berkesinambungan, dan kesemuanya diatur oleh vitamin D. Untuk itu harus ada : 1 asupan dari pinggir bulu-bulu halus; 2 gerakan intraseluler; 3 keluaran pada
membran basolateral. Calbindin berperan sebagai protein transpor untuk membawa kalsium melewati sitoplasma enterosit ke basal membran. Kalsium
yang dipompakan dari enterosit ke cairan ekstraseluler membutuhkan ATP dan vitamin D yang mengatur Ca
2+
, Mg
2+
, ATPase, enzim penghidrolisis ATP dan melepaskan energi untuk memompa Ca
2+
keluar sel, seiring dengan itu magnesiumnya bergerak masuk Groff dan Gropper 2001. Penyerapan kalsium
secara aktif dipengaruhi oleh kondisi psikologis individu, yaitu status kalsium dan vitamin D, usia, kehamilan dan laktasi Allen dan Wood 1994.
Cara kedua tidak bergantung pada pengaturan oleh vitamin D. Jumlah kalsium yang terserap dengan cara ini tergantung sekali pada jumlah dan nilai
kalsium makanan, yaitu di atas 3 mmol atau setara dengan 120 mg100 ml kemungkinan akan terserap dengan cara ini Allen dan Wood 1994.
Usus besar juga merupakan lokasi yang memungkinkan terjadinya penyerapan kalsium dikarenakan bakteri kolon melepaskan ikatan kalsium dari
beberapa serat terfermentasi fermentable fibers seperti pektin. Jumlah kalsium yang diserap lewat kolon sekitar 4 setiap hari Groff dan Gropper 2001.
Dalam makanan yang mengandung sedikit kalsium, persentase penyerapan kalsium akan meningkat menjadi 60 kali selama masa pertumbuhan, namun pada
orang dewasa yang mengkonsumsi kalsium dalam jumlah yang cukup, penyerapannya akan menurun sebesar 10. Secara normal penyerapan kalsium
berkisar 30 Allen dan Wood 1994.
2.4.5.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan kalsium
Bioavailabilitas atau ketersediaan biologis adalah ukuran kuantitatif dari penggunaan nutrisi pada kondisi tertentu untuk menunjang struktur normal
organisme serta proses-proses fisiknya Fox et al. 1981 dalam Fox 1988. Agar nutrisi bahan pangan dapat digunakan tubuh, maka nutrisi tersebut harus dapat
diserap oleh tubuh terlebih dahulu. Dalam keadaan normal sebanyak 30-50 kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh. Hal ini dikarenakan penyerapan
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah :
1 Zat organik Adanya zat organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan
membentuk garam yang tidak larut. Contoh dari senyawa tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat. Asam oksalat dan kalsium membentuk garam yang tidak
dapat larut, yaitu kalsium oksalat Winarno 2002, sehingga mengendap di dalam rongga usus dan tidak dapat diserap ke dalam mukosa Sediaoetama 2006. Asam
fitat terdapat dalam bekatul gandum, sedangkan asam oksalat banyak ditemukan dalam bit yang masih hijau, bayam, rhubab dan coklat, akan tetapi berdasarkan
penelitian in vivo adanya asam oksalat pada bayam tidak jelas menurunkan keseimbangan kalsium dalam tubuh Winarno 2002.
2 Vitamin D Absorpsi kalsium di dalam usus maupun reabsorbsinya di dalam tubuli
ginjal dipengaruhi oleh vitamin D, sedangkan absorpsi kalsium mempengaruhi pula absorpsi fosfor Sediaoetama 2006. Vitamin D dalam bentuk aktif
1,25OHD
3
meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi protein pengikat kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi
dalam keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorpsi dengan cara menurunkan pH di bagian atas duodenum. Asam amino
tertentu meningkatkan keasaman saluran cerna dengan demikian membantu proses absorpsi Almatsier 2002.
3 Serat makanan Serat makanan merupakan komponen tanaman yang tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan manusia, termasuk didalamnya komponen dinding sel tumbuhan selulosa, hemiselulosa, pektin, pentosan dan lignin dan polisakarida
intraseluler seperti gum dan musilage Trowell 1976 dalam Spiller 2001. Selanjutnya menurut Harland dan Oberleas 2001 serat bersama-sama dengan
fitat dan oksalat mengurangi penyerapan kalsium. Serat makanan membatasi bioavailabilitas mineral dengan cara mengikat,
mengencerkan dan menjerat mineral dalam serat makanan atau memperpendek waktu transit nutrisi dalam usus Iodarine at al. 1996. Selanjutnya hasil
penelitian yang dilakukan oleh Urbano dan Goni 2002 mendukung pernyataan
bahwa jumlah serat tidak berpengaruh terlalu besar pada penyerapan mineral jika dibandingkan dengan jenisnya.
Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dibagi menjadi 2 yaitu serat larut air dan serat tidak larut air. Serat larut air dapat mengikat air dan
menciptakan larutan viskous dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan perlambatan pengosongan perut dari makanan, menghalangi
percampuran makanan dengan enzim, mengurangi fungsi enzim, mengurangi tingkat difusi nutrisi sehingga melalui mekanisme ini kalsium sulit terserap
mukosa usus Groff dan Gropper 2001. Serat tidak larut air menurut Slavin 1985 dalam Blaney et al. 1996
menghalangi lebih banyak kalsium daripada serat larut, menurunkan waktu transit bahan pangan selama di usus halus sehingga mengurangi waktu penyerapan
kalsium. Selanjutnya serat tidak larut air secara otomatis akan mengurangi kesempatan kerja enzim Groff dan Gropper 2001.
4 Protein Allen dan Wood 1994 menyatakan bahwa protein bersama-sama dengan
lemak, dikategorikan sebagai bahan pangan yang memiliki pengaruh pada bioavailabilitas kalsium. Sumber protein juga mempengaruhi penyerapan kalsium.
Kasein dan produk susu meningkatkan kelarutan in vivo sehubungan dengan adanya gugus fosfoserin dalam molekulnya Berrocal et al. 1989 dalam Blaney et
al. 1996. Protein makanan juga dapat berpengaruh negatif terhadap
ketersediaan biologis mineral jika mineral terperangkap dalam protein atau kompleks peptida yang resisten terhadap proteolisis. Situasinya serupa dengan
kompleks mineral protein-fitat yang tidak tercerna dengan baik, sehingga penyerapan mineral menurun Erdman et al. 1980 dalam Greger 1999.
Bagaimanapun juga, protein berperan penting dalam penyerapan kalsium ke dalam mukosa usus karena transpor kalsium melalui sel usus dapat terjadi
melalui difusi atau dengan calbindin protein pengikat kalsium. Calbindin berperan sebagai protein transpor untuk mengantarkan kalsium sitoplasma
enterosit ke membran basal. Proses ini membutuhkan ATP Groff dan Gropper 2001 dan kekurangan protein menyebabkan gangguan pada absorpsi dan
transportasi zat-zat gizi Almatsier 2002.
5 Nilai pH dan kelarutan
Kalsium membutuhkan pH asam agar dapat berada dalam keadaan larut. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak
mengendap karena unsur makanan lain seperti oksalat Almatsier 2002. Anggorodi 1985 mengatakan bahwa pH usus juga berpengaruh
terhadap proses absorpsi kalsium dalam tubuh. Fosfor sulit diserap pada pH di atas 6,5 dan baik diserap pada pH di bawah 6,0 dimana nilai pH tersebut dapat
