1.4. Hipotesis
1. Tepung tulang ikan patin memiliki kandungan mineral tinggi terutama kalsium dan fosfor.
2. Pembuatan tepung tulang ikan patin dengan dua metode yang berbeda yaitu metode basah dan kering akan berpengaruh terhadap karakteristik fisiko
kimianya termasuk solubilitas kalsium dan fosfor. 3. Biskuit yang ditambah dengan tepung tulang ikan patin mempunyai kandungan
kalsium dan fosfor yang tinggi. 4. Solubilitas kalsium dan fosfor dalam biskuit yang ditambah dengan tepung
tulang ikan patin dipengaruhi oleh adanya interaksi dengan zat gizi lainnya.
1.5. Kerangka Pemikiran
Tulang ikan patin merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang belum mendapat perhatian dan penanganan yang optimal. Kenyataan tersebut
bertolak belakang dengan potensi yang dimiliki oleh tulang ikan patin yaitu kandungan mineral khususnya kalsium dan fosfor yang tinggi. Tulang ikan
memiliki proporsi 10 dari total susunan tubuh ikan merupakan salah satu limbah pengolahan ikan yang memiliki kadar kalsium dan fosfor dalam jumlah
tinggi. Tulang ikan banyak mengandung kalsium dalam bentuk kalsium fosfat sebanyak 14 dari total susunan tulang Subasinghe 1996. Unsur utama dari
tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat, sedangkan yang terdapat dalam jumlah kecil yaitu magnesium, sodium, stronsium, fitat, klorida, hidroksida dan
sulfat Halver 1989. Persentase berat kalsium pada ikan secara umum adalah 0,1- 1 dengan rasio kalsium dan fosfor adalah 1,6 : 0,7 Lovell 1989. Penyerapan
kalsium yang terdapat dalam makanan dipengaruhi oleh konsentrasi kalsium yang ada dalam makanan dan adanya faktor pendorong danatau penghambat terhadap
penyerapan kalsium Miller 1989 dalam Fennema 1996. Pengolahan tulang ikan patin menjadi tepung dan kemudian ditambahkan
ke dalam produk pangan dapat mengurangi pencemaran lingkungan, meminimalkan pembuangan limbah hasil perikanan yang tidak dapat
dimanfaatkandiolah, dan meningkatkan nilai tambah. Selain itu tingginya kandungan zat gizi khususnya kalsium dan fosfor dapat membantu dan mencegah
penyakit osteoporosis dan osteomalasia. Metode pengolahan tulang ikan patin menjadi tepung tulang ikan patin melalui proses perebusan dengan menggunakan
autoclave metode basah menghasilkan tepung tulang ikan patin dengan kadar
kalsium dan fosfor yang tinggi. Kenyataan tersebut memberikan suatu kemungkinan apakah dengan menggunakan metode pengovenan metode kering
dan metode perebusan dengan menggunakan autoclave metode basah dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia termasuk solubilitas
kalsium dan fosfor tepung tulang ikan patin yang dihasilkan. Salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat adalah biskuit.
Pembuatan biskuit yang ditambahkan dengan tepung tulang ikan patin akan memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi serta kandungan kalsium dan fosfor
yang tinggi pula, sehingga dapat dijadikan alternatif baru pemenuhan kebutuhan akan kalsium dan fosfor. Kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian pemanfaatan tepung tulang ikan patin Pangasius sp sebagai sumber kalsium
dan fosfor dalam pembuatan biskuit. -
Meningkatkan nilai tambah added value tulang ikan patin -
Sumber alternatif pemenuhan kebutuhan akan kalsium dan fosfor -
Sumber kalsium untuk mencegah osteoporosis dan osteomalasia -
Mencegah serta mengurangi pencemaran lingkungan -
Meminimalkan pembuangan limbah hasil perikanan Tinggi kandungan
kalsium dan fosfor
Metode basah perebusan dengan autoclave
Metode kering pengovenan
Limbah tulang ikan patin
Biskuit kaya kalsium dan fosfor
Tepung tulang ikan patin
2. TINJAUAN PUSTAKA