15
bahan pewarna. Pada susu UHT tawar tidak dipersyaratkan adanya pewarna tambahan, sedangkan pada susu UHT berperisa pewarna tambahan harus sesuai dengan jenis rasa susu.
D. PROSES PRODUKSI SUSU UHT
Teknik dasar proses UHT dihasilkan dari prinsip sterilisasi pada kombinasi suhu tinggi dan waktu singkat yang mampu memberikan tingkat inaktivasi mikroba sesuai dengan target
yang diinginkan; tetapi sekaligus melindungi zat gizi sehingga hanya menyebabkan kerusakan mutu dan gizi yang minimum Hariyadi, 2010. Menurut Bylund 1995 hal ini
disebabkan oleh adanya perbedaan reaksi perubahan selama proses panas. Laju inaktivasi mikroba memiliki nilai z yang lebih rendah sehingga kenaikan suhu akan menyebabkan
penurunan nilai D yang lebih tajam. Sedangkan laju kerusakan mutu produk seperti kerusakan vitamin, citarasa dan perubahan kimia lainnya memiliki nilai z yang tinggi,
sehingga kenaikan suhu akan mengakibatkan perubahan nilai D yang lebih lambat. Dengan kata lain, suhu yang lebih tinggi akan efektif mempercepat laju inaktivasi mikroba namun
memberikan efek perlindungan yang lebih terhadap degradai mutu dan gizi. Sebaliknya jika proses pemanasan dilakukan pada suhu yang lebih rendah maka degradasi mutu juga akan
terjadi lebih cepat daripada reaksi inaktivasi mikroba. Nilai D adalah waktu pemanasan pada suhu tertentu yang menyebabkan pengurangan jumlah mikroba sebesar 1 siklus log.
Sedangkan nilai z adalah besarnya nilai suhu yang mengakibatkan perubahan nilai D sebesar 1 siklus log.
Proses produksi susu UHT berperisa secara garis beras terdiri dari pemanasan awal susu berupa proses pasteurisasi susu, pencampuran bahan, sterilisasi, homogenisasi, serta
pengisian produk secara aseptis. Pasteurisasi susu yang merupakan proses pemanasan awal bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal. Homogenisasi dilakukan setelah
sterilisasi dengan tujuan memperkecil ukuran globula lemak sehingga mencegah resiko pemisahan susu. Tahapan proses produksi susu UHT berperisa dapat dilihat pada Gambar 2.
16
Susu segar T 10 º C
Standarisasi susu
Pemanasan awal pasteurisasi
T: 80ºC t: 20 detik
Homogenisasi Penampungan
sementara T: 6-10 ºC
Bahan-bahan kering Pencampuran
bahan kering
pencampuran Sterilisasi
T: 135-145º C t: 2-5 detik
Homogenisasi Pengisian
aseptik Kemasan
steril vitamin
Produk Akhir
Gambar 2. Proses produksi susu UHT berperisa
E. BENCHMARKING
