tinggi. Semakin besar konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan maka semakin besar nilai kekerasan yang diperoleh tekstur biskuit semakin keras.
Ketebalan juga turut berperan terhadap nilai kekerasan biskuit. Semakin tebal biskuit, semakin besar gayadaya yang diperlukan untuk mengakibatkan
hancurpecah tekstur pada waktu pengujian.
4.2.4. Karakteristik kimia biskuit
Karakteristik kimia yang dianalisis pada penelitian ini meliputi kadar air, abu, protein, lemak, nilai pH. Pengujian tersebut dilakukan terhadap biskuit
formulasi K, A, B serta biskuit komersial. Hasil analisis karakteristik kimia sebagaimana disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9 Karakteristik kimia biskuit tepung tulang ikan patin dan biskuit komersial
Karakteristik Kimia Biskuit
Parameter Komersial K
A B
Kadar air 2,64 + 0,07
a
4,53 + 0,07
c
3,58 + 0,27
b
3,92 + 0,05
b
Abu 1,77 + 0,08
b
1,06 + 0,12
a
1,54 + 0,13
b
2,09 + 0,07
c
Lemak 15,96 + 0,44
a
20,13 + 0,35
b
20,22 + 0,97
b
19,95 + 0,23
b
Protein 6,52 + 0,12
a
7,70 + 0,07
b
7,72 + 0,09
b
8,06 + 0,19
bc
Kalsium mgg bk 3,50 + 0,10
c
0,92 + 0,07
a
2,13 + 0,09
b
3,54 + 0,20
c
Fosfor mgg bk 0,65 + 0,05
a
0,43 + 0,04
a
1,48 + 0,09
b
3,29 + 0,07
c
pH 7,70 + 0,09
b
6,37 + 0,02
a
6,45 + 0,02
a
6,44 + 0,03
a
Karbohidrat by difference
73,11 + 0,45
b
66,57 + 0,51
a
66,92 + 1,30
a
65,96 + 0,43
a
Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05
4.2.4.1. Kadar air
Air merupakan kandungan penting dalam makanan. Air dapat berupa komponen intrasel dan ekstrasel, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam
berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarin de Man 1997. Buckle et al. 1987 menyatakan
bahwa air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan dan citarasa makanan. Kandungan air dalam
bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk.
Hasil analisis kadar air biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 2,64 sampai 4,53. Kadar air tertinggi
dicapai oleh biskuit K dengan nilai 4,53 sedangkan kadar air terendah dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai sebesar 2,64. Kadar air maksimum biskuit
yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 5. Dengan demikian kadar air biskuit A dan B memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.
Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit komersial memiliki nilai kadar air yang lebih rendah dan berbeda nyata dengan ketiga biskuit hasil
penelitian Lampiran 25. Penambahan tepung tulang ikan patin ternyata tidak menyebabkan peningkatan kadar air tetapi menyebabkan terjadinya penurunan
kadar air. Hal tersebut mungkin disebabkan karena tepung tulang ikan patin merupakan produk padat kering dengan kadar air yang rendah sehingga pada saat
ditambahkan ke dalam adonan tepung tulang ikan patin menyerap air yang ada dalam adonan. Selain itu nilai kadar air juga dipengaruhi oleh suhu dan lama
waktu pemanggangan dalam oven, jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan serta tingkat kadar air bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
4.2.4.2. Kadar abu
