3.3.3 Prosedur analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi karakteristik fisik tepung tulang ikan patin yang terdiri atas derajat putih, densitas kamba, daya serap
air dan karakteristik kimia yang terdiri dari kadar air, abu, nilai pH, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium, solubilitas fosfor. Biskuit yang ditambah dengan
tepung tulang ikan patin dilakukan analisis organoleptik yaitu uji skoring dan uji perbandingan pasangan, fisik yaitu pengukuran berat, tebal, diameter, kekerasan
dan kimia yang terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, nilai pH, kadar kalsium, kadar fosfor, solubilitas kalsium, solubilitas fosfor.
3.3.3.1 Uji organoleptik Soekarto 1985 Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu dengan menggunakan uji
skoring. Uji ini berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang
mutu. Tujuan uji skoring adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala yang
jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki. Pengujian organoleptik meliputi : penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dengan nilai
berkisar dari 1 sampai dengan 7. Lembar penilaian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1.
Biskuit yang terpilih sebagai biskuit yang mempunyai skor tertinggi berdasarkan hasil uji skoring selanjutnya dilakukan uji perbandingan pasangan
untuk dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah dikomersialkan. Pada uji perbandingan pasangan panelis melakukan penilaian melalui formulir isian
dengan memberikan nilai berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Penilaian uji perbandingan pasangan ini berupa angka skala yaitu -3, -2, -1,
0, 1, 2, 3. Lembar uji perbandingan pasangan dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.3.3.2 Derajat putih Faridah et al. 2006 Alat yang digunakan adalah whiteness meter. Prinsip pengukuran alat ini
adalah melalui pengukuran indeks refleksi dari permukaan sampel dengan sensor foto dioda. Semakin putih sampel, maka cahaya yang dipantulkan semakin banyak.
Contoh sebanyak 3 g ditempatkan dalam satu wadah tertentu. Suhu sampel diseimbangkan dengan meletakkan wadah sampel diatas tester. Kemudian wadah
berisi sampel berserta cawan berisi standar berupa serbuk BaSO
4
dimasukkan ke tempat pengukuran dan alat akan menampilkan nilai derajat putih dan nomor
urutan pengukuran. Derajat putih sampel
Derajat putih = x 100 110
3.3.3.3 Daya serap air metode gravimetri Fardiaz et al. 1992. Sebanyak 1 g contoh ditimbang kemudian dimasukkan kedalam tabung
sentrifuse. Selanjutnya ditambahkan 10 ml air dan dikocok menggunakan fortex mixer
. Kemudian disentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Selanjutnya volume supernatan diukur dengan menggunakan gelas ukur 10 ml.
Daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan rumus : volume air awal – volume supernatan
Daya serap air = x 100 berat kering contoh g
3.3.3.4 Densitas kamba Wirakartakusumah et al. 1992 Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menggunakan gelas ukur.
Bahan-bahan yang akan diukur ditimbang sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml dan dibaca volumenya. Densitas kamba dapat
dihitung dengan menggunakan rumus : berat bahan g
Densitas kamba gml = volume bahan ml
3.3.3.5 Uji kekerasan Rangganan 1986.
Kekerasan merupakan gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Pengukuran
kekerasan dilakukan dengan menggunakan Rheoner RE 3305 dengan jarak 400X 0,01 mm, sensitifitas 0,2 V, kecepatan 1 mms.
Sampel ditimbang beratnya dan dimasukkan kedalam suatu wadah yang berbentuk empat persegi panjang plate yang berlubang dibagian bawahnya.
Kemudian sejumlah mata pisau dengan diberi beban 50 kg dimasukkan kedalam sehingga terjadi penekanan, pemotongan terhadap sampel. Selanjutnya pisau naik
ke atas dan wadah yang berisi sampel dapat dibuka. Pembacaan nilai kekerasan dapat dilakukan dengan melihat grafik yang terbentuk yaitu dengan membagi
peak yang terbentuk dalam kertas grafik dengan milimeter penurunan awal
pengujian dan berat sampel. Kekerasan berhubungan dengan kerenyahan biskuit, yaitu mudah tidaknya biskuit menjadi remuk pecah.
