bahwa, kalsium membutuhkan pH asam agar dapat berada dalam keadaan terlarut karena kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air. Hasil
analisis nilai pH tepung tulang ikan patin yang dihasilkan dari metode kering dan basah memiliki berturut-turut sebesar 7,56 dan 7,88. Metode kering menghasilkan
tepung tulang ikan patin dengan nilai pH yang lebih rendah dan berbeda nyata dengan metode basah Lampiran 10. Menurut Labuza 1977 dalam Hardman
1989 ikatan protein terbesar adalah ikatan hidrogen antara grup C-O dan NH atau ikatan peptida. Pada pH kurang dari pH isoelektrik 5,2-5,4 kemungkinan
terlalu banyak muatan positif dan jika pH lebih besar dari pH isoelektrik terlalu banyak muatan negatif. Perubahan nilai pHkekuatan ion dapat mengubah
distribusi muatan diantara rantai sisi asam amino yang akan meningkatkan atau mengurangi interaksi protein.
4.1.3. Solubilitas kalsium dan fosfor tepung tulang ikan patin Pangasius sp
Persen solubilitas kalsium dan fosfor tepung tulang ikan patin yang dihasilkan melalui dua metode pembuatan tepung tulang ikan patin yang berbeda
sebagaimana disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Solubilitas kalsium dan fosfor tepung tulang ikan patin Pangasius sp
pada berbagai nilai pH Ca
P
Nilai pH Metode kering
Metode basah Metode kering Metode basah 2 1,25 1,07 0,18 0,11
4 0,29 0,39 0,10 0,08 6 0,31 0,38 0,09 0,08
Secara umum persen solubilitas kalsium meningkat seiring dengan menurunnya nilai pH. Pada pH 2, persen solubilitas kalsium memiliki nilai
tertinggi yaitu untuk metode kering sebesar 1,25 dan metode basah 1,07. Persen solubilitas kalsium akan menurun seiring dengan meningkatnya nilai pH
atau derajat keasaman menjadi rendah Gambar 4a.
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
2 4
6
Tingkatan nilai pH S
o lu
b ilit
a s
C a
Metode kering Metode basah
Gambar 4a Grafik solubilitas kalsium tepung tulang ikan patin Pangasius sp
Persen solubilitas fosfor tepung tulang ikan patin memperlihatkan pola yang sama dengan solubilitas kalsium yaitu persen solubilitas fosfor meningkat
seiring dengan menurunnya nilai pH. Pada pH 2, persen solubilitas fosfor memiliki nilai tertinggi yaitu untuk metode kering sebesar 0,18 dan metode
basah 0,11. Persen solubilitas fosfor akan menurun seiring dengan meningkatnya nilai pH atau derajat keasaman menjadi rendah Gambar 4b.
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20
2 4
6
Tingkatan nilai pH S
o lu
b ilit
a s
P
Metode kering Metode basah
Gambar 4b Grafik solubilitas fosfor tepung tulang ikan patin Pangasius sp
Solubilitas Ca dan P kedua tepung tulang ikan meningkat secara nyata seiring dengan meningkatnya derajat keasaman pH rendah, dimana persen
solubilitas tertinggi dihasilkan pada pH 2. Tepung tulang ikan patin yang dibuat dengan menggunakan metode kering mempunyai persen solubilitas Ca dan P lebih
tinggi dibandingkan dengan metode basah pada tingkatan nilai pH 2. Kondisi diatas sejalan dengan hasil penelitian Yoshie et al. 1997;
Santoso et al. 2006 yang masing-masing mempelajari solubilitas mineral seafood dan seaweeds dalam berbagai kondisi keasaman. Hasilnya juga
menunjukkan bahwa solubilitas mineral Ca, Mg, Fe, Zn tertinggi terjadi pada suasana asam dan akan menurun sejalan dengan penurunan derajad keasaman
peningkatan nilai pH dan sebaliknya, demikian pula persen penyerapannya. Hal tersebut diperkuat oleh pernyataan Muchtadi et al. 1989 tingkat keasaman pH
usus halus berpengaruh langsung terhadap penyerapan Ca dan P. Meningkatnya keasaman lambung akan meningkatkan kelarutan garam kalsium di dalam usus
halus dan meningkatkan absorbsinya. Pada pH alkali, penyerapan akan menurun karena terbentuknya kompleks kalsium fosfat
4.2. Penelitian Lanjutan
