Kadar Protein Kadar Kalsium

khususnya kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga memberikan sumbangan yang besar bagi peningkatan nilai kadar abu biskuit.

4.2.4.3. Kadar lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu zat pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah lemak netral glycerin Sediaoetama 2006. Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lebih lezat dan renyah. Lemak akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan biskuit yang renyah Gaman dan Sherrington 1992. Matz 1978 menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur dan aroma. Hasil analisis kadar lemak biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 15,96 sampai 20,22. Kadar lemak tertinggi dicapai oleh biskuit A dengan nilai 20,22 sedangkan kadar lemak terendah dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai sebesar 15,96. Kadar lemak minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9,5. Dengan demikian kadar lemak biskuit hasil penelitian dan biskuit komersial memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit A menghasilkan nilai lemak yang lebih tinggi dan bersama dengan biskuit B dan K berbeda nyata dengan biskuit komersial Lampiran 27. Tingginya kadar lemak disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit mengandung kadar lemak yang cukup tinggi seperti margarin.

4.2.4.4. Kadar Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan Sediaoetama 2006. Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut Winarno 2002. Hasil analisis kadar protein biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 6,52 sampai 8,06. Kadar protein tertinggi dicapai oleh biskuit B dengan nilai 8,06 sedangkan kadar protein terendah dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai sebesar 6,52. Kadar protein minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9. Dengan demikian kadar protein biskuit formulasi dan biskuit komersial belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit B menghasilkan nilai kadar protein yang lebih tinggi dan bersama dengan biskuit A, K berbeda nyata terhadap biskuit komersial Lampiran 28. Hasil analisis protein tepung tulang ikan patin yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah sebesar 22,23. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit formulasi tepung tulang ikan patin adalah tepung terigu merk Kunci Biru dengan kadar protein 8. Tepung terigu merk kunci biru tergolong soft flour dengan kadar protein berkisar antara 7-8,5 Astawan 1999. Peningkatan kadar protein biskuit formulasi disebabkan adanya sumbangan protein dari tepung tulang ikan patin dan susu.

4.2.4.5. Kadar Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Lebih dari 99 kalsium ada di dalam tulang dan gigi, yaitu bersama-sama dengan fosfor membentuk kristal larut yang disebut kalsium hidroksiapatit Ca 3 PO 4 2 3 .CaOH 2 Muchtadi et al. 1993. Hasil analisis kadar kalsium biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 0,92 mgg bk sampai 3,54 mgg bk. Kadar kalsium tertinggi dicapai oleh biskuit B dengan nilai 3,54 mgg bk sedangkan kadar kalsium terendah dicapai oleh biskuit K dengan nilai sebesar 0,92 mgg bk. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit B mengandung kalsium yang lebih tinggi dan bersama dengan biskuit komersial berbeda nyata terhadap biskuit A dan K Lampiran 29. Tingginya kadar kalsium disebabkan karena adanya bahan yang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu susu, tepung terigu 2 serta tepung tulang ikan patin itu sendiri. Semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung tulang ikan patin maka semakin besar kadar kalsium yang dimiliki oleh biskuit formulasi.

4.2.4.6. Kadar fosfor