3.2.2. Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pembuat tepung tulang ikan patin, alat untuk pembuatan biskuit dan alat analisis fisik-kimia. Alat-
alat yang digunakan untuk membuat tepung tulang ikan patin adalah baskom, timbangan, ember, pisau, panci, kompor, oven, autoclave, disc mill, ayakan,
pengering drum. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah oven, talenan, cetakan, timbangan, baskom, loyang, mixer. Alat-alat yang digunakan
untuk analisis fisika dan kimia adalah oven, neraca analitik, labu takar, labu Kjeldhal,
penangas air, homogenizer merk Nissei AM-3, Atomic Absorption Spectrophotometer
merk Shimadzu AA-680, Rheoner merk RE 3350 Yamaden, cawan porselin, kertas saring, Whiteness meter merk Kett Electric C-100-3, gelas
ukur, gelas piala, pipet, erlenmeyer, pH meter, alat soxhlet, kapas bebas lemak, tabung reaksi dan sentrifuse.
3.3. Tahapan Penelitian
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung tulang
ikan patin dan evaluasi sifat fisik-kimia tepung tulang ikan patin yang dihasilkan. Penelitian lanjutan yaitu pembuatan biskuit yang ditambah dengan tepung tulang
ikan patin dengan lima formulasi yang berbeda. Terhadap kelima formulasi yang dihasilkan, dilakukan analisis yang meliputi uji organoleptik skoring dan
perbandingan pasangan dengan produk komersial, analisis fisik dan kimia.
3.3.1. Penelitian pendahuluan
Limbah tulang ikan patin yang diperoleh dari Unit Usaha Fillet Ikan Patin FPIK IPB ditimbang berat awal masih dalam bentuk tulang ikan patin dan berat
akhir setelah menjadi tepung tulang ikan patin dengan maksud untuk mendapatkan rendemen. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan tepung tulang
ikan patin yang mengacu pada metode Tanuwidjaya 2002 dengan modifikasi. Terhadap tepung tulang ikan patin yang dihasilkan dilakukan analisis fisik yang
terdiri dari derajat putih, densitas kamba, daya serap air dan karakteristik kimia
yang terdiri dari kadar air, abu, nilai pH, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan solubilitas fosfor. Tepung tulang ikan patin yang mempunyai solubilitas tertinggi
dipilih untuk digunakan pada pembuatan biskuit. Proses pembuatan tepung tulang ikan patin dapat dilihat pada Gambar 2.
3.3.2. Penelitian lanjutan
Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin dilakukan setelah diperoleh tepung tulang ikan patin dengan nilai solubilitas Ca dan P yang
tertinggi. Terhadap biskuit hasil formulasi dilakukan uji organoleptik yaitu uji skoring. Dua biskuit dengan nilai tertinggi hasil pengujian organoleptik
selanjutnya dilakukan uji perbandingan pasangan dengan biskuit komersial. Dua biskuit dengan nilai tertinggi, biskuit kontrol dan biskuit komersial juga dilakukan
analisis karakteristik fisik yaitu pengukuran berat, tebal, diameter, kekerasan dan karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak, kadar kalsium, kadar
fosfor, solubilitas kalsium, solubilitas fosfor, nilai pH. Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin dilakukan
sesuai urutan sebagai berikut : margarin dan tepung gula dikocok selama 10 menit kemudian ditambahkan kuning telur dan dikocok lagi selama 2 menit. Setelah itu
ditambahkan tepung terigu, susu, vanili, baking powder, air, tepung tulang ikan patin dengan konsentrasi masing-masing : 0, 2, 4, 6, 8 dan diaduk
selama 2-3 menit sampai terbentuk adonan. Adonan yang terbentuk dicetak dengan menggunakan cetakan kue dan dipanggang pada suhu 150
o
C selama 12 menit. Setelah selesai biskuit diangkat dan didinginkan kemudian dikemas dalam
toples. Proses pembuatan biskuit yang ditambahkan dengan tepung tulang ikan patin dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan : bagian yang dimodifikasi
Gambar 2 Prosedur pembuatan tepung tulang ikan patin modifikasi metode Tanuwidjaya 2002.
Pencucian dengan air
Perebusan pada suhu 100
o
C selama 2 jam secara berulang-ulang
Metode basah perebusan dengan autoclavepresto
pada suhu 121
o
C selama 1 jam
Metode kering pengovenan pada suhu
105
o
C selama 1,5 jam
Penggilingan kasar
Pengeringan dengan menggunakan drum drier
Penggilingan sampai halus
Pengayakan dengan ayakan ukuran 100 mesh Tulang ikan patin
Tepung tulang ikan patin Pencucian dan pengecilan ukuran
Keterangan : bagian yang dimodifikasi
Gambar 3 Prosedur pembuatan biskuit modifikasi metode Soedarno 1998. Pengocokan I 10 menit
Penambahan kuning telur
Pengocokan II 2 menit
Penambahan tepung terigu, tepung tulang ikan patin 0,2,4,6,8, susu, vanili, baking powder,
air
Pengadukan 2-3 menit hingga terbentuk adonan
Pencetakan
Pemanggangan suhu 150
o
C, selama 12 menit Margarin, tepung gula
Biskuit
3.3.3 Prosedur analisis