3.3.3.6 Kadar air SNI 1992 Cawan kosong dikeringkan pada suhu 100-102
o
C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Contoh sejumlah 5 g
dimasukkan dalam cawan yang sudah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian cawan dan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 100-102
o
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga
diperoleh bobot tetap. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar air = C
B A
− x 100
Dimana A = Berat cawan + sampel awal B = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan
C = Berat sampel
3.3.3.7 Kadar abu SNI 1992 Ditimbang dengan teliti 2-3 g contoh, kemudian dimasukkan ke dalam
cawan yang telah diketahui bobotnya. Sampel diarangkan hingga tak berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 550
o
C selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar abu =
C B
A −
x 100 Dimana A = Berat cawan + sampel setelah diabukan
B = Berat cawan C = Berat sampel
3.3.3.8 Kadar lemak SNI 1992 Ditimbang dengan teliti + 5 g contoh, kemudian dibungkus dengan kertas
saring halus bebas lemak dan diikat dengan benang. Contoh dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Labu lemak yang telah dioven 103
o
C selama 3 jam, ditimbang. Kemudian dilakukan ekstraksi dengan soxhlet dipasang alat kondensor di atasnya
dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dietil eter dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya dan dilakukan refluks minimal selama 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu soxhlet berwarna jernih, lalu dilakukan destilasi pelarut yang ada didalam labu lemak, pelarutnya ditampung. Labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam, kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Labu
beserta lemaknya ditimbang setelah dingin. Kadar lemak sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak = C
A B
− x 100
Dimana A = Berat labu lemak B = Berat labu lemak beserta lemak
C = Berat sampel
3.3.3.9 Kadar protein SNI 1992 Ditimbang dengan teliti 1-2 g contoh. Kemudian dimasukkan ke dalam
labu Kjeldhal dan ditambahkan 10 g campuran selen Kjeltab serta 30 ml H
2
SO
4
pekat teknis. Setelah itu dipanaskan di ruang asam hingga warna cairan menjadi hijau jernih dan didinginkan. Sampel diencerkan dengan 250-300 ml akuades dan
dipindahkan ke tabung destilasi yang telah diberi batu didih. Setelah itu ditambahkan dengan 12 ml NaOH 30 dan segera disambung dengan alat
destilasi dan didestilasikan hingga 23 dari cairan tersebut menjadi destilat. Hasil destilasi ditampung dengan gelas erlenmeyer 125 ml yang telah berisi 10 ml
larutan H
3
BO
3
dan 2-3 tetes indikator campuran metil merah dan metil biru. Hasil dari destilasi ini dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N. Blanko juga dikerjakan
seperti prosedur di atas.
Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus : ml HCl sampel-ml blanko x N HCl x 14,007 x 6,25
Kadar protein = x 100 Berat sampel mg
3.3.3.10 Kadar kalsium metode AAS-wet digestion Reitz et al. 1987
Pembuatan larutan standar: Terhadap larutan stok Ca 1000 ppm, dibuat deret standar 2, 4, 8 ppm
dengan memipet 0,2; 0,4; 0,8 larutan stok Ca 1000 ppm, masing-masing ke dalam labu ukur 100 ml. Lalu ditambahkan larutan Cl
3
La.7H
2
O lantan sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing labu takar dan ditambahkan akuades sampai volume
tepat 100 ml. Penetapan sampel:
Pengabuan basah wet digestio menggunakan HNO
3
65, H
2
SO
4
96-98, HClO
4
60 dan HCl 37. Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 150 ml dan diberi HNO
3
5 ml, kemudian didiamkan selama 1 jam. Sampel selanjutnya dipanskan selama 4 jam di atas hot plate, dan didinginkan.
Setelah itu ditambahkan H
2
SO
4
pa = pro analisis sebanyak 0,4 ml dan dipanaskan kembali selama 30 menit. Sampel diangkat dari hot plate dan diberi
larutan HClO
4
:HNO
3
2:1 sebanyak 3 ml, kemudian dipanaskan selama 15 menit hingga sampel menjadi bening. Sampel ditambahkan dengan 2 ml akuades dan 0,6
ml HCl pa, setelah bening dipanaskan hingga larut dan didinginkan. Sampel diencerkan sampai volume tertentu aliquot 100 ml, kemudian disaring dengan
menggunakan kertas saring Whatman No. 42. Aliqout diambil sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan akuades 4 ml serta lantan
0,05 ml selanjutnya divortex, disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 10 menit dan filtrat dibaca dengan nyala atomisasi AAS pada panjang gelombang
422,7 nm. Hasil absorbansinya dibandingkan dengan standar Ca yang telah diketahui. Perhitungannya :
ml aliqout1000 x FP x ppm sampel – ppm blanko Ca = x 100
mg sampel FP = faktor pengenceran
Camg100 = Ca x 1000
3.3.3.11 Kadar fosfor, metode Taussky Anggraeni 2003 Preparasi larutan:
Sebanyak 10 g amonium molibdat diencerkan dengan 60 ml akuades dalam labu takar, kemudian ditambahkan 28 ml H
2
SO
4
pekat secara bertahap dan diencerkan dalam akuades hingga 100 ml untuk menghasilkan larutan amonium
molibdat NH
4 6
MnO
24
.4H
2
O 10 Larutan A. Sesaat sebelum dianalisis, larutan A diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan dengan 60 ml akuades dan
5 gram FeSO
4
.7H
2
O dalam labu takar dan diencerkan hingga 100 ml untuk menghasilkan larutan B.
Pembuatan larutan standar: Sebanyak 4,394 g KH
2
PO
4
dilarutkan dalam akuades sampai 1000 ml agar didapatkan konsentrasi P sebesar 1000 ppm. Sebanyak 10 ml larutan tersebut
kemudian diencerkan dengan penambahan akuades 400 ml sehingga didapatkan konsebtrasi sebesar 25 ppm. Kemudian dibuat konsentrasi larutan standar P = 2,
3, 4 dan 5 ppm masing-masing sebanyak 5 ml dengan mengambil larutan standar 25 ppm berturut-turut sebanyak 0,4; 0,6; 0,8 dan 1,0 ml. Masing-masing volume
tersebut ditambahkan 2 ml larutan B dan akuades hingga 5 ml, kemudian dibaca dalam spektrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm.
Penetapan sampel: Larutan sampel ditambahkan 2 ml larutan B, lalu dipipet ke dalam kuvet
sebanyak 3 ml dan dibaca pada panjang gelombang 660 nm. Nilai absorbansi larutan standar 2, 3, 4 dan 5 ppm diukur dan diregresikan sehingga didapat
persamaan y = a + bx. Kemudian nilai absorbansi sampel y dimasukkan untuk mendapatkan nilai konsentrasi sampel x
3.3.3.12 Nilai pH Apriyantono et al. 1989 Sampel sebanyak 2 g dihancurkan dengan blender lalu didispersikan
kedalam 20 ml akuades dan diaduk selama 2 menit. Alat pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH standar pH 4 dan pH 7. Setelah itu elektroda
yang telah dibersihkan dicelupkan kedalam sampel yang akan diperiksa. Nilai pH merupakan hasil pembacaan jarum penunjuk pada pH meter selama 1 menit atau
sampai angka digital tidak berubah.
3.3.3.13 Mineral terlarut modifikasi Santoso 2003 Sebanyak 10 g sampel ditambahkan larutan dengan berbagai tingkatan
nilai pH 2, 4, 6 sebanyak 40 ml dan dihomogenkan dengan menggunakan mixer pada kecepatan 5000-10000 rpm selama 2 menit. Kemudian sampel tersebut
diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 37
o
C selama 2 jam. Selanjutnya sampel disentrifuse pada kecepatan 10000 rpm, 2
o
C selama 10 menit. Hasil sentrifuse selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman
no. 42. Hasil saringan tersebut selanjutnya diukur dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer AAS pada panjang gelombang 422,7 nm untuk
mengetahui berapa banyak kalsium yang terlarut dan 660 nm untuk fosfor yang terlarut menggunakan spektrofotometer, kemudian dihitung sebagai persentase
terhadap total kalsium dan fosfor.
3.4. Rancangan percobaan dan analisis data
Kategori