Hasil analisis kadar air biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 2,64 sampai 4,53. Kadar air tertinggi
dicapai oleh biskuit K dengan nilai 4,53 sedangkan kadar air terendah dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai sebesar 2,64. Kadar air maksimum biskuit
yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 5. Dengan demikian kadar air biskuit A dan B memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.
Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit komersial memiliki nilai kadar air yang lebih rendah dan berbeda nyata dengan ketiga biskuit hasil
penelitian Lampiran 25. Penambahan tepung tulang ikan patin ternyata tidak menyebabkan peningkatan kadar air tetapi menyebabkan terjadinya penurunan
kadar air. Hal tersebut mungkin disebabkan karena tepung tulang ikan patin merupakan produk padat kering dengan kadar air yang rendah sehingga pada saat
ditambahkan ke dalam adonan tepung tulang ikan patin menyerap air yang ada dalam adonan. Selain itu nilai kadar air juga dipengaruhi oleh suhu dan lama
waktu pemanggangan dalam oven, jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan serta tingkat kadar air bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
4.2.4.2. Kadar abu
Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan makanan. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral karena
ada beberapa mineral yang hilang selama pembakaran dan penguapan Sulaeman et al. 1985.
Hasil analisis kadar abu biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 1,06 sampai 2,09. Kadar abu tertinggi
dicapai oleh biskuit B dengan nilai 2,09 sedangkan kadar abu terendah dicapai oleh biskuit K dengan nilai sebesar 1,06. Kadar abu maksimum biskuit
yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 1,5. Dengan demikian kadar abu biskuit A memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.
Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit B menghasilkan nilai kadar abu yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan biskuit A, K dan biskuit
komersial Lampiran 26. Tepung tulang ikan patin mengandung mineral
khususnya kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga memberikan sumbangan yang besar bagi peningkatan nilai kadar abu biskuit.
4.2.4.3. Kadar lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu zat
pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah lemak netral glycerin Sediaoetama 2006.
Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lebih lezat dan renyah. Lemak akan
memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan biskuit yang renyah Gaman dan Sherrington 1992. Matz 1978 menyatakan bahwa
lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur dan aroma.
Hasil analisis kadar lemak biskuit komersial dan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 15,96 sampai 20,22.
Kadar lemak tertinggi dicapai oleh biskuit A dengan nilai 20,22 sedangkan kadar lemak terendah dicapai oleh biskuit komersial dengan nilai sebesar 15,96.
Kadar lemak minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9,5. Dengan demikian kadar lemak biskuit hasil penelitian dan biskuit komersial
memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992. Analisis ragam menunjukkan bahwa biskuit A menghasilkan nilai lemak
yang lebih tinggi dan bersama dengan biskuit B dan K berbeda nyata dengan biskuit komersial Lampiran 27. Tingginya kadar lemak disebabkan karena bahan
yang digunakan dalam pembuatan biskuit mengandung kadar lemak yang cukup tinggi seperti margarin.
4.2.4.4. Kadar Protein
