kelarutan kalsium dan fosfor yang sangat membutuhkan suasana asam untuk proses kelarutan dan penyerapannya.
4.2.4.8. Karbohidrat by difference
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur; sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisma lemak dan protein Winarno 2002.
Hasil perhitungan kadar karbohidrat biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 65,96 sampai 73,11.
Kadar karbohidrat tertinggi dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai 73,11 sedangkan kadar karbohidrat terendah dicapai oleh biskuit B dengan nilai sebesar
65,96. Kadar karbohidrat minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01- 2973-1992 adalah 70. Dengan demikian kadar protein biskuit formulasi belum
memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit komersial memiliki nilai
kadar karbohidrat yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan ketiga biskuit hasil penelitian Lampiran 32. Peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan patin
ternyata tidak sejalan dengan peningkatan nilai karbohidrat. Hal tersebut dikarenakan tepung tulang ikan patin lebih banyak mengandung mineral
khususnya kalsium dan fosfor dan karbohidrat yang rendah.
4.2.5 Solubilitas kalsium dan fosfor biskuit
Hasil analisis solubilitas kalsium dan fosfor biskuit tulang ikan patin dan biskuit komersial disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil analisis solubilitas kalsium dan fosfor biskuit tulang ikan patin dan biskuit komersial
Ca P
Nilai pH
K A B Komersial
K A B Komersial
2 76,68 95,06
88,96 73,23 74,24 20,73
41,47 23,25 4 30,07
27,65 17,59 2,54 49,75
19,84 19,84 20,86
6 32,07 33,22
20,22 4,00 50,12 20,25
8,56 16,24 Persen solubilitas kalsium biskuit meningkat seiring dengan menurunnya
nilai pH. Pada pH 2, persen solubilitas kalsium memiliki nilai tertinggi yaitu untuk biskuit K sebesar 76,68, biskuit A 95,06, biskuit B 88,96 dan biskuit
komersial 73,23. Persen solubilitas kalsium akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH atau derajat keasaman menurun Gambar 11a.
20 40
60 80
100
2 4
6
Tingkatan nilai pH S
o lu
b ilit
a s
C a
A B
kontrol komersial
Gambar 11a Grafik solubilitas kalsium biskuit pada berbagai nilai pH
Kalsium membutuhkan pH asam agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak
mengendap karena unsur makanan lain seperti oksalat Almatsier 2002. Kelarutan merupakan salah satu syarat dalam penyerapan kalsium. Menurut Allen
dan Wood 1994 kelarutan kalsium meningkat dalam lingkungan asam pada perut, tetapi ion terlarut akan bergabung kembali kemudian berpresipitasi dalam
yeyenum dan ileum dimana pH-nya mendekati netral. Hasil analisis nilai pH tepung tulang ikan patin berkisar pada nilai 6 sehingga memudahkan proses
penyerapan kalsium. Kalsium pada ikan terutama pada tulang membentuk
kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trikalsiumfosfat Lovell 1989. Bentuk ini terdapat pada abu tulang yang dapat diserap dengan baik oleh
tubuh yaitu berkisar 60-70 Lutwak 1982. Persen solubilitas fosfor biskuit memiliki pola yang sama dengan persen
kalsium biskuit yaitu meningkatnya persen solubilitas fosfor seiring dengan penurunan nilai pH. Pada pH 2, persen solubilitas fosfor memiliki nilai tertinggi
yaitu untuk biskuit K sebesar 74,24, biskuit A 20,73, biskuit B 41,47 dan biskuit komersial 23,25. Pada umumnya persen solubilitas fosfor akan menurun
seiring dengan peningkatan nilai pH atau derajat keasaman rendah Gambar 11 b. Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah
dihidrolisis dan dilepas dari makanan Almatsier 2002.
10 20
30 40
50 60
70 80
2 4
6
Tingkatan nilai pH S
o lu
b ilit
a s
P
A B
kontrol komersial
Gambar 11b Grafik solubilitas fosfor biskuit pada berbagai nilai pH
Tingginya solubilitas kalsium dan fosfor biskuit dibandingkan dengan tepung disebabkan karena adanya interaksi zat gizi terutama dengan protein yang
berasal dari susu dan telur. Ketersediaan dan kelarutan protein ternyata mempengaruhi ketersediaan dan kelarutan mineral Yoshie et al. 1997. Sumber
protein juga mempengaruhi penyerapan Ca. Kasein dan produk susu meningkatkan kelarutan in vivo sehubungan dengan adanya gugus fosfoserin
dalam molekulnya Berrocal et al. 1989 dalam Blaney et al. 1996. Protein berperan penting dalam penyerapan Ca ke dalam mukosa usus karena transpor
kalsium melalui sel usus dapat terjadi melalui difusi atau dengan calbinding
protein pengikat kalsium. Calbinding berperan sebagai protein transport untuk mengantarkan kalsium sitoplasma enterosit ke membran basal Groff dan Gropper
2001
4.2.6 Informasi nilai gizi biskuit