2. Particle Size Index PSI
Particle Size Index PSI adalah suatu ukuran yang diperlukan untuk mengetahui ukuran partikel suatu bahan. Ukuran ini umumnya digunakan
untuk bahan tepung-tepungan. PSI dibutuhkan untuk menentukan kualitas penggilingan dan juga
merupakan parameter kerusakan pati, penyerapan air, dan produksi gas. Indeks ini menunjukkan kekerasan relatif suatu bahan dengan cara
penggilingan dan separasi Anonim, 2008
d
.
3. Densitas Kamba ρ
A
Densitas merupakan salah satu sifat fisik bahan pangan. Densitas produk berbentuk bubuk food powder dipengaruhi oleh komposisinya
Wirakartakusumah et al., 1992. Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volum tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat
wadah yang diketahui volumnya dan merupakan hasil pembagian dari berat bubuk dengan volum wadah.
Nilai densitas kamba menunjukkan porositas suatu bahan. Bahan yang lebih ringkas memiliki porositas yang lebih rendah. Jumlah rongga antar
partikel menentukan banyaknya ruang kosong yang terbentuk dan juga menentukan nilai densitas kamba suatu bahan Khalil, 1999. Nilai densitas
dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya antara 0.3-0.8 gcm
3
. Hal ini menunjukkan bahwa makanan berbentuk bubuk memiliki porositas yang
tinggi, yaitu sekitar 40-80 Wirakartakusumah et al., 1992. Densitas kamba dari jenis pangan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
yang saling berhubungan, yaitu intensitas gaya tarik-menarik antar partikel, ukuran partikel, dan jumlah dari titik yang berhubungan. Perubahan densitas
kamba dapat menyebabkan perubahan sifat-sifat bubuk Wirakartakusumah et al., 1992.
4. Asam Amino
Protein adalah suatu senyawa yang terdiri dari beberapa asam amino yang diikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Asam amino adalah satu
atom karbon yang mengikat gugus karboksilat -COOH, atom hidrogen,
gugus amino dan satu rantai samping -R. Bentuk molekul asam amino dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Bentuk Molekul Asam Amino Winarno, 1997. Terdapat 20 jenis asam amino yang berbeda ukuran, bentuk, muatan,
dan reaktivitasnya. Berbagai jenis asam amino dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Jenis Asam Amino
Asam Amino Singkatan Tiga
Huruf Lambang Satu
Huruf Alanin Alanine
Ala A
Arginin Arginine Arg
R Asparagin Asparagine
Asn N
Asam Aspartat Aspartic Acid
Asp D
Sistein Cysteine Cys
C Glutamin Glutamine
Gln Q
Asam Glutamat Glutamic Acid
Glu E
Glisin Glysine Gly
G Histidin Histidine
His H
Isoleusin Isoleucine Ile
I Leusine Leucine
Leu L
Lisin Lysine Lys
K Metionin Methionine
Met M
Fenilalanin Phenilalanine Phe
F Prolin Proline
Pro P
Serin Serine Ser
S Treonin Threonine
Thr T
Triptofan Tryptophane Trp
W Tirosin Tyrosine
Tyr Y
Valin Valine Val
V Sumber: Styrer 1975 dikutip oleh Winarno 1997.
Keduapuluh asam amino dapat dibagi menjadi empat kelas berdasarkan polaritas rantai sampingnya Damodaran, 1996:
1 Asam amino dengan rantai samping nonpolar hidrofobik
Kelompok ini terdiri dari asam amino alanin, isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, prolin, triptofan, serta valin yang bersifat tidak larut dalam air.
Sifat hidrofobik akan meningkat dengan bertambah panjangnya rantai samping alifatik.
2 Asam amino dengan rantai samping polar hidrofilik
Asam amino yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam amino yang mempunyai gugus fungsional netral, polar, serta dapat membentuk ikatan
dengan molekul air. Serin, treonin, tirosin, asparagin, glutamin dan sistein termasuk golongan hidrofilik karena memiliki gugus reaktif seperti gugus
hidroksil, gugus amida dan gugus tiol. 3
Asam amino dengan rantai samping yang bermuatan positif Lisin dengan gugus epsilon NH
2
, arginin dengan gugus guanidin dan histidin dengan gugus imidasol digolongkan ke dalam kelompok ini.
4 Asam amino dengan rantai samping yang bermuatan negatif
Hanya terdapat dua asam amino yang memiliki rantai samping yang bermuatan negatif, yaitu asam glutamat dan asam aspartat.
5. Protein Solubility
Kategori