konsentrasi tepung tulang ikan patin maka semakin besar kadar kalsium yang dimiliki oleh biskuit formulasi.
4.2.4.6. Kadar fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium sekitar 22 dari total mineral, dimana 85 diantaranya terdapat dalam tulang. Fosfor
terdapat pada hampir semua bahan pangan sehingga jarang menimbulkan masalah Muchtadi et al. 1993.
Hasil analisis kadar fosfor biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 0,43 mgg bk sampai 3,29
mgg bk. Kadar fosfor tertinggi dicapai oleh biskuit B dengan nilai 3,29 mgg bk sedangkan kadar fosfor terendah dicapai oleh biskuit K dengan nilai sebesar 0,43
mgg bk. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit B mengandung forfor yang
lebih tinggi dan berbeda nyata dengan biskuit A, K dan biskuit komersial Lampiran 30. Penambahan tepung tulang ikan patin yang mengandung kadar
fosfor yang tinggi mengakibatkan kadar fosfor biskuit formulasi juga meningkat.
4.2.4.7. Nilai pH
Derajat keasaman pH merupakan salah faktor penting dalam penentuan mutu bahan pangan. Purnawijayanti 2001 menyatakan bahwa, derajat keasaman
pH yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri perusak dan patogen adalah lebih dari 4,6 sampai dengan pH netral 7. Hasil analisis nilai pH biskuit
komersial dan biskuit formulasi berkisar antara 6,37 sampai 7,70. Nilai pH tertinggi dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai 7,70 sedangkan nilai pH
terendah dicapai oleh biskuit K dengan nilai 6,37. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit komersial menghasilkan nilai
pH yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan ketiga biskuit hasil penelitian Lampiran 31. Penambahan tepung tulang ikan patin ternyata menyebabkan
peningkatan nilai pH biskuit yang dihasilkan, namun masih berada pada kisaran nilai pH asam sehingga dengan kisaran nilai tersebut dapat membantu proses
kelarutan kalsium dan fosfor yang sangat membutuhkan suasana asam untuk proses kelarutan dan penyerapannya.
4.2.4.8. Karbohidrat by difference
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur; sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisma lemak dan protein Winarno 2002.
Hasil perhitungan kadar karbohidrat biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 65,96 sampai 73,11.
Kadar karbohidrat tertinggi dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai 73,11 sedangkan kadar karbohidrat terendah dicapai oleh biskuit B dengan nilai sebesar
65,96. Kadar karbohidrat minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01- 2973-1992 adalah 70. Dengan demikian kadar protein biskuit formulasi belum
memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit komersial memiliki nilai
kadar karbohidrat yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan ketiga biskuit hasil penelitian Lampiran 32. Peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan patin
ternyata tidak sejalan dengan peningkatan nilai karbohidrat. Hal tersebut dikarenakan tepung tulang ikan patin lebih banyak mengandung mineral
khususnya kalsium dan fosfor dan karbohidrat yang rendah.
4.2.5 Solubilitas kalsium dan fosfor biskuit
Kategori