III. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU
Menurut segi kimia, susu merupakan cairan kompleks yang mengandung lebih dari 100 senyawa kimia terpisah Chandan, 1997. Komponen utamanya berupa air, lemak, laktosa,
kasein, protein whey, dan mineral yang jumlahnya beragam disetiap spesies hewan. Menurut sudut pandang psikologis, susu merupakan sekresi yang dihasilkan dari kelenjar mamal
mamalia betina yang diproduksi sebagai sumber nutrisi awal bagi spesies baru. Sedangkan menurut sudut pandang fisikokimia, susu merupakan cairan putih dari fase multidispersi.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir Buckle et al, 2009.
Susu menyediakan nutrisi yang baik bagi manusia. Pada dasaranya susu terdiri dari air, lemak susu, dan padatan non-lemak. Padatan non-lemak terbagi menjadi protein, laktosa, dan
mineral. Total lemak susu dan padatan non-lemak disebut total padatan. Hingga saat ini, susu yang paling banyak dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi. Secara kimiawi, susu sapi
tersusun atas air 87 , dan substansi kering, yaitu lemak 4 , protein 3.5 , laktosa 4.7 , serta abu 0.8 Bylund, 1995.
Tabel 2. Syarat mutu susu segar No
Karakteristik Satuan
Syarat 1.
Berat jenis minimum pada suhu 27,5
o
C gml
1,0270 2.
Kadar lemak minimum 3,0
3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
7,8 4.
Warna, bau, rasa, kekentalan -
Tidak ada
perubahan 5.
Derajat asam
o
SH 6,0
– 7,5 6.
pH -
6,3 – 6,8
7. Uji alkohol 70 vv
- Negatif
8. Cemaran mikroba maksimum:
Total plate count CFUml
1 x 10
6
Staphylococcus aureus CFUml
1 x 10
2
Enterobacteriaceae CFUml
1 x 10
3
9. Jumlah sel somatis maksimum
selml 4 x 10
5
10. Residu
antibiotik golongan
penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida
- Negatif
11. Uji pemalsuan
- Negatif
12. Titik beku
o
C -0,520 s.d. -0,560
13. Uji peroksidase
- Positif
Cemaran logam berat maksimum: Timbal Pb
μgml 0,02
Merekuri Hg μgml
0,03 Arsen As
μgml 0,1
Sumber: SNI, 1998
10
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa
memengaruhi kemurniannya. Pada Tabel 2, ditunjukan bahwa syarat susu yang baik meliputi beberapa faktor seperti berat jenis, kadar lemak minimum, kadar bahan kering tanpa lemak
minimum, warna, bau, rasa, kekentalan, derajat asam, pH, uji alkohol, cemaran mikroba maksimum, jumlah sel somatis maksimum, residu antibiotik, uji pemalsuan, titik beku, uji
peroksidase, serta cemaran logam berat. Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih merupakan hasil dispersi cahaya dari globula lemak, koloid misel kasein, dan mineral
kalsium fosfat yang ada di dalam susu Goff dan Hill, 1993. Susu juga mengandung pigmen karoten dan xantofil yang memberikan warna kuning keemasan pada lemak susu. Susu terasa
sedikit manis dan asin gurih yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Globula lemak juga bertanggungjawab atas pembentukan rasa krim
pada susu Walstra et al., 2006. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda- benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak,
bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Susu segar memiliki sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar
berkisar 6,5 –6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5 berarti terdapat kolostrum ataupun
aktivitas bakteri.
B. NILAI GIZI SUSU
Kategori