 80
o
C 30 menit yang diikuti oleh pendinginan 4
o
C selama 1 jam. Kekuatan gel yang terbentuk diukur secara kualitatif dan dicatat
penampakannya. Pengukuran sifat gelasi ini dilakukan dua ulangan. Skala yang digunakan untuk pengukuran gel adalah:
0 = gel tidak terbentuk 1 = gel sangat lemah, gel jatuh bila dimiringkan
2 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal 3 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal dan dihentak sekali
4 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik dan dihentak 5 kali
f. Kapasitas dan Stabilitas Buih Coffman dan Garcia, 1977
Sebanyak 2 g sampel dilarutkan dalam 20 ml akuades dan dihomogenkan dengan magnetic stirer selama ± 1 menit. Larutan tersebut
kemudian diatur pHnya dan dikocok dengan waring blender selama 2 menit. Volume busa sebelum dan sesudah dikocok dicatat, kemudian kapasitas buih
dihitung dengan persamaan berikut: Kapasitas Buih = volum busa sesudah dikocok x 100
volum awal larutan protein Studi terhadap kapasitas buih ini dilakukan pada pH 4, 7 dan 10
sebanyak 2 kali ulangan. Selain itu juga diamati stabilitas buih pada jam ke-0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4 dan dibuat kurva stabilitas buih terhadap waktu.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pembuatan Tepung Biji Kecipir Rendah Lemak
Tahap pembuatan tepung ini adalah tahap yang umumnya dilakukan sebelum tahap pembuatan konsentrat. Tahap penepungan ini sangat penting
untuk mempermudah proses ekstraksi protein karena luas permukaan yang semakin besar. Terdapat beberapa tahap dalam pembuatan tepung ini, di
antaranya adalah tahap pengupasan kulit biji kecipir dan tahap ekstraksi lemak. Dengan adanya pengupasan kulit sebagian besar serat dapat dibuang,
sedangkan pada tahap ekstraksi lemak, lemak dapat dikurangi. Penggunaan tepung bebas lemak sangat penting pada tahap pembuatan konsentrat karena
lemak dapat membentuk kompleks dengan protein dan menghambat proses ekstraksi protein pada tahap berikutnya Leimena, 2000.
Tahap pengupasan dilakukan dengan metode pengupasan basah, meliputi perendaman dalam air selama 24 jam dan perebusan selama 30 menit.
Menurut penelitian Sambudi dan Buckle 1991, dengan perendaman dan perebusan tersebut, kulit kecipir dapat dikupas dengan cukup mudah, enzim
lipoksigenase dapat dihilangkan dengan adanya pemanasan, dan sifat fungsional dari protein tersebut dapat ditingkatkan, terutama daya serap
airnya. Tahap ekstraksi lemak dilakukan berdasarkan percobaan Handoko
2000, di mana perbandingan bahan dan heksana yang digunakan adalah 1:5 dengan waktu ekstraksi selama 2 jam. Pelarut heksana adalah pelarut non
polar yang umum digunakan untuk produksi konsentrat ataupun isolat protein. Pelarut heksana ini harus diuapkan setelah proses ekstraksi lemak untuk
meminimumkan residu heksana pada produk akhir. European Union 2009 menetapkan limit residu maksimum untuk beberapa produk defatted dan
produk pekatan protein kedelai yang biasa dijual sebagai produk akhir untuk konsumen. Nilai limit maksimum residu heksana untuk produk pekatan
protein kedelai adalah 30 ppm, sedangkan untuk produk defatted adalah 10 ppm.